食物|【早读】空气炸锅会致癌？是时候知道真相了东莞市|大朗医院|东莞|儿科医

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前些天，“空气炸锅真的健康吗？”冲上热搜。

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很多小伙伴都入手了空气炸锅，用它来炸薯条、烤蛋挞、烤红薯……在不少网友眼里，空气炸锅炸一切！“低脂肪”“空气煎炸”“无油烹饪”“更健康”……这都是其卖点，但也有另外一种声音：空气炸锅炸出来的食物会致癌。
那么，吃了空气炸锅制作的食物会致癌吗？一起来了解一下。
空气炸锅，真的是无油、
用“空气”炸食物吗？
首先来了解一下空气炸锅的工作原理。
空气炸锅，跟电饭煲差不多大小，顶部加热，利用高速空气循环技术，通过热风在密闭的锅内形成急速循环的热流，用空气替代原本煎锅里的热油，让食物变熟；同时热空气还带走了食物表层的水分，表面变得金黄酥脆，令食材无需滚油也能达到近似油炸的效果。

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是不是听得有点懵？你可以这样脑补空气炸锅的工作原理：在密封的小空间内，用一个电吹风向食物连续吹200度的高速强力热风，通过热空气的冲撞，把热量直接传导给食物，食物就这样熟了。

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而传统油炸食品会先将油进行加热，再将食物浸泡在热油中，主要以热传导的方式来油炸食物。

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而空气炸锅确实可以不用油，甚至在做本身脂肪含量高的肉食时还会渗出来油。当然，大家用空气炸锅在“炸”一些油脂含量非常少的食材时，也会抹上少许食用油，使得口感更好。
总结一下，也就是说，相对传统的油炸，空气炸锅确实省油、少油。
那空气炸锅到底健康吗？
空气炸锅制作的食物会致癌吗？
空气炸锅相比传统的油炸，油脂用量会减少。但是它也是利用高温来完成食物加热的。
因此，食物在熟制过程中也会发生一些物理和化学变化，像质地改善、产生特殊风味等，也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。
早在1994年，世卫组织就将丙烯酰胺列为2A类致癌物，因为有大量的动物实验已经证实了这一点，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺，从而引发癌症。在动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。不仅如此，丙烯酰胺对人体的神经系统也有一定的损害，尤其是婴幼儿。

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食物中丙烯酰胺的产生途径有几种，主要途径是由天冬酰胺和还原糖发生的美拉德反应，而这种反应其实在很多食物的加工过程中都会出现。
所以，还是那句话，不能抛开剂量谈毒性。对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，大家不必过于担心。
反倒是，与其担心食物制作之后产生出来的丙烯酰胺类的这些污染物，还不如少吃煎、烤、炸的食物，多吃蒸、煮、烫的蔬菜和新鲜水果。
总之，空气炸锅确实比传统的油炸食品更健康，但也并不意味着你就可以无所顾忌地去吃空气炸锅制作的食物。要吃的健康，适量是关键。
油炸食品，好吃但千万别贪多！
油炸食品确实美味，但美味也是有代价的。油炸食品在烹饪中容易损失维生素，尤其是维生素B1、维生素E。所以，关于油炸食物，以下几个建议给到你：
1.不要吃太多。（除了会胖，其他的你们补充哈）
2.制作油炸食品时不要时间过长。（油脂在长时间的高温作用下，容易发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化，可能会产生多种对人体有害的成分。）
3.尽量使用一些非油炸的方式。
4.注意调味料尽量少点，尤其是盐类。
来源：江苏疾控
编辑：林洋
校对：李志宏
审核：杨易霖
总编：陆艾涢
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