美拉德反应|小心这种鸡蛋，吃了会中毒？甚至会致命？看完流一身冷汗微生物

鸡蛋，一种称之为“完全蛋白食品”的营养佳品，常吃有益，美味与营养共存。然而“蛋”红是非多，关于鸡蛋的“谣言”可以说被“广为流传”，市面上真的有那么多的鸡蛋不能吃？所谓的“坏蛋”真的很坏吗？科学识谣，安全食“蛋”。

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吃“糖水蛋”容易中毒？有人说“糖水煮鸡蛋”不能吃，否则会发生“美拉德反应”，从而会导致血液中产生果糖机赖氨酸，对于身体有毒有害。然而，当还原糖类物质中的羰基化合物和蛋白质中氨基化合物结合之时，的确会发生“美拉德反应”，而且这种反应早已经广泛存在于平常生活；比如说您爱吃的红烧肉、烘焙蛋糕，其实都是由于“美拉德反应”产生的诱人美味和独特色泽。美拉德反应发生的过程中的确会消耗掉一定的赖氨酸，但是这种“消耗”并不是不能食用的“借口”，整个反应并不会产生对于人体有害的产物，更不会导致“凝血”问题出现。值得注意的是，“美拉德反应”只有在“高温”且“少水”的环境下才会显著发生，在“糖水煮鸡蛋”当中发生程度微乎其微。因此，吃“糖水蛋”不会中毒，也不会导致凝血等问题，适量品鉴无伤大雅。皮蛋不能吃，铅含量很高，食用会导致铅中毒？此问题依旧是在针对皮蛋（松花蛋）中的铅元素做文章，然而，真相其实并不可怕。对于皮蛋而言，传统制作工艺的确会使用到氧化铅，所以其中必然会含有铅元素；然而根据国家标准“GB/T 9496-2014《皮蛋》”和“GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》”中的规定，皮蛋成品中铅含量控制在0.5mg/kg以下是可以生产并食用的；也就是说，符合国家标准的皮蛋食品可以食用，并不是吃了就一定会出现“铅中毒一类的危害反应”。更何况，随着时代的发展和加工工艺的改进，皮蛋的加工制作过程中可以减少或者不使用氧化铅，比如说用无毒涂料、碘化物等一些物质代替氧化铅，铅含量可以降到0.09mg/kg，“无铅皮蛋”的出现降低了铅含量，相对而言更加放心。当然，请您明确，皮蛋虽然美味，虽然可以吃，但要少吃。【 美拉德反应|小心这种鸡蛋，吃了会中毒？甚至会致命？看完流一身冷汗】

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“散黄蛋”一定是被细菌等微生物感染的蛋？这则言论描述的过于“肯定”。导致出现“散黄蛋”的原因有很多，如果散黄蛋并没有被外界有害物质污染，其安全性可以保证的前提下是可以烹调食用的。导致出现“散黄蛋”的原因其实不少，比如说机械性散黄（鸡蛋在运输过程中受到了剧烈震荡引起蛋黄膜破裂）、受精散黄（受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄也存在发散）、存放散黄（随着鸡蛋的存放，蛋白稀化，水分物质向蛋黄逐渐渗透，直到体积膨胀撑破蛋黄膜出现的散黄现象）以及微生物导致的散黄（细菌等微生物通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部导致的散黄）。在保证安全品质的前提下，其实前三类“散黄蛋”都可以加热完全后放心食用；被微生物污染所导致出现的散黄蛋不可食用，风险较大。当然，如果您也不知道您家的鸡蛋为何出现了“散黄现象”，那就不要继续食用了；再或者散黄鸡蛋已经出现了臭味、异味，也不可继续食用。也就是说，“散黄蛋”原因众多，望您理智看待。

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吃“长斑点的鸡蛋”会要命？这则言论听起来特别“吓人”；坊间流传“蛋壳上长斑的鸡蛋很可能感染了沙门氏菌等有害微生物，食用会中毒”。其实，鸡蛋长斑只是蛋壳异常的一种表现，和很多种因素有关，但是和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系；鸡蛋长斑可能和母鸡年龄增长导致的雌激素分泌减少、禽类的营养摄入、鸡蛋的清洗过程、存放环境以及疾病等因素有关；鸡蛋存在斑点和蛋品的质量并无直接联系，单凭鸡蛋长斑判断其被沙门氏菌感染并不科学。所以，对于鸡蛋来说，“长斑的鸡蛋”缘由众多，为了安全和卫生，吃来源渠道购买的鸡蛋、吃熟鸡蛋、吃放心鸡蛋。

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“毛鸡蛋”有毒坚决不能吃？其实，对于“毛鸡蛋”而言，也并非如此肯定，它是否能吃主要取决于它是否安全，食用毛鸡蛋会增加感染细菌等有害微生物的机会，但要是能够保障毛鸡蛋的安全（保证孵蛋场所的卫生环境、孵化之后可以及时冷藏加工、食用前充分加热等），其实也是可以食用的。“毛鸡蛋”本身是蛋类孵化到一定阶段的产物，整个过程中其实并不会产生所谓的有害物质，理论上完全可以食用；只是蛋的孵化过程需要适当的温度和湿度，但这个条件也适合细菌等物质生长，如果不能保证环境的卫生和清洁，就容易出现沙门氏菌等危害物质。友情提示，“毛鸡蛋”并不存在坊间言论中提到的神奇营养和功效；正规场所加工售卖的毛鸡蛋可以少量尝食，但街边摊售卖的毛鸡蛋安全风险较大，不建议选择。

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除了这些以外，类似“虎皮蛋会诱发癌症”、“裂纹蛋细菌爆棚”、“粘壳蛋对身体有害”等鸡蛋的“有毒言论”更多属于夸张型谣言，建议多加考量，不可深信。

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吃鸡蛋，三件小事还需强调：1、适量食用，正常人每日1—2个，《中国居民膳食指南》推荐成年人食用鸡蛋每周不超过8个。2、吃鸡蛋，全蛋更健康，不要扔掉蛋黄。3、不吃生鸡蛋，鸡蛋全熟最安全。一种生活中常见的“全营养食品”，美味营养且外形袖珍；网上流传的众多言论会让大家对一些鸡蛋充满恐惧感，但其实更多只是危言耸听的谣言；安全、健康品鉴鸡蛋，还望您理性看待。

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