鼓楼|调查｜鼓楼东大街餐饮几个月一洗牌？资本面前，小饭店的倔强( 二 ) 重点从北新桥一路向西到鼓楼

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鼓楼吃面有浓重的摇滚特色
但是搬到金宝街，一切都变了。
“这儿都是上班的白领，有的只点外卖，连面都见不着。 ”麻悦不得不做起了外卖，也搞促销活动。 “我真不会算那些玩意，我都是直接满减。 ”那种来店里、坐下来、聊几句的氛围，完全被快节奏替代。
“也有人找过我，有的想帮我运营，有的想帮我推广。我想了想还是算了，不合适。 ”麻悦有着老北京那股倔强， “我到现在还在做这事，就是因为喜欢。我喜欢研究好吃的，喜欢听客人吃完说一句——嘿，不错，真不赖。 ”
没聊几句，麻悦被伙计叫走了，又要去看新的店面。商场把A座整个地下一层，包给了更大的资本——一家大型超市。这里所有的小店，要搬到隔壁的B座去。好在这两年的折腾，终于让她看到了曙光，鼓楼的老店即将重开，老店附近的又一家胡同分店，再也装修中。
“我在意点评，但不会花钱买好评”
KATCHUP在交道口南大街上，也是鼓楼这一片难得的坚持时间比较长的夫妻店。 2014年开业至今，没有挪过窝。老板宋楠是北京人，原是星级酒店名厨，后创业开店，热衷于亲手烹制西餐，尤其是汉堡，独树一帜。
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KATCHUP是一个家庭式的小饭店
“你先坐着，我手停不下来，没法坐下跟你聊。 ”距离中午开餐时间还早，但是宋楠已经开始忙起来。头发有些花白的他，身材清瘦，一件灰色T恤，老旧却干净，有北京人身上特有的耿直劲儿。或许也正因为此，在网络上，对KATCHUP的评价中，有一些关于服务态度的吐槽，有些甚至直指老板本人。
“我会看，我不避讳谈。 ”宋楠一边炸着粗粗的薯条，一边很坦然地说， “我这儿伙计暂时回不来，所以我们俩人，忙前忙后，难免有照顾不到的地方。 ”
KATCHUP是明档设计，灶台、操作台、吧台和用餐区域，没有明显屏蔽。宋楠这个老板兼大厨，就在顾客眼皮底下煎牛肉饼。 “其实在西方，有很多像我们这样的小饭馆，甚至几代人这么传下去。 ”有些顾客点评老板，态度有点“硬” 。有的说，就餐时油烟有些大。这些点评，宋楠都看， “我还挺在意的，但我不会花钱去买那种好评。我知道有那种刷榜的，也找过我，我不干那事。 ”
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宋楠既是大厨也老板，很多事情都是亲力亲为
他说，态度“硬” ，一是因为忙，一是因为个性。油烟有些大，实属无奈，小店面积有限，他说在努力想办法改进。他最在意的是对食物本身的点评， “大家平时吃的汉堡薯条都是快餐的那种，接触我这种的少，所以，有真懂行的，会提中肯的意见，这些我真采纳。 ”
【鼓楼|调查｜鼓楼东大街餐饮几个月一洗牌？资本面前，小饭店的倔强】开店七年，周围的店铺频繁更迭，也有人上门找过宋楠，提出帮忙运营，他拒绝了。他也用过中央厨房配送的原材料——处理好的鲜切菜。但用了一段时间，他始终感觉不如自己亲手挑选的东西。 “我这儿现在除了面包，其余都是自己做的，菜都是早晨6点钟起床，到各处挑来的。 ”
临近11点，店里渐渐开始上人，顾客们研究着菜单。宋楠坚持不用扫码点单，他也不做外卖。他热衷于精心烹制牛肉饼，端出来的汉堡，滋滋溢出热气。 “我喜欢这种感觉，想保持这种个性。人嘛，活着，总得为点什么。不为了钱，那就得为了点儿个性，对吧？”
正说
资本市场下小店有空间
“资本和小店不是对立、割裂的关系，我觉得说降维打击有些夸张了。 ”北京商业经济学会常务副会长赖阳不认为资本在打击小店。
赖阳认为，以前那种传说中的“苍蝇馆子” ，已经无法满足消费者的需求。 “尤其在北京，小店也需要达到一定环境、卫生、装修标准。 ”他介绍，我们现在印象中的大店，比如南门涮肉、永定门烤串等，都是因为小店做得好，慢慢积累起来，发展成了大店、大资本。
“中央厨房、标准化，这些都可以保证小店的口味稳定。 ”赖阳说，优质的小店，吸引资本的注意，是很正常的事情。