绿豆汤什么颜色绿豆汤居然有红有绿！我怕不是喝到了假的？ _居然

之前小卫士发
稿子的时候，有网友给我留言说：
“啊我家的绿豆掉色了！煮出来的绿豆汤是绿色的！小编求救”

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当时小卫士很懵逼，
绿豆汤难道不是绿色的？

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直到最近我看到网上
关于“吃”的南北大辩论又双叒叕开始了
不同于以往喜闻乐见的口味差异，
这次争论的焦点是绿豆汤的颜色。
小卫士这才知道
北方人民的绿豆汤是红色的！

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嗯？我怕不是喝到了假绿豆汤？

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同样是绿豆做的汤，
为啥有红有绿呢？
都是普通的绿豆和水，咋煮出来还有绿有红呢？
是哪个里面有什么添加剂？
还是绿豆水土不服了？
难不成是用了不正经的绿豆煮着煮着化身红豆了？

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【绿豆汤什么颜色绿豆汤居然有红有绿！我怕不是喝到了假的？】其实都不是。

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绿豆汤变红都是酚酶惹的祸
绿豆中含有大量多酚物质和多酚氧化酶（简称，酚酶），与空气中的氧气接触后，多酚物质被酚酶氧化后产生褐色的物质会使绿豆汤变成红褐色，这一过程在食品科学中被称为酚酶的氧化褐变。
酚酶活性越强
氧化反应发生得就越快
褐色程度也会越深
一般来说，加热一段时间之后酚酶会逐渐失活，但是北方饮用自来水偏碱性且含有相对较多的钙、镁等金属离子，会加速酚酶的氧化，所以在酚酶失活之前，就已经有大量的多酚类物质被氧化变色了。
因此，北方地区用自来水煮出来的绿豆汤通常都是红色的。这就是造成南北绿豆汤汤色不同的主要原因了。
说到底，汤色的不同的本质原因是水质不同，跟地域没啥直接关系。

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给点氧气就搞事的酚酶
多酚氧化酶广泛存在于植物、动物、微生物中，儿茶酚、花色素、绿原酸、咖啡酸、黄酮醇等多酚类物质都是它的底物。

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切开的土豆、莲藕、苹果、梨放置一段时间后，表面变为褐色也是这个原因。
再活泼的酚酶也敌不过好厨师
多酚类物质是食品中很重要的一种功能性成分，就这么被轻易氧化是很可惜的。
那么，该怎么煮出一碗原汤原色的绿豆汤呢？
1
选用金属离子含量较少饮用水
对于控制汤色，蒸馏水>纯净水>矿泉水>自来水。蒸馏水相对会贵一些，而且效果与纯净水差不多，所以不太建议煮绿豆汤用。
当然，土豪请随意。

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2
加几滴醋或者挤几滴柠檬汁
pH 4-7 时，酚酶活性最强，适当降低绿豆汤的pH可以很好地抑制酚酶的活性，控制褐变的发生。

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3
不要用铁锅
铁锅中的铁溶到绿豆汤中，会促进褐变的发生。因此，煮绿豆汤要避免使用铁锅。

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4
注意密封
煮的过程盖上锅盖能够减少绿豆汤接触氧气的机会，减少氧化反应的发生。
高压锅和电饭煲的密封性比较好，也是煮绿豆汤的好选择。
另外，煮好的汤也不要敞口放，可以放到密封瓶或者用保鲜膜封住，随时避免氧气趁虚而入。
5
控制煮汤时间
绿豆相对比较好熟，如果只是喝汤，沸水煮10分钟即可，煮久了难免变红。
而对于土豆、莲藕、苹果、梨等等这些也很容易发生褐变的果蔬，切开后泡在水中隔绝氧气或者放在冰箱中抑制酶活性，都可以抑制褐变的发生。
绿豆汤解暑不解毒

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毕竟你我都不是武侠小说里脚下生风、头顶七彩光环的主人公。

绿豆汤什么颜色 绿豆汤居然有红有绿！我怕不是喝到了假的？

绿豆汤什么颜色绿豆汤居然有红有绿！我怕不是喝到了假的？