发芽土豆或未成熟土豆含有龙葵素，特别是土豆芽、芽胚、芽孔周围、溃烂处或者土豆皮肉呈青绿色的部位龙葵素含量更高。龙葵素是一种弱碱性的糖甙，可溶于水，对粘膜有腐蚀性和溶血性，能破坏红细胞，并对呼吸中枢和运动中枢有麻痹抑制作用。

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如果大量进食发芽或青绿色不成熟土豆，几十分钟或数小时即可出现口咽部灼热、发痒，还可伴有恶心、呕吐或腹痛、腹泻。严重者脱水、血压下降、电解质紊乱。少数病人可出现口唇青紫、呼吸困难、头晕、头痛、畏光和耳鸣。也有的重症病人瞳孔散大、抽搐、昏迷，甚至因呼吸中枢麻痹而危及生命。

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急性发芽马铃薯中毒的急救处理:对于急性中毒者，首先进行催吐，然后送至急诊洗胃，洗胃后酌情给中毒者喝少许食醋以加速龙葵素的分解，因龙葵素遇酸极易分解，然后再给硫酸镁类泻药导泻，同时静脉输注葡萄糖液即能促进毒物的排泄，又能补充丢失的水分。

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发芽马铃薯的中毒关键在于预防，对未成熟和发芽的土豆，切勿随便食用。土豆储存时要注意避光和过于潮湿，防止土豆生芽。
【 中毒者|发芽的土豆为什么不能吃如果吃了会有哪些危害】
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