众说纷纭和莫衷一是的区别（人们众说纷纭） _和

烹制“蚂蚁上树”的关键在于：粉条要干，肉末才爬得上去。

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文|胡晓远
插画|郑莉
年前，四川异常冷，参加毕业十六年的学生聚会。随着火锅的翻滚，暖意渐浓，和当年的班长邓凯中闲聊甚欢。凯中毕业后一直从事餐饮工作，如今担任一家企业的总经理。他对企业的餐饮出品把关很严，尤其是对传统川菜，常常告诫厨师团队：“千万不能砸了川菜的牌子。”最近他们遇到了一个困惑：“蚂蚁上树”和“烂肉粉条”究竟有无区别？客人总反映：明明点的是“蚂蚁上树”，端上来的怎么成了“烂肉粉条”呢？
困惑的岂止是他们，我对这个问题思考过多次，回家查阅了许多专业书籍及相关资料，都没有发现任何文字记载，只好求教于相关专业的贤达仁士，听听他们的意见。先后请教了四川川菜老师傅传统技艺研习会（简称川老会）的老名厨王开发、陈廷龙、陈盛、肖见明、罗远义，自号“江湖饕客”的向东，《四川烹饪》杂志原总编王旭东及原四川烹饪高等专科学校（现改名为四川旅游学院）老教授罗松柏。大家都认为“蚂蚁上树”不同于“烂肉粉条”，但对“蚂蚁上树”的做法则众说纷纭。
在制作方法上，有人说，粉条先用沸水泡软，再下锅掺汤，与肉臊同烧；而多人则说，粉条要用温油浸炸，再下锅掺少量汤，与肉臊同炒。
在炒肉臊上，有人说炒一次；有人说要炒两次，第一次炒熟之后起锅，先用刀剁细，再入锅炒一次。
老名厨陈盛认为肉臊炒好后不应再下锅与粉条同炒，而应该在粉条炒好后将肉臊下锅与粉条拌匀即可，老人反复强调他的主张才名符其实。
那么，“蚂蚁上树”之名从何而来？在何时何地由何人创制？
为弄清这些问题，首先应查明粉条是什么年代出现的。为此我专门咨询了西华大学食品与生物工程学院李明元教授。他回复我道：利用淀粉加工粉条，在我国至少已经有1400年历史。
有了粉条，才有“蚂蚁上树”，究竟是谁最先发明制作的此菜呢？
网上有传说元代著名戏曲家关汉卿笔下的窦娥发明了“蚂蚁上树” 。这显然经不起推敲，“蚂蚁上树”的烹制离不开豆瓣，这是老名厨的共识，而豆瓣应该是明朝才出现的，因为做豆瓣所用的辣椒是明朝年间才从南美洲引进的。
至于关汉卿是否曾在《窦娥冤》中谈及此事，我专门咨询了四川大学教授、文学人类学研究生导师李祥林。他随即查阅了《窦娥冤》的原著。据书中记载，窦娥做给她婆婆吃的是“羊肚儿汤”，而非“蚂蚁上树” 。
川老会原会长王开发表示，“蚂蚁上树”来自于民间是被普遍认可的。至于其流行的年代，王旭东先生推测是在民国至解放前，也是可以理解的。
那么如何烹制才能真正体现“肉臊贴在粉条上，形似蚂蚁爬在树枝上”的效果呢？综合各位烹饪大师和专家的意见，我和友人2月1日专门驱车前往邓凯中任职的企业，指导厨师长廖健林反复烹制。他做了七、八次后终于有了满意的效果，也终于明白“蚂蚁上树”与“烂肉粉条”的区别所在。
首创“莲白粉条”流行菜的肖见明大师讲过，能炒好“蚂蚁上树”的厨师是很有功底之人。
制作此菜有五个要点：
一是粉条要用植物油浸炸；
二是肉臊要炒两次，要炒干、炒香；
三是掺的水要少，半勺水即可；
四是肉臊一半与粉条同炒，一半待粉条炒好后与之拌匀；
五是豆瓣、姜、蒜米炒香掺汤之后要过滤去渣。
烹制“蚂蚁上树”的关键在于：粉条要干，肉末才爬得上去。
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