正宗豆腐脑的做法和配方 _大豆

老豆腐是西安的一种美食特色。是每一个去西安的人必吃的一种食物。它分为二种，一种是浇汁豆腐脑，另一种是蒸碗老豆腐。老豆腐的作法十分重视，要经历很多步骤才能够做出美味可口的老豆腐。挑选大豆、清除大豆、磨浆这种一系列步骤，下面我们一起来培训学习一下正宗老豆腐的作法和祖传秘方。
老豆腐的作法：
一、选豆

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选豆是十分重要的，豆的品质管理决策老豆腐是否好。
要选用90天完善的大豆，选豆的状况下可以在大豆在灯光照明下面看，色调圆润表面光滑细颗粒物圆滑，大豆很容易碎，比较好。（大豆一斤2.5-3元）
二：磨浆
1.大豆用小泡最少6个小时，夏天不能泡的時间久，而冬天平均温度不高，可以泡上12个小时。水质也管理决策豆桨的出品，因而水不能很差。之后大豆也要洗上3-5次。
2.一斤大豆用3250克水（总产量利益最大化），水仅有少不能多；1：6.5 。
3.碾碎豆桨和豆腐渣白带，要不断抛光处理2遍。
三：烧浆
【正宗豆腐脑的做法和配方】豆桨烧到九十度时配混配豆制品破乳改性剂 3.5克。
四：撩浆
撩浆要撩到塑料泡沫消散才行，并且豆桨要烧到一百度，要不然温度不够，老豆腐是无法成型。
豆桨烧开后在锅内静纯正老豆腐的作法和秘方止没动1-2分鐘，捞豆油皮。
五：点浆（内酯）
先把内酯用小量凉水溶化后倒进保温桶中，再把刚煮好的热豆桨快速均匀的倒入桶内，无需搅拌，静放三十分钟就可以。
六：卤水的制作：
1.原材料：凉水或者骨头汤 2500克，葱2段（葱根），生姜片2片，用调味品包或者纱布（可运用2次，第一次五分鐘第二次十分钟），老豆腐料15克。
2.5斤水的量，盐31克，鸡精味精10克，生抽酱油10克，芝麻油10克，黑胡椒3克，辣鲜露5克。
3.水沸腾后五分鐘后捞出调味品包，之后再放调味品。
4.完全融化后，放稍微生抽上色。
5.卤料就制作开展。
七：卤料包的制作：
2.原材料：豆油皮丝（长度一指0.1-0.2厘米越密就越高），红萝卜丝，金针菜切条，黑木耳切条，还能够根据本身的喜好来选择火锅配料。
3.准备充分一半卤料，把菜式倒进，煮烧开后，加上饮用水溶化的玉米粉（芡粉），操纵粘稠水准，卤料包制成。
4.老豆腐的产品产量：准备充分漂菜，香莱小葱（小葱蒜泥）萝卜咸菜细颗粒物，大豆。
八：蒸碗老豆腐
蒸碗老豆腐是把豆桨放置完全凉后，先捞豆油皮，把内脂倒进凉豆桨里，快速搅拌均匀后，倒入每一个碗里，上锅煮开 10-12分鐘就可以。
事实上蒸碗老豆腐和卤料包老豆腐的作法基础是一样的，唯一不一样的就是在点浆的状况下不一样，老豆腐是在刚煮好的豆桨里放内酯，而蒸碗老豆腐是在凉的豆桨中放入内酯。
九：计算成本
一斤大豆 6-7厘米的碗，12-15碗，广泛碗10碗；
一斤大豆3元，房租水电安装3元，损耗两元，出12碗，平均值每碗老豆腐成本费用7毛，市场价3.5元，赢利就在70%左右。