海鲜大咖的做法及配料 _大咖

1、海鲜大咖的作法各种各样的，如果你是在家里自下列做法就可以了；假如是要开餐饮店的，就务必要有技术专业的配方和专业技术培训了。
2、配方有：香辣酱配方、底锅火锅老油配方、独门香辣酱配方、海产品辣椒酱配方。
海鲜大咖做法：

文章插图
1、最先把大闸蟹加水里吐吐碎石子，虾去虾线，金针蘑去根清洗，豆腐泡切两截(一定要割开欧，那样更软更进味)，豆芽菜清洗。
2、在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞火锅麻辣香锅料一包放入，添加盐、味精适当，煮沸。
3、将金针蘑、豆芽菜、豆腐泡先后放入锅内，再将大闸蟹放到这种火锅配菜的上边。
4、待大闸蟹略发红后放入大龙虾，最好是渗入料汁内，更进味。中到走红煮5至七分钟，待大龙虾与大闸蟹红透熄火。
5、这时候一锅美味可口的麻辣海产品就搞好啦，海产品鲜美诱惑，火锅配菜刺啦进味，提议能够在锅中泡浸一会儿再服用，也没有憋住立即开吃啦，但是吃的较慢，越到后边越有味道，尤其是豆腐泡，割开煮的尤其滑嫩汁多，超美味。
6、还可以依据本人爱好加上皮皮虾、海蛎子、海蛎子等海产品。待海产品服用完后，可添加适量的水涮煮青菜等。
配方：
1、香辣酱配方：
1）底锅火锅老油配方及熬料：
将15Kg茶籽油烧开，放葱段350克、生姜片400克、辣妹子酱75克、糍粑辣椒1kg、大蒜瓣200克，剁细豆瓣酱1kg、野山椒蓉1斤炒出香味，随后放入香辛料(茴香、八角茴香、迷迭香、八角、麻椒各12克，香叶、白豆蔻各15克，丁香花6克，毕拨10克)，用小火浸炸1.5钟头，玄火，倒进整洁的卤汽油桶中，静放1天就可以应用。
2）独门香辣酱配方及熬料：
将辣椒干1kg、干柿子椒2Kg用温小水泡软，捞起来晾晒，各自用搅肉机搅拌成蓉(共搅四次，一定要搅细) 。锅容易上火，倒进茶籽油5千克、猪板油2Kg烧开，下葱、姜、蒜末各200克炸成香气，下朝天椒蓉、水豆豉(剁蓉)100克、老冰糖屑200克，用小火熬三十分钟，再放入纯粮酒200克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱各250克，阿香婆辣椒酱300克，三五香辣酱350克、馨香粉(净麻椒150克，八角80克，三奈、八角茴香、茴香、砂仁各75克，白蔻、白豆蔻、草蔻、毕拨、茯苓、绿皮、白芍、槟郎、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，川芎、夏枯草各35克，将所述香辛料用小火稍炒，放凉，再将所有香辛料混和弄成粉末状，装进包装袋中收边预留)10克稍熬一下，添加腐乳泥。
2、海产品辣椒酱配方：
1）原材料配方食用油1500g、食用油1000g、茯苓100克、香叶、香茅草、八角40g、香辣酱、海鲜酱油、桂侯酱1440、海鲜酱720、香油500、美乐香辣酱、阿香婆海鲜酱。
做法:
1、制做红燃料：将食用油1500克和食用油1000克嵌入器皿内加温至180℃，将茯苓100克，香叶，香茅草，八角50克等调味品，放入滚油中熬料13分鐘，除掉油中的原材料，变成净辣椒油;
2、碾磨中草药材：将茯苓25克，香皮6克，八角茴香6克，八角6克等中草药材，研磨成粉料，为一包;
3、净辣椒油中添加酱汁：将香辣酱，海鲜酱油，桂侯酱1440克，海鲜酱，香油，美乐香辣酱，阿香婆海鲜酱，再嵌入120℃净辣椒油中熬料18分鐘，混和完善;4、再添加中草药材：再添加中草药材一包，混和匀称，120℃熬料3分钟;5、装罐：酱汁制冷至0℃，装进瓶里，密封性。此酱是基本酱，吃香辣时加花椒就可以。
【海鲜大咖的做法及配料】用材：1、龙虾一斤；2、青尖椒二两；3、油辣子两一茶匙（可按本人喜减）；4、花椒面一匙；5、咖喱酱一匙；6、小香葱一两；7、生姜一块；8、独头蒜2个；9、米酒三一茶匙；10、美极鲜味汁三一茶匙；11、盐、味精适当。作法：1、在梳理好的龙虾里放一一茶匙盐，揉搓2分钟，用冷水不断清理后控干水份。2、在清洗的龙虾中放入米酒、盐，翻拌沾汁二十分钟；青尖椒切圈；老生姜切成片；蒜切细砂；小香葱切条。3、锅中加点油烧至五成热，下辣椒圈、小香葱段、蒜粒、花椒面、咖喱酱，用小火炒一分钟。4、将龙虾的腌汁滗去后，放锅里改走红炒一分钟，放入油辣子、美极鲜味汁、盐炒一分钟。5、加一杯水或汤，盖上用走红煮开后改小火慢烧，至料汁将干时放入味精，煸炒匀后改走红收湿料汁，出锅摆盘就可以上菜。原材料：虾，竹签子，盐，芝麻油作法：1虾清洗串好．2一包盐，直铺在锅上，锅务必是干的．3把虾解决干（用整洁的厨房吸油纸擦洗干表层，或是吹干）,往上涂上一层芝麻油．4把虾串放到盐上边，用中小火煮熟就可以．原材料：海叁，小葱调味品：米酒，生抽，芡粉，大骨汤，盐，白砂糖，生姜片。作法：1.海叁清洗，切条形；小葱清洗仅留葱根，切割成段预留。2.锅置火上，放水烧开，放入海叁，盐和米酒煮开盛出。3.坐锅滚油，放入生姜片，葱段进行爆香，待葱段呈淡黄色时，拣起生姜片丢掉，拣起葱段预留，葱油留到锅内。4.引入大骨汤，放入海叁条，添加生抽，白砂糖，米酒，盐，先用大火烧开，再转小火烧至海叁进味，加水淀粉勾芡，盛盘，码上葱段就可以。