土茯苓|雨水润大地馔饮祛寒湿 https://p0.ssl.img.360kuhttps://p0.s

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薏米烩花胶

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云苓炖刺参

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土茯苓炖草龟
【 土茯苓|雨水润大地馔饮祛寒湿】
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木棉花煲猪腱

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赤小豆粉葛炖花胶

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车前草煲猪小肚
文/广州日报全媒体采访人员曾繁莹
图/广州日报全媒体采访人员庄小龙、曾繁莹
进入雨水节气，广州的雨就一天都没有停过。春雨贵如油，对农作物的生长而言是一大好事，但对人体来说却未必是一个好消息，容易导致身体湿气过多，尤其是在原本湿气较重的广府地区，还会遇到“倒春寒”，让不少朋友自称“广冻人”。这份湿冷，甚至可以绵延到三四月。为应对“倒春寒”，这段时期广东的饮食习惯以祛湿和平补暖身为主。
以日常汤水食馔来化解自然气候带来的不适，帮助自身在潮湿气候中获得平衡与健康，这是广州老百姓经过千百年的探索积累下来的食疗健体民间智慧。
祛湿驱寒，来点辛料
广东祈福医院治未病科主任王宏凯说，岭南地区湿气重的人非常多，春季尤其是梅雨天里，感冒、咳嗽、关节痛等症状频频发生，成为春季困扰广东人的一大难题。“这跟岭南气候和人们的饮食习惯有关。如果只是气候性而非病变性湿气，及时吃一些辛热食物可促进湿气的排泄，也有助于春季保暖。从饮食习惯来说，如果喜欢甜腻、寒凉食品，这不但对湿气排泄不利，反而为湿气囤积创造条件，湿气囤积引发各种症状。”
王宏凯表示，湿气重的人，往往身体也较沉重和疲乏，感觉双腿很沉，不想动，浑身懒洋洋。如何辨别湿气重呢？他给出指引：湿气重的人舌头比较胖，水比较多，舌头上有齿痕，舌苔比较厚并呈白色。
如何解决湿气重的问题呢？改变饮食习惯非常关键，王宏凯强调，不要吃太油腻、生冷的东西。他建议：日常饮食适当增加辛热调味品，比如桂皮、草果、砂仁、萝卜、生姜、来福子（莱菔子）、花椒、小茴香等，它们对祛湿都有很好的帮助，还能驱寒。广东人喜欢喝汤，平时煲汤的时候加入薏仁、芡实、莲子、五指毛桃、茯苓、土茯苓、苍术、白术等中药，祛湿作用非常好。也可以将它们打成粉末，平时煲粥或做成膏。
薏米
薏米是日常生活中最常见不过的食材，在一片湿漉漉的春季里，它担负起健脾祛湿作用。由于它富含蛋白质，可分解酵素，软化皮肤角质，能滋润肌肤，因而也被女士们视为可以吃的纯天然美容品。
东方宾馆8楼中餐厅出品部主管凌家驹师傅特别挑选大粒的薏米，将它与鸡汤一同蒸后，打成滋味薏米汁，隔去薏米渣，留下精华汁液，同腰豆、杂粮一起烩花胶。整个菜式健康而美颜，深得女士喜爱。薏米的烹饪方式多样，用它来煮粥吃，或者将其炒熟泡水喝，都可以达到祛湿的效果。不过由于薏米性寒，因此最好事先炒制。另外，在煮之前需要用清水泡2个小时左右，以方便煮熟。
土茯苓
广东人皆知，土茯苓是祛湿的首选。春天时，广东人最爱用它来煲汤。土茯苓为植物光叶菝葜的根，以块大、干燥、粉性大、筋脉少、断面呈淡棕色的红土茯苓为佳。它可分为干货与鲜货，新鲜土茯苓用来煲汤，口感鲜甜。
土茯苓宜与鲫鱼配搭，鲫鱼味甘、性平，具有健脾、开胃、益气、利水、祛湿功效。二者同煲，能让祛湿功效升级。“土茯苓煲龟”是粤菜中的传统药膳，两种食材一清一补，滋阴祛湿毒。在珠江新城的徐博馆里，总厨曾伟聪为食客奉上“土茯苓炖草龟”。“我们只用野生土茯苓，虽然尺寸瘦小，形状并不美观，但胜在味道清香。来货以后，尽量当天新鲜用完。”曾师傅说，土茯苓一般要浸泡1个小时，去除泥土，再选中间最精华部位来炖。
赤小豆
《本草经疏》中有曰：凡水肿、胀满、泄泻，皆湿气伤脾所致，小豆健脾燥湿，故主下水肿胀满，止泄，利小便也。此处所言“小豆”，正是赤小豆也。它的别名不少，野赤豆、杜赤豆、饭赤豆等都是它。
赤小豆祛湿功能“杠杠滴”，主要是因为它含有丰富的皂角甙成分，进入身体后可以有利于体内水分的排出，对于水肿等情况能有较好的改善。赤小豆含有大量膳食纤维，有利于肠道蠕动从而帮助有害物质排出，于女性而言，它简直是养颜瘦身的宝贝。
赤小豆是广州汤品里常配之物。曾师傅用它与粉葛、花胶一起炖汤，粉葛采用本地无渣品种，一个足有3斤重。而花胶采用的是30年的鳘肚公，经过精心发制使用。排骨、鸡脚、瘦肉飞水后，与赤小豆、粉葛等同炖3个小时，最后一个小时再放入花胶炖。
云苓
据广东省中医院临床营养科主治医师林淑娴介绍，云苓与茯苓是同一物，云苓是茯苓的地道药材，如同淮山与山药的关系。而云苓和土茯苓则是两种不同物质。云苓（茯苓）是多孔菌科寄生植物茯苓的干燥菌核，是一种寄生菌，土茯苓是植物的根。云苓的最大特点在于：祛湿而不伤正。不少祛湿食材在帮助人体排出湿气时，若用量把握不当，容易将正常的津液一起排出，出现“祛湿而伤正”的结果。云苓平和，因此各种体质都能食用。
云苓的吃法丰富得很，可加入主食中，也可以放入炖汤中。配薏米、陈皮和粳米做成粥，温柔而开胃；或将云苓磨成粉，与奶粉一起冲泡，能达到美白祛湿效果；或将其与燕麦片冲泡，焖制成燕麦粥，撒一些干果在其上，可作早餐；若有闲情逸致，还可以自己动手做云苓饼。而在徐博馆里，曾师傅则以云苓来炖刺参。
木棉花
每年二三月，木棉花开，是当地人入汤入肴的好食材，清润而平和，祛湿一流。春天时节，广州人将其采摘，晒干后备用，可以用来煲汤、泡茶、炒菜等。无论干货或者鲜货，都可以用来入馔。
在二沙岛的二沙壹号，总厨冯泽锋师傅用它加上赤小豆一起来煲猪腱，将木棉花清洗干净后便可使用。在汤煲到最后一个小时的时候，再加入木棉花即可。
木棉花还能入粥、入羹。东北米加薏米、云苓、扁豆、木棉花等，熬成一碗木棉花粥；或者做成木棉花羹，用冬菇丝、蛋丝、陈皮丝等，加肉汤推开混匀，后打芡，撒上些许木棉花即可。
车前草
若是身体强健之人要祛湿，那车前草可一用。冯泽锋师傅说，车前草在广州一年四季皆有生长，且粗生粗养，其好生于湿润之地，繁盛于田野之间,荔枝树下，在乡里人家的门前门后也随处可见，如同艾草一样。冯师傅是从化人，据他介绍，当地人如若感觉湿气重，就到田里抓一把车前草，连头带根一起拔起，清洗干净后，用来焖番薯、煲糖水或者煲汤，“家家户户都会做。”现如今，在广州清平市场也有许多的鲜货车前草卖，越是新鲜，清香味越浓郁。
大约只有巴掌大小的车前草，被冯师傅用起来，与芡实、薏米和猪小肚一起炖。猪小肚通常要选择200斤重的猪的小肚，才足够厚身。薏米与芡实则要浸泡1个小时直至浸透。汤底用鸡脚、猪腱、干贝等配料炖上4个小时，火候要足够才能将肉的风味“扯”出来。由于车前草易出味，通常在最后半个小时再放入汤水之中。广东省中医院临床营养科主治医师林淑娴建议，车前草虽然可以祛湿，但是由于太凉，一般只适合湿热很重且身体壮实之人。

土茯苓|雨水润大地 馔饮祛寒湿

土茯苓|雨水润大地馔饮祛寒湿