臭豆腐的料汁祖传秘方臭豆腐的做法有屎 _秘方

文中权威专家：刘少伟，华东理工FDA研究所办公室主任、专家教授，美国宾夕法尼亚大学食品科学博士研究生，美国堪萨斯莱斯大学博士研究生。
前不久，一则“臭豆腐成分表里居然有‘屎’”的新闻报道在互联网传出，造成了众多网民的快速关心。
互联网上谣言的成分表（PS过的）

文章插图
某知名品牌的真实成分表
尽管最后证实是有些人故意诋毁，可有关臭豆腐的食品类安全事故的确一直存有。因而，今日必须来科谱一下有关臭豆腐的那些事儿。
粪水可制成臭豆腐吗？
二零一四年，平阳县苏先生在马路边一流动性货摊选购了臭豆腐，服用之后晕厥一周，医治花销近十五万元。
医师猜想，苏先生服用的臭豆腐在制做或发酵全过程中，很有可能遭受粪水浸泡，尽管臭豆腐在烧造时历经高烧煎炸的程序流程，在其中一些如大肠埃希菌或沙门菌的病菌会被消灭，病菌被毁坏，但类毒素仍然会残余，量大可致命性。
从技术性视角说，独立用粪水浸泡/发酵没法作出大家钟爱的“闻着臭，吃起來香”的臭豆腐。尽管一样是“臭” ，可“臭”的觉得有非常大差别。
假如真有些人那么干得话，那只可能是“闻着臭，吃起來就不可描述的事”了。
有机化学中药制剂臭豆腐是真是假？
应用有机化学中药制剂制做臭豆腐的状况的确存有。一些非法化工厂出售硫酸铝和硫化钠给商人，用于做为迅速生产制造臭豆腐的“祖传秘方” 。硫酸铝和硫化钠一般都用在工业生产上。
七水硫酸铝
硫酸铝也叫青矾，关键用以生产制造色浆、添加剂和精饲料中的防腐剂。
硫化钠溶液呈强偏碱，在空气中潮解，并炭酸化霉变，持续释放出来硫化氢气体。
硫化钠
二者产生化学变化以后，造成了硫酸铁、氯化氢等多种多样硫酸盐，氯化氢会造成人头疼、晕眩，情况严重可造成中毒了，有臭鸡蛋味，这就促使臭豆腐在可以短期内内得到，别的一些硫酸盐也多多少少有毒副作用乃至是致癌物质。
臭豆腐为何闻着臭、吃着香？
臭豆腐按生产工艺流程可分成发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白在微生物菌种功效下转化成硫酸盐、吲哚等次级线圈物质，并且一些硫含量的氨基酸（蛋白质水解的物质）会进一步转化成氯化氢和氨这二种具备明显刺激味道的汽体，因而有臭味造成。
NH3化学结构式
非发酵臭豆腐是用臭卤汁泡浸而成，臭卤汁一般用荠荠菜做为发酵原材料短期内发酵，让臭卤汁中的病菌、黄曲霉菌等溶解豆腐中的蛋白，使豆腐机构松驰，释放臭味。
纯正的臭豆腐就是指发酵臭豆腐，生产加工制做非常复杂。
发酵的苋菜梗
臭豆腐闻着臭，是由于具备挥发物臭味的小分子水根据鼻孔进到，被味觉体细胞认知，并告知大家的人的大脑，呐，这一闻着好臭！这类臭味小分子水主要是蛋白质分解形成的氨及其硫含量化学物质等化学物质。
臭豆腐吃起來香，是由于食材在嘴中咬合时，被味觉体细胞认知，另外咬合全过程中挥发物分子结构从口腔内部中进到鼻孔，被味觉体细胞认知。
微生物菌种造成的胰蛋白酶会把蛋白质水解成一部分具备鲜香的小肽和氨基酸，如磷酸（它是味精和鸡精的成份之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后边的几类水解反应物质也是有鲜香），甘氨酸等（这类亲水性氨基酸略微清甜味），他们相互功效的結果就促使微生物菌种发酵后的食材越来越美味爽口。
臭豆腐历经中后期的煎炸，在高溫下挥发一部分臭味小分子水化学物质，而且氨基酸与糖原会产生美拉德反应（目前市面上再售的烧酸牛奶啥的便是由于一样的基本原理才变为深褐色的），臭味缓解了，香气却提高了，因而来到顾客手上的臭豆腐早已越来越吃起來很香了。
臭豆腐是健康食品還是油炸食品？
做为发酵豆类食品的一种，标准生产制造的臭豆腐是能够安全性服用的。值得一提的是，发酵后的臭豆腐反倒提高了其营养成分。
中国农大的一项研究发现，微生物菌种发酵提高了蛋白和矿物的消化吸收消化率，并造成附加的B族维生素，包含植物性食品类里沒有的维生素b212 。
可是，臭豆腐跟别的传统式食品类一样，并沒有统一标准或制做步骤——这类多元性也就是说是可变性促使顾客在购买臭豆腐时，难以客观性地去分辨它的口味是不是极佳纯正，及其健康安全性是不是达标。
但总体来说，购买臭豆腐应尽可能挑选大店家、靠谱公司的商品，而不必选购流动性小摊点的臭豆腐，尽量地防止食品卫生安全风险性。
臭豆腐能自做吗？
臭豆腐尽管营养丰富，但健康美食的基本是确保安全系数。假如可以严苛确保在其中没有病原菌和病菌内毒素，仅仅一些没害的腐坏菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，另外带有很多B族维生素和更加容易运用的矿物，那样的臭豆腐毫无疑问是身心健康的。
但假如家中随便制做，又经验不足，很容易出現危害菌繁育的状况。再加上沒有品质单位的检验，没法确保自做臭豆腐确实安全性。
若产生细菌感染食物中毒事件，轻则腹泻腹痛，严重进医院门诊。因此，这食品类自身不必随便试着做。
如何辨别纯正臭豆腐？
一看：
臭豆腐的水是不是黑得像黑墨水一样，如果有小颗粒的沉定、或色调为淡褐色并有沉定导致层次表明臭豆腐是异常的。餐具上的臭豆腐假如黑的像墨水一样的，也是“难题豆腐” 。
二闻：
闻臭豆腐表层臭味是不是呛鼻、恶臭味、含有金属材料味全是异常情况。
三掰：
掰开豆腐看一看，假如偏色很大、豆腐里边如新鮮豆腐没经发酵过的归属于速学臭豆腐。
此外，一些小商店、摊点是纯正臭豆腐的很有可能较小，尽可能购买大店家的臭豆腐。
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