烘焙蛋糕的做法面包美食小知识丨你知道鸡蛋在烘焙中的作用吗？ _美食

文章插图

鸡蛋是什么？
鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。

文章插图
鸡蛋里都有什么？

文章插图

鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库” 。

文章插图

文章插图
鸡蛋包括六个不同部分：稀蛋清、稠蛋清、蛋黄、蛋壳、气室和脐带。蛋可食部分质量的2/3是蛋清，约1/3是蛋黄。总的来说，鸡蛋的大部分是水分，含量低但很重要的是蛋白质、脂肪、和乳化剂。

文章插图

文章插图

蛋清

蛋清
蛋清完全由蛋白质和水组成，水约占90%，仅10%是蛋白质。鸡蛋清有稀稠之分，随着鸡蛋的老化，稠的蛋清会变稀。由于蛋白质沉淀，蛋清就会失去形成稳定泡沫的能力。这就是为什么制作蛋糕要用新鲜鸡蛋。

文章插图
蛋黄

蛋黄
蛋黄约有一半水分和一半的蛋黄固体。蛋黄中的固体由蛋白质和脂肪、乳化剂组成。还含有少量矿物质灰分和橙黄色的类胡萝卜素。蛋黄中蛋黄蛋白是脂蛋白，即与脂质或乳化剂结合的蛋白质。正是因为这些脂蛋白和乳化剂，才使得蛋黄在乳化食品方面具有重要的地位。蛋黄中最著名的乳化剂是卵磷脂，大约占10%.

文章插图

随着食品加工技术的进步和食品安全卫生的加强，越来越多的鸡蛋加工制品运用到我们的产品上来。市场上现有巴氏杀菌蛋、盒装蛋液、冷冻蛋白制品以及干蛋制品。

文章插图

文章插图

鸡蛋在烘焙中的作用有哪些？

文章插图
鸡蛋在烘焙食品中提供了许多复杂的功能，在面包制作上，鸡蛋的作用，可以列举如下：
【烘焙蛋糕的做法面包美食小知识丨你知道鸡蛋在烘焙中的作用吗？】1. 鸡蛋中约有75%水分，但至少加入10%才能感受其效果，因为蛋黄中含有10%卵磷脂会乳化油脂变成小分子油脂均匀散布与面团，同时鸡蛋含有大量的人体所必须的蛋白质、氨基酸和微量元素所以添加鸡蛋可以使面包增添风味，增加烘焙产品的营养价值。
2. 添加鸡蛋30%以上时，面团的接合能力会变差，因为鸡蛋中水分含量约为76%，所以使用全蛋时最大用量为30%，添加更多只能选用蛋黄。
3. 增加产品的香味，作为产品的膨胀剂，改善组织及滋味。
4. 能使面团在烤炉中延展力变好，体积变大。
5. 增加产品的金黄颜色，容易上色。
6. 蛋白可以增加粘合，在特定情况下可以增亮。
7. 鸡蛋本身的PH值高，放的越久的鸡蛋更高，鸡蛋配方较多时，面团的PH值也会高，会造成发酵缓慢。
如果您有更多想要探讨了解的知识，欢迎来到我的面包研修社进行实地学习，感受全国顶尖技术，更多精彩内容等你发现。
2020，我们在这里等你。

文章插图

烘焙蛋糕的做法 面包美食小知识丨你知道鸡蛋在烘焙中的作用吗？

烘焙蛋糕的做法面包美食小知识丨你知道鸡蛋在烘焙中的作用吗？