兰州拉面全国多少家门店 兰州拉面开遍全国?都是被逼的!
高成 时拾史事 本文系独家原创,未经授权严禁转载搬运
花前月下,一对情侣正在尬聊……
女:你到底有多粘我?
男:我粘你……就像……梁山伯总跟着祝英台;就像……许仙总牵着白娘子;就像……肯德基旁边总有麦当劳;就像……沙县小吃隔壁,总开着兰州拉面 。
女:……
女:你这么说倒是提醒我了,今晚就吃兰州拉面吧!
两人走进一家小店,放眼望去,地方不大,陈设十分简单:几张桌子,二十多条凳子,桌上摆着餐巾纸、醋、辣椒等物件 。厨房,一个小伙正在揉面,另一个在拉面,忙的热火朝天 。这时,门外走进一位客人,喊道:“老板,刀削面加面,不要香菜!”想到自己还没点餐,男青年去问老板娘:
“老板娘,牛肉盖浇饭多少钱一份?”
“shì kuài qiǎn”
“只要4块钱?那么便宜!给!”
“shǐ shì kuài qiǎn”
“14块钱?小贵啊!”
见小伙子听不清西北话,老板娘指了指墙上贴的菜单,“红烧牛肉面、牛肉水饺、孜然羊肉盖浇饭、新疆大盘鸡……”清真食物,都是牛啊羊啊什么的,没有猪肉 。哦,牛肉盖浇饭原来10块钱!
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兰州拉面给人的感觉像是杜甫笔下的春雨,“随风潜入夜,润物细无声 。”不知道从什么时候开始,静静悄悄,出现在老百姓的生活里 。每当看到大街小巷一家家兰州拉面,你会觉得习以为常;可仔细一想他们的来历,又感到极其陌生 。
兰州拉面是哪里人开的?
那还用问,当然是兰州人开的 。(时拾史事:historytalking)
这么想,就不全面了 。正如沙县小吃一样,兰州拉面也有很多外地人开的,他们对这一品牌的推广有很大功劳,三十年前,兰州拉面大规模走出西北,靠的就是甘肃隔壁的青海人 。那么青海人为什么要走出去?又为什么要卖兰州拉面?这到底是怎么回事?想了解这些,还得从一个贫困县说起 。
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逼出来的拉面化隆回族自治县,位于青海省东部,黄土高原与青藏高原过渡地带 。由于偏远、贫穷,青海省在全国没什么存在感,以前的化隆县更是如此了 。此地崇山峻岭、千沟万壑,最低海拔1800多米,普遍在2600—2800米间 。耕地少,降水少,无霜期短,自然灾害频发 。80年代,化隆人均耕地仅1亩,小麦亩产只有300多斤,根本吃不饱,而且这300斤有没有还是个问题,如果老天爷不下雨,收成自然惨淡 。随着时间推移,种地这条路越来越行不通,因为90年代,为了保护西北生态环境,政府决定退耕还林 。本来亩产就低,现在耕地还锐减,再不另辟蹊径,别说致富,连最起码的生存都保证不了 。
面对困境,化隆人急的像热锅上的蚂蚁 。俗话说靠山吃山,靠水吃水,可是穷山恶水,又该如何是好?首先,他们想到了淘金,听说青海西部金矿贼多,何不挖金脱贫?说干就干,人们成群结队西行挖金,场面特别火爆 。一个普通工人,每月能赚六七百块钱,这可是80年代末的六七百呀,放到现在至少上万了 。当时逢年过节,化隆的家长们忙得不亦乐乎,忙什么呢?忙着四处送礼、托关系、走后门,希望挖金小分队队长能收下自家小孩,带去挣钱呀!当然,别看收入高,干起来也辛苦 。雍凉苦寒,野外作业,远离妻儿老小,心里甚是挂念;途中若遇暴雪、山体滑坡,往往道路不通,进退维谷,被困时间久了,粮食耗尽,会有生命危险 。而且长期挖金,身体也吃不消,干完活,浑身酸痛,双手满是水泡,惨不忍睹 。
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除了挖金,化隆人还找了条生财之路 。也许你听说过湖北的“汉阳造”,那么你知道“化隆造”吗?没错,就是枪支,为了摆脱贫穷,化隆人仿造枪支,送往黑市销售 。他们的仿制枪有两个优点,一个是制造周期短,七天能出货,比种田快多了 。第二是利润高,一百块成本,卖五百块钱,挣得盆满钵满 。那些年化隆枪支泛滥,公安局为此设立专门机构,缉拿涉案人员,在一些重点村庄,还得派专员严防死守,真是富贵险中求 。当时全青海,一半多的罪犯是化隆的 。既然犯法,怎么还有人敢造枪?一来是利益驱使,太想发财了;二来是法制观念淡漠,字都不认识几个,学也没上过几天,哪里知道违法 。
尽管摸索出两条路,可事实证明,都不是长久之计 。为了经济效益,人们滥采滥挖,严重破坏本就脆弱的生态环境,政府环保意识增强后,禁止私自挖金 。造黑枪更不用说,法律明令禁止的,虽然你现在运气好,能卖出去几只,可说不定哪天就被警察逮住了 。怎么办?只能在山沟里忍饥挨饿了?
“开辟新大陆”正当化隆人迷茫之际,外面的世界变了 。改革开放十年,好多人怀揣梦想,在沿海地区开拓天地,比如厦门、深圳,化隆人也加入了这个行列 。80年代后期的大西北,没有手机、没有电脑,文盲很多,文化人很少,许多老百姓连厦门在哪都不知道 。最早走出青海做拉面的,只是一小部分,他们就像哥伦布一样,发现了“新大陆” 。加合乡的韩录、沙连堡乡的马黑买就是开荒者之二 。1984年,韩录在拉萨开清真饭馆,后来听说厦门的穆斯林客商吃不到清真食品,有商机;当地人又多,有市场潜力,便决定去做拉面 。马黑买刚出来的时候,只是个初一的小孩子,家里人并不同意他外出,可马黑买实在受不了穷苦的家境,偷跑出来,哀求在外经商的老乡带自己出去 。终于,老乡同意了,坐了几天几夜绿皮车,终于赶到厦门 。
竟然又是厦门,之前我们说沙县小吃最早是从厦门开始壮大的,没想到兰州拉面也一样,莫非,他们的“恋情”就是在这里萌芽的 。鼓浪屿!记住了!还没脱单的,赶紧去碰碰运气 。90年代的行情不比现在,许多市场一片空白,做什么都容易挣钱 。韩录等人到厦门发现,南方人的口味与西北差异很大,如果把西北那一套搬过来,是无法取得成功的 。而且消费者收入有限,主要是打工的外地人;自己也本小利微,做不出高大上的东西 。经过不懈努力,他们终于把拉面改成当地口味,每碗卖一两块钱 。因为价格合理,味道还不错,顾客很多,一天能卖上百碗 。
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生意红了,人手不够,就去老家把亲戚也找来帮忙,谁会跟钱过意不去 。一般是丈夫揉面,妻子切菜,小孩跑堂 。这种家庭经营,既解决了就业问题,又节约了人力成本,可谓一举两得,等孩子长大了,青壮年劳动力又能增加 。做拉面虽然赚钱,但也心累,白天店里干活,晚上店里打地铺,早上六点开始营业,晚上十二点才打烊 。据说关门数钱的时候最幸福 。
1997年,在一位华侨的帮助下,马买黑跟着韩录前往菲律宾马尼拉,他们把生意做到了国外 。两人在商贸城开兰州拉面,当地华侨听说后,纷纷捧场,一天就是几百碗 。马尼拉不比化隆,北纬十五度左右,温度高多了,韩、马两人在厦门实践的基础上,研发出“阴阳配面”,该面不黏不断,入口爽滑,很符合热带、亚热带地区人们的口味 。厦门、菲律宾之行,除了挣钱,马买黑开了眼界,见了世面,变得成熟起来 。当他手握资产几十万,衣锦还乡,村里的父老乡亲都惊呆了 。这还是当年那个饥肠辘辘、偷跑外出的小孩吗?看到老乡老乡依然困苦,马买黑决定带年轻人外出闯荡,正如当年的自己一样 。
在兰州拉面干,第一年主要是打杂,跑堂;第二年可以当面匠,接触核心业务;第三年经验够了,能力强了,找门店,当老板,升职加薪,赢娶白富美,登上人生巅峰 。看到外出打拼的同乡穿着西装,拿着大哥大,开豪车,娶漂亮媳妇,很多人再也坐不住了 。他能干?我就干不了?于是外出者越来越多 。现在化隆县人口20万,有7万人做拉面生意,几乎每家每户都有 。那些留守老家的人都有些后悔:如果当年我勇敢一点,早发财了!
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青海拉面与兰州拉面说来说去,都是青海人卖拉面,可他们为什么要打出“兰州拉面”的旗号?因为青海拉面走出去以前,兰州拉面就已经诞生了,而且名声在外 。比如一条街有两家面馆,一个是兰州牛肉面,还有一个是青海拉面,你认为十几二十年前,顾客会选哪个?十有八九会选兰州的,更认可、不陌生,青海拉面听都没听说过 。为了消除顾客疑虑,开拓市场,青海人挂上兰州拉面的招牌 。
兰州城东临关中平原,毗连甘南、青海、新疆等牧区,前者能提供小麦做面粉,后者可以供应足额的牛肉,所以做牛肉面也是因地制宜 。据记载,正宗的兰州拉面产生于嘉庆年间,距今大约200年 。彼时,一个叫马六七的人从河南陈维精处学到牛肉面做法,将其带回兰州,后人在此基础上,制定标准,叫“一清、二白、三绿、四红、五黄” 。具体指面汤要清,萝卜要白,香菜要绿,辣椒要红,面条要黄 。在兰州本地,一般不会有“拉州拉面”这种叫法,通常称“牛大碗”,即大碗牛肉面之意 。吃的话主要是做早上,中午、晚上吃得少 。每天清晨,一大帮兰州人在面馆排队,他们吃完辣辣的面条,喝完热乎乎的面汤,然后赶去上班 。喜欢吃辣、喝汤是有原因的,西北温度低,吃辣可以开胃、暖身、发汗,促进排毒;喝汤可以补充水分,毕竟大西北气候干旱,蔬菜少,补水的途径不多 。
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(大盘鸡、羊排)
【兰州拉面全国多少家门店 兰州拉面开遍全国?都是被逼的!】和青海拉面比,兰州拉面的汤独具特色,要用牛肉、牛骨熬几个小时 。方法嘛,一般是祖传秘方,不告诉外人的 。每天早上即将营业,由老板独自一人配制面汤,其他员工不得在场 。就像宋朝皇帝即位之初,要一个人去誓碑殿默读誓词,如果北宋没有亡国,我们也很难知道誓碑写了什么 。在兰州,老品牌牛肉面不止一个,他们的配方自然也不一样,吃的时候会有些许差别,消费者根据偏好,选择自己喜欢的,故每种品牌有相对稳定的顾客群体 。青海拉面重点是面,汤大多用调味品勾兑出来的,成本低了,定价也就低了,能吸引低收入人群 。但土生土长的兰州人一吃就知道:这个不正宗,恐怕是青海人开的 。
《兰州日报》曾有篇时评,说外地的兰州拉面已经异化,除了面条的确是拉出的,其他方面都背离了“一清、二白、三绿、四红、五黄”的标准 。更有甚者,把香菜换成黄瓜,牛肉换成香肠,导致不少客居他乡的兰州人乘兴而来,败兴而归 。眼睁睁看着青海人把面条生意做的风生水起,兰州市政府、兰州本土品牌如何应对?他们不想走出去嘛?青海拉面还有哪些优势与局限性?我们下周再说 。
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