兰州拉面全国多少家门店兰州拉面开遍全国？都是被逼的！ _拉面

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花前月下，一对情侣正在尬聊……
女：你到底有多粘我？
男：我粘你……就像……梁山伯总跟着祝英台；就像……许仙总牵着白娘子；就像……肯德基旁边总有麦当劳；就像……沙县小吃隔壁，总开着兰州拉面。
女：……
女：你这么说倒是提醒我了，今晚就吃兰州拉面吧！
两人走进一家小店，放眼望去，地方不大，陈设十分简单：几张桌子，二十多条凳子，桌上摆着餐巾纸、醋、辣椒等物件。厨房，一个小伙正在揉面，另一个在拉面，忙的热火朝天。这时，门外走进一位客人，喊道：“老板，刀削面加面，不要香菜！”想到自己还没点餐，男青年去问老板娘：
“老板娘，牛肉盖浇饭多少钱一份？”
“shì kuài qiǎn”
“只要4块钱？那么便宜！给！”
“shǐ shì kuài qiǎn”
“14块钱？小贵啊！”
见小伙子听不清西北话，老板娘指了指墙上贴的菜单，“红烧牛肉面、牛肉水饺、孜然羊肉盖浇饭、新疆大盘鸡……”清真食物，都是牛啊羊啊什么的，没有猪肉。哦，牛肉盖浇饭原来10块钱！

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兰州拉面给人的感觉像是杜甫笔下的春雨，“随风潜入夜，润物细无声。”不知道从什么时候开始，静静悄悄，出现在老百姓的生活里。每当看到大街小巷一家家兰州拉面，你会觉得习以为常；可仔细一想他们的来历，又感到极其陌生。
兰州拉面是哪里人开的？
那还用问，当然是兰州人开的。（时拾史事：historytalking）
这么想，就不全面了。正如沙县小吃一样，兰州拉面也有很多外地人开的，他们对这一品牌的推广有很大功劳，三十年前，兰州拉面大规模走出西北，靠的就是甘肃隔壁的青海人。那么青海人为什么要走出去？又为什么要卖兰州拉面？这到底是怎么回事？想了解这些，还得从一个贫困县说起。

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逼出来的拉面化隆回族自治县，位于青海省东部，黄土高原与青藏高原过渡地带。由于偏远、贫穷，青海省在全国没什么存在感，以前的化隆县更是如此了。此地崇山峻岭、千沟万壑，最低海拔1800多米，普遍在2600—2800米间。耕地少，降水少，无霜期短，自然灾害频发。80年代，化隆人均耕地仅1亩，小麦亩产只有300多斤，根本吃不饱，而且这300斤有没有还是个问题，如果老天爷不下雨，收成自然惨淡。随着时间推移，种地这条路越来越行不通，因为90年代，为了保护西北生态环境，政府决定退耕还林。本来亩产就低，现在耕地还锐减，再不另辟蹊径，别说致富，连最起码的生存都保证不了。
面对困境，化隆人急的像热锅上的蚂蚁。俗话说靠山吃山，靠水吃水，可是穷山恶水，又该如何是好？首先，他们想到了淘金，听说青海西部金矿贼多，何不挖金脱贫？说干就干，人们成群结队西行挖金，场面特别火爆。一个普通工人，每月能赚六七百块钱，这可是80年代末的六七百呀，放到现在至少上万了。当时逢年过节，化隆的家长们忙得不亦乐乎，忙什么呢？忙着四处送礼、托关系、走后门，希望挖金小分队队长能收下自家小孩，带去挣钱呀！当然，别看收入高，干起来也辛苦。雍凉苦寒，野外作业，远离妻儿老小，心里甚是挂念；途中若遇暴雪、山体滑坡，往往道路不通，进退维谷，被困时间久了，粮食耗尽，会有生命危险。而且长期挖金，身体也吃不消，干完活，浑身酸痛，双手满是水泡，惨不忍睹。

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除了挖金，化隆人还找了条生财之路。也许你听说过湖北的“汉阳造”，那么你知道“化隆造”吗？没错，就是枪支，为了摆脱贫穷，化隆人仿造枪支，送往黑市销售。他们的仿制枪有两个优点，一个是制造周期短，七天能出货，比种田快多了。第二是利润高，一百块成本，卖五百块钱，挣得盆满钵满。那些年化隆枪支泛滥，公安局为此设立专门机构，缉拿涉案人员，在一些重点村庄，还得派专员严防死守，真是富贵险中求。当时全青海，一半多的罪犯是化隆的。既然犯法，怎么还有人敢造枪？一来是利益驱使，太想发财了；二来是法制观念淡漠，字都不认识几个，学也没上过几天，哪里知道违法。
尽管摸索出两条路，可事实证明，都不是长久之计。为了经济效益，人们滥采滥挖，严重破坏本就脆弱的生态环境，政府环保意识增强后，禁止私自挖金。造黑枪更不用说，法律明令禁止的，虽然你现在运气好，能卖出去几只，可说不定哪天就被警察逮住了。怎么办？只能在山沟里忍饥挨饿了？
“开辟新大陆”正当化隆人迷茫之际，外面的世界变了。改革开放十年，好多人怀揣梦想，在沿海地区开拓天地，比如厦门、深圳，化隆人也加入了这个行列。80年代后期的大西北，没有手机、没有电脑，文盲很多，文化人很少，许多老百姓连厦门在哪都不知道。最早走出青海做拉面的，只是一小部分，他们就像哥伦布一样，发现了“新大陆” 。加合乡的韩录、沙连堡乡的马黑买就是开荒者之二。1984年，韩录在拉萨开清真饭馆，后来听说厦门的穆斯林客商吃不到清真食品，有商机；当地人又多，有市场潜力，便决定去做拉面。马黑买刚出来的时候，只是个初一的小孩子，家里人并不同意他外出，可马黑买实在受不了穷苦的家境，偷跑出来，哀求在外经商的老乡带自己出去。终于，老乡同意了，坐了几天几夜绿皮车，终于赶到厦门。
竟然又是厦门，之前我们说沙县小吃最早是从厦门开始壮大的，没想到兰州拉面也一样，莫非，他们的“恋情”就是在这里萌芽的。鼓浪屿！记住了！还没脱单的，赶紧去碰碰运气。90年代的行情不比现在，许多市场一片空白，做什么都容易挣钱。韩录等人到厦门发现，南方人的口味与西北差异很大，如果把西北那一套搬过来，是无法取得成功的。而且消费者收入有限，主要是打工的外地人；自己也本小利微，做不出高大上的东西。经过不懈努力，他们终于把拉面改成当地口味，每碗卖一两块钱。因为价格合理，味道还不错，顾客很多，一天能卖上百碗。

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生意红了，人手不够，就去老家把亲戚也找来帮忙，谁会跟钱过意不去。一般是丈夫揉面，妻子切菜，小孩跑堂。这种家庭经营，既解决了就业问题，又节约了人力成本，可谓一举两得，等孩子长大了，青壮年劳动力又能增加。做拉面虽然赚钱，但也心累，白天店里干活，晚上店里打地铺，早上六点开始营业，晚上十二点才打烊。据说关门数钱的时候最幸福。
1997年，在一位华侨的帮助下，马买黑跟着韩录前往菲律宾马尼拉，他们把生意做到了国外。两人在商贸城开兰州拉面，当地华侨听说后，纷纷捧场，一天就是几百碗。马尼拉不比化隆，北纬十五度左右，温度高多了，韩、马两人在厦门实践的基础上，研发出“阴阳配面”，该面不黏不断，入口爽滑，很符合热带、亚热带地区人们的口味。厦门、菲律宾之行，除了挣钱，马买黑开了眼界，见了世面，变得成熟起来。当他手握资产几十万，衣锦还乡，村里的父老乡亲都惊呆了。这还是当年那个饥肠辘辘、偷跑外出的小孩吗？看到老乡老乡依然困苦，马买黑决定带年轻人外出闯荡，正如当年的自己一样。
在兰州拉面干，第一年主要是打杂，跑堂；第二年可以当面匠，接触核心业务；第三年经验够了，能力强了，找门店，当老板，升职加薪，赢娶白富美，登上人生巅峰。看到外出打拼的同乡穿着西装，拿着大哥大，开豪车，娶漂亮媳妇，很多人再也坐不住了。他能干？我就干不了？于是外出者越来越多。现在化隆县人口20万，有7万人做拉面生意，几乎每家每户都有。那些留守老家的人都有些后悔：如果当年我勇敢一点，早发财了！

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青海拉面与兰州拉面说来说去，都是青海人卖拉面，可他们为什么要打出“兰州拉面”的旗号？因为青海拉面走出去以前，兰州拉面就已经诞生了，而且名声在外。比如一条街有两家面馆，一个是兰州牛肉面，还有一个是青海拉面，你认为十几二十年前，顾客会选哪个？十有八九会选兰州的，更认可、不陌生，青海拉面听都没听说过。为了消除顾客疑虑，开拓市场，青海人挂上兰州拉面的招牌。
兰州城东临关中平原，毗连甘南、青海、新疆等牧区，前者能提供小麦做面粉，后者可以供应足额的牛肉，所以做牛肉面也是因地制宜。据记载，正宗的兰州拉面产生于嘉庆年间，距今大约200年。彼时，一个叫马六七的人从河南陈维精处学到牛肉面做法，将其带回兰州，后人在此基础上，制定标准，叫“一清、二白、三绿、四红、五黄” 。具体指面汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄。在兰州本地，一般不会有“拉州拉面”这种叫法，通常称“牛大碗”，即大碗牛肉面之意。吃的话主要是做早上，中午、晚上吃得少。每天清晨，一大帮兰州人在面馆排队，他们吃完辣辣的面条，喝完热乎乎的面汤，然后赶去上班。喜欢吃辣、喝汤是有原因的，西北温度低，吃辣可以开胃、暖身、发汗，促进排毒；喝汤可以补充水分，毕竟大西北气候干旱，蔬菜少，补水的途径不多。

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（大盘鸡、羊排）
【兰州拉面全国多少家门店兰州拉面开遍全国？都是被逼的！】和青海拉面比，兰州拉面的汤独具特色，要用牛肉、牛骨熬几个小时。方法嘛，一般是祖传秘方，不告诉外人的。每天早上即将营业，由老板独自一人配制面汤，其他员工不得在场。就像宋朝皇帝即位之初，要一个人去誓碑殿默读誓词，如果北宋没有亡国，我们也很难知道誓碑写了什么。在兰州，老品牌牛肉面不止一个，他们的配方自然也不一样，吃的时候会有些许差别，消费者根据偏好，选择自己喜欢的，故每种品牌有相对稳定的顾客群体。青海拉面重点是面，汤大多用调味品勾兑出来的，成本低了，定价也就低了，能吸引低收入人群。但土生土长的兰州人一吃就知道：这个不正宗，恐怕是青海人开的。
《兰州日报》曾有篇时评，说外地的兰州拉面已经异化，除了面条的确是拉出的，其他方面都背离了“一清、二白、三绿、四红、五黄”的标准。更有甚者，把香菜换成黄瓜，牛肉换成香肠，导致不少客居他乡的兰州人乘兴而来，败兴而归。眼睁睁看着青海人把面条生意做的风生水起，兰州市政府、兰州本土品牌如何应对？他们不想走出去嘛？青海拉面还有哪些优势与局限性？我们下周再说。
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