苦味的调料炒火锅底料有苦味具体分析 _锅底

【火锅知识】
决定火锅品质的要素:
1.油类加温后起气泡沫的油其质量不好，最好不要用，一般川味用菜油，渝味用牛油，另外，用猪油也行，看老板喜好以及品牌特色；
【苦味的调料炒火锅底料有苦味具体分析】2.辣椒花椒选材上，辣椒必须要辣，花椒必须要麻，否则不叫真正的火锅，至于麻辣轻重应由放量和比例来控制，而不是在选材上；
3.豆瓣酱选酱红色的，酱辣味要重，椒片要小，豆瓣也是，用老厂的最好；
4.冰糖选材老冰糖，尽量不要单晶冰糖；

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5.鸡精淀粉含量高的鸡精不要用（鸡精充分融水后沉淀物越多则越不好），否则会糊锅荤汤，尽量不要用味精，大量用味精做火锅汤锅会使汤产生苦涩味，大量吃对人体也有害；
6.香料火锅必须要放，而且大蒜、姜、葱必不可少，但其它香料品种和份量不要放太多，否则产生苦味，具体多少由自己的产品特色决定；7.火候很重要，技术，炒制时自己掌握。
（以下资料仅供参考）
其一，香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）剂量大。
其二，香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。
其三，香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。
其四，在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。
其五，香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。

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○底料熬制过程
用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油12千克，大火烧融出香，注意火候的应用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色)，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟，然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共1200克，熬制香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。
○熬老油：
取锅底料后接着倒入入舀出来油继续熬制,炒至原料水分将干，略微有变焦时，再加香葱段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒关火焖一晚上即可，滤干净料渣,即可为火锅老油。

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苦味的调料 炒火锅底料有苦味具体分析

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