食品科学|世卫组织：丙烯酰胺是2A级致癌物，5种食物里有它，要少吃世卫组织

“不用油空气炸锅更健康”“空气炸锅是坑货会炸出致癌物”......美食和身材如何兼顾一直以来就是吃货的烦恼而空气炸锅就因为少油的卖点狠狠戳中了吃货的心风靡全网。不过空气炸锅真的有商家说的那样健康吗关于它的致癌质疑可是从未停止过。
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一、空气炸锅做出来的食物有何不同空气炸锅是通过电流加热让锅中的空气变成急速循环的热流带走食物表面的水分从而使食物表面变得金黄酥脆达到煎炸的外观和口感。相比起传统的油炸空气炸锅用高温空气替代食用油对食物进行烹饪做出来的食物油脂含量较低并且还拥有着能媲美油炸食品金黄酥脆的口感。使用空气炸锅制作食物还不需要提前加热油脂对于喜爱吃油炸食物的人来说更加便捷因此深受市场欢迎。二、虽然不用油但是空气炸锅并不意味着健康“低脂肪”、“低热量”、“无油烹饪”商家打出的种种旗号让人心动不已但是空气炸锅真的有商家标榜的那样健康吗1、营养流失中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示空气炸锅是通过高温空气烹饪食物的机器工作时容器内部温度高达180摄氏度高温加工食物的时间过久还会导致食物中的维生素A、维生素B等营养物质的流失影响营养的摄取。
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2、有致癌物产生空气炸锅对食物的高温加工还可能会释放出2A级致癌物——丙烯酰胺。据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍空气炸锅炸出来的食物虽然脂肪含量更低但是会产生丙烯酰胺类的疑似致癌物不能频繁、大量食用。而在今年2月份香港消费者委员会对市面上12款空气炸锅进行了测试检测出其中6个品牌空气炸锅炸过的薯条里释出的2A致癌物丙烯酰胺含量超出了欧盟为薯条制订的500微克每公斤的安全基准水平其中一款更是高出了欧盟规定的安全基准水平13倍。三、空气炸锅炸出来的食物究竟还能不能吃空气炸锅炸出来的食物既不健康还可能会致癌那已经买了的空气炸锅是不是只能放在家里吃灰尘了呢当然不是丙烯酰胺并不是空气炸锅所特有的致癌物而是食物在高温加工的时候所产生。中国互联网联合辟谣平台专家阮光锋表示只要食物经过高温烹调处理就避免不了丙烯酰胺的产生。美国癌症协会(ACS)也指出含有含淀粉和氨基酸的食物在经过120摄氏度以上的烹调就会产生微量的丙烯酰胺。丙烯酰胺也广泛存在于薯条、薯片、蛋糕等我们常见的食物当中。世卫组织也表示虽然在动物实验时丙烯酰胺显示出明显的致癌效果但是丙烯酰胺对人体的致癌性还有待长期的流行病学观察。
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四、如何减少丙烯酰胺的摄入虽然丙烯酰胺对人体的致癌效果还有待研究但是这类物质身体当然摄入得越少越好。如何才能减少丙烯酰胺的摄入呢1、尽量少吃油炸食物丙烯酰胺在食品中含量取决于食品加工、烹调方式高温烹调的食物尤其是油炸食品更容易存在含量较高的丙烯酰胺。想要降低因丙烯酰胺对人体的危害需要减少油炸类食品的摄入少吃薯条、油条、炸鸡、麻花、蛋糕等油炸和焙烤食物。2、改善烹饪方式煎炸食物不是健康的饮食选择减少丙烯酰胺的风险需要改变用高温加工食物的烹调习惯多用蒸、煮、炖等烹饪方式减少油炸食物、气炸食物等方式尽量控制温度、减少加热时间降低因为高温烹调带来的致癌风险。
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3、饮食均衡均衡的饮食有助于提高人体的免疫力保持人体的健康状态。多吃蔬菜水果多吃鱼肉减少高油高盐食物的摄入。通过均衡的营养摄入塑造健康的身体才能减少丙烯酰胺对人体健康的负面影响。空气炸锅作为一种新兴的烹调方式因为无油便捷等优势一出现就虏获了众多消费者的芳心。虽然空气炸锅方便好用也要注意隐藏的安全风险购买正规的产品注意烹饪的温度和时间也尽可能少吃气炸的食物。#健康科普大赛##健康明星计划#参考文献[1]《慎选气炸锅香港消委会测试6品牌炸薯条致癌物超标》.环球网.2021-02-22[2]《网红空气炸锅出事了无油炸出的美食竟含致癌物甚至超标2倍多》.武汉晚报.2019-12-28[3]《营养专家坦言少用“空气炸锅”做薯条》.生命时报.2021-07-22未经作者允许授权禁止转载