致癌物质|餐桌上常见的6种食物，是一级致癌物！为了健康，少吃一口是一口黄曲霉素|亚硝酸盐|苯并芘

一个“癌”字三个口，在这个谈癌色变的年代，大家都对被打上“致癌”标签的食物，尤其是一级致癌物，诚惶诚恐。所谓一级致癌物，相信我们的读者并不陌生。简单来说，世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”将致癌物从高到低分为四级。其中，一级致癌物对人类确定致癌。而最让人恐慌的是，这些一级致癌物中，很多在餐桌上极为常见！因此，对于这入口的东西，大家再小心也不为过！今天，小编就帮大家把这些餐桌上的“致癌凶手”揪出来！1. 加工肉制品代表食物：培根、火腿、热狗、腊肉、熏肉、腌牛肉、肉干以及肉罐头、肉酱等。这些加工肉制品有个共同特点，就是都需要亚硝酸盐或硝酸盐（通常用的是亚硝酸钠或硝酸钠）进行腌渍。大家买肉制品时可以看看食品标签，就会发现配料表中一般都会有“亚硝酸钠”几个字。

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亚硝酸盐是国家允许使用的一种食品添加剂。除了使肉看起来粉粉嫩嫩的，它还有防腐抑菌的作用，尤其是对抑制肉毒梭菌贡献卓著，目前还没有其他物质能替代它。亚硝酸盐本身不致癌，却是一种潜在的致癌物。当它与肉类蛋白质反应后，会生成亚硝基化合物，这是致癌物质。总的来说，加工肉制品本身营养乏善可陈，建议最好还是少吃。当然偶尔吃一两次加工肉，也无需太过惊慌。2. 腌制类食物代表食物：咸鱼、鱿鱼丝、海米、虾皮、咸菜、酸菜、泡菜等。这些食物想必大家都很熟悉。像是咸鱼、海米等这类海产品（或水产品），蛋白质丰富，且本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，可以和蛋白质分解物结合产生一级致癌物——亚硝胺类物质。尤其是腥味明显（腥味越大意味着蛋白质分解越多）的海产干货，其中隐藏的致癌物可能更多。所以，建议大家买水产干货时，要选择腥味小、储存干燥、存放时间短的，且买回家后需放在低温环境密封储存，尽早吃掉。

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至于咸菜等腌制小菜，其问题主要在于：蔬菜中原本就含有硝酸盐，腌制时可能会被还原成亚硝酸盐。一般来说，蔬菜品种不同，产生亚硝酸盐的量也有高低。比如，白菜等叶菜类蔬菜中的硝酸盐含量，要高于萝卜等根茎类蔬菜。不过，泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵，理论上是不会出现亚硝酸盐的。但由于自己家里制作时难免混入杂菌，这也可能会产生亚硝酸盐。当然，这些成分要达到致癌的量，必须大量地、长期地、反复地吃，普通人的饮食是达不到这个量的。不过，仍建议大家少吃这些腌制食物，毕竟它们不但含盐量高，而且在发酵过程中易产生霉菌和亚硝酸盐。如果非要吃的话，建议大家吃的时候多喝点水、多吃点蔬菜。因为水和蔬果可以稀释盐的浓度、促进肠道蠕动，尽快将它们排出去。3. 烧烤食物代表食物：烤鱼、烤肉、烤肠等。
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常有人说：你撸的是串，吃进去的是癌，烧烤背后连着的，可是一级致癌物——苯并芘。确实，烧烤时，木炭燃料含有的苯并芘，可伴随烟雾污染食物；食物油脂滴落到火中，产生的烟也可将苯并芘附着到食物表面；而食物中的脂肪因高温裂解产生的大量自由基，通过热聚合反应，也能生成苯并芘。同样，在制作熏鱼熏肉时，也有这种隐患。所以，烧烤、熏制的食物建议少吃。另外，烧烤时，建议别把食物与炭火靠太近。把食物用锡箔纸包起来，烧焦的部分不吃，或改用电炉烤，能健康一点。4. 霉变食物代表食物：霉变的玉米、花生、米、豆类；保存不当的豆腐乳、豆瓣酱；质量不过关的花生油等。各种粮食、豆类，特别是玉米和花生受潮霉变后，会产生黄曲霉素。它是一种有很强致癌作用的毒素，与肝癌发病密切相关。当然，应该没有人会眼见玉米、花生发霉了，还照吃不误啦！不过，大家要警惕市面上的一些违法生产的花生油等。例如，某些厂家或小作坊生产工艺落后、厂房卫生条件差，因此原料容易发生霉变，这样生产出来的花生油质量不合格，甚至可能含有黄曲霉素。此外，一些豆制品（如豆瓣酱、豆腐乳）如果保存不当，也可能会产生黄曲霉素。

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黄曲霉素不但毒性强，经过蒸煮甚至油炸也不会被破坏，一旦食用，轻则致病，加速衰老，重则致癌，因此提醒大家：>霉变花生、玉米（表现为颜色变黑或有异味等）坚决不要食用；>选购豆腐乳、豆瓣酱时，如果发现包装破损、瓶盖浮起，千万不要购买；即使买的合格产品，也要按要求储存，在保质期内食用完，避免霉变；>选购食用花生油时，尽量到信誉度高的超市、商场，选择正规厂家生产的品牌，认准包装上的“质量安全”“QS”标志。>5. 煎炸食物代表食物：炸油条、油煎饼、炸臭豆腐、猪油渣等。

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肉类、脂肪在高温油炸的过程中也会产生致癌物质——苯并芘，而且煎炸越久，苯并芘的含量越高。尤其是街边的小摊档，经常会重复使用食用油来煎炸食品，这样高温下产生的致癌物质含量更高。建议：尽量少食用煎炸食物，少光顾街边摊档。在家中煎炸食物时，应尽量缩短煎炸时间，不要炸得过焦，煎炸用油也不要反复使用。6. 高度酒和含酒精饮料酒的主要成分酒精（即乙醇），以及其在体内的中间代谢产物乙醛，都是妥妥的致癌物。长期大量饮用高度酒和含酒精饮料，容易增加各种消化道癌的发病风险，如口腔癌、喉癌、食管癌、胃癌等，其中最突出的是食管癌。

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通常来说，不建议喝高度酒和含酒精饮料。非要喝的话要注意：>喝酒要适度。啤酒每天不超过300毫升；红酒每天不超过150毫升；白酒每天不超1两。>酒的质量也得注意，要戒酸、戒浊、戒生。>另外，像是槟榔、蕨菜、滚汤、热茶，以及某些存放不当的隔夜菜等，也是餐桌上极为常见的“致癌杀手”。当然，癌症并非一朝一夕形成的，也非单纯吃喝出来的。以上食物，除了霉变食物外，其它的偶尔尝一尝，还不至于就被癌症盯上，但一定要注意食用量！