鼓楼|调查｜鼓楼东大街餐饮几个月一洗牌？资本面前，小饭店的倔强重点从北新桥一路向西到鼓楼

重点
从北新桥一路向西到鼓楼东大街，远远地就能望见鼓楼。老饕大周清楚地记得，这里有一家老北京涮肉店，店里的门钉肉饼异常地道，咬上一口，满嘴流油。
但最近再去，大周发现这家店没了，鼓楼东大街多了很多网红美食店。这些店很多都是互联网思维、大资本运作、连锁经营、追随最热门的口味。
近日， “资本对餐饮业降维打击”成了热门话题，采访人员到鼓楼附近去实地探访，发现小本经营的特色小饭店，确实难找。而仅有的几家，面对资本的气势汹汹，保留着最淳朴的倔强。
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鼓楼东大街上小饭店更迭极快
“这儿的店，几个月就换一拨”
鼓楼东大街，原是北京历史最悠久的商业街区之一，很多耳熟能详的老字号都曾聚集于此，其中当然包括馄饨侯、东来顺等饭店。
大周以前经常来鼓楼，他喜欢从交道口一直逛到鼓楼，再经烟袋斜街，走银锭桥，去后海。这是微胖的他，最喜欢的“逛吃逛吃”慢节奏。
“我记得以前这儿有家涮肉的老馆子啊？还卖门钉肉饼来着。 ”大周问一个路过的大爷。
“多久以前啊？”大爷皱着眉问。
“得有几年了。 ”大周想了想。
“几年？这儿的店，几个月就换一拨。 ”大爷被逗乐了。
采访人员也尝试在鼓楼东大街，找一找有特色的小饭店，按照几个搜索来的美食指南，发现好多店都已经不见踪影。这条连接着南锣鼓巷、鼓楼、后海的街道，因为越来越多慕名而来的游客，而出现越来越密集的网红饭店。
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鼓楼东大街上，这种全国连锁的饭店越来越多
一个排骨饭，已经是全国第1081家店。一个老北京包子铺，也是北京第22家店。一个蛋糕店和相隔几十米外的小吃店，属于同一品牌商旗下。而在北锣鼓巷路口，新开了一家小饭店，直接就叫作“网红美食城” 。游客们从南锣鼓巷北口出来，一眼就能看见马路对面这家售卖椰子蛋、珍珠奶茶、酸辣粉、大薯塔的小店。
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北锣鼓巷路口的网红美食城
这些连锁类的小饭店，多是加盟店，采访人员在网上找到几个网红加盟店的招商信息。有的店提供选址、装修、培训、营销、配送等一条龙服务；有的店拥有完善的供应链，从中央厨房直接发送料理包，产品标准化，甚至连厨师都不需要；还有的店说已经获得多家知名投资机构支持，为加盟商提供强大后盾。
真正禁得起岁月洗礼、又好吃的小饭店在哪呢？有很多游客站在路边，拿出手机，通过APP搜索推荐。采访人员看到，在APP上排名靠前的，多数还是这种网红店，其中还有“XXX在成都”这种看起来跟北京没什么关系的饭店。
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网红小店门前，人们用手机点单
“我拥抱互联网，但不想挣快钱”
也不是所有的小店都要成为潮流的附庸，比如有家叫做鼓楼吃面的小馆。
“鼓楼吃面” ，最早的店面开在小经厂胡同。后来几经辗转，如今搬到金宝街一家商场的A座地下一层。
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鼓楼吃面在金宝街的新店
2012年小面馆开张时，就在圈内小有名气。这个“圈”是音乐圈，再具体一点是摇滚圈。饭店的创始人是原北京蜜三刀乐队主唱雷骏和妻子麻悦。饭店从装修风格和菜品设计都充满摇滚风，比如曾有一道镇店名菜——“肉啃肉” ，也就是“Rock n’Roll”（摇滚的英文）——四种肉类的大拼盘。后来，雷骏不幸因病离世，夫妻店变成了麻悦独力支撑。
金宝街店，满墙的涂鸦、海报、马丁靴。麻悦就坐在店里，蓝灰色的头发透着个性。 “现在不是以前了，好酒也怕巷子深。 ”曾经是电视台编导的麻悦，说自己完全不杜绝互联网，她甚至还有自己主笔的公众号，内容是采访来店的各式青年，做普通人的人物志。
“我拥抱互联网，只是不想挣快钱。 ”麻悦不想要那种挣一笔就撤的感觉， “味道是核心。在这之上，还有点家庭、人文、温暖的感觉，就更好了。 ”
麻悦和雷骏都是老北京，最初把店址选在鼓楼，是因为鼓楼曾经是北京摇滚重要的地标，这里有很多琴行和LiveHouse 。 “那儿的人，喜欢中午十二点才起床，懒洋洋地，去家附近的小饭店吃口饭，跟老板贫两句，开始新的一天。 ”麻悦太了解鼓楼的节奏了，也了解老北京的脾气秉性， “我们跟顾客，从来不讲那种假热情。 ”