脂肪酸|同样是食用油差别竟这么大！营养科医生教你选对食用油钱江晚报·小时新闻记者何丽娜

钱江晚报·小时新闻采访人员何丽娜通讯员李煦
菜籽油、山茶油、花生油、大豆油、橄榄油……这让人眼花缭乱的一切，该如何下手？
让我们先来看看食用油的分类，市场上食用油种类繁多，按生产工艺可分为两种，即物理压榨油和化学浸出油。常用食用油有花生油、大豆油、橄榄油、菜籽油等。食用油除了提供能量和必需脂肪酸外，还含有脂溶性维生素和一些植物化合物。
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面对琳琅满目的食用油们，究竟该怎么选？杭州市一医院营养科张佳颖营养师，来告诉大家食用油的秘密。
A.大豆油
大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，含有丰富的亚油酸，有降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化的功效。大豆油中还含有大量的维生素Ｅ、维生素Ｄ以及丰富的卵磷脂。
用法：高温下不稳定，不适合高温煎炸。
注意：1.市场上部分大豆油是由转基因大豆加工而成，转基因的利弊还未有定论，建议选购时仔细甄别。
2.大豆油经煎炸或反复受热后易氧化聚合，从而危害健康。
3.未精炼的大豆油有豆腥味，对豆腥味反感的人不宜食用。
B.花生油
花生油是一种比较容易消化的食用油,其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3 ，此外花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成、改善人脑的记忆力。
用法：适合日常炒菜，但不适合煎炸。
注意：1.花生容易污染黄曲霉，产生强致癌物黄曲霉素，因此要选择高质量的花生油，且花生油不宜生吃。
2.胃溃疡、慢性胃炎等患者不宜多食。
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C.橄榄油
橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，保留了天然营养成分,含有大量的单不饱和脂肪酸，能增加人体内的高密度脂蛋白HDL(好胆固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(坏胆固醇)水平，从而预防高血脂症、脂肪肝和保护心脏，有助于减少高血压病、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险。
用法：适合烧、烤、煎、炸、凉拌。
注意：1.适用于大部分人群，菌痢患者、急性肠胃炎患者、腹泻者以及胃肠功能紊乱者不宜多食。
2.购买时应挑选高质量橄榄油。
D.菜籽油
菜籽油就是我们俗称的菜油,具有一定的软化血管、延缓衰老之的功效。其种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。
用法：适合清炒，不宜用于爆炒和油炸，不适于凉拌直接食用
注意：1.急性肠胃炎、腹泻者忌食。
2.菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。
E.葵花籽油
葵花籽油90%左右是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66%左右，还含有维生素E ，植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。葵花籽油能降低血清中胆固醇水平，降低甘油三酯水平，有降低血压的作用。葵花籽油中还含有比较多的维生素A和胡萝卜素，有预防癌症、降低血清胆固醇的浓度的作用。
用法：适合清炒，不宜用于爆炒和油炸。
注意：肝炎和肝功能不佳的患者不宜多食。
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F.色拉油
色拉油又称调和油，由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，除作为烹调、煎炸用油外，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。
色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用。
用法：可用于煎、炒、炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色泽。
注意：一般人群都适宜食用。
G.猪油
猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油酯与不饱和高级脂肪酸甘油脂组成，其中饱和高级脂肪酸甘油酯含量更高。
动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。猪油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料。
用法：不宜用于凉拌和炸食
注意:动物油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。一般人食用动物油也不要过量。寒冷地区的人群更适合食用。