料酒|炒菜前要加上这个调料,能让青菜更青口味更好

绿叶蔬菜营养丰富、有益健康 , 但是想炒得好吃可不容易!今天 , 小编就为大家说一说 , 绿叶蔬菜的烹饪技巧!
油麦菜、生菜
对于油麦菜和生菜 , 这一类遇热后叶绿素氧化速度特别快的青菜来说 , 焯水的时候一定要加入料酒 , 料酒的加入会让青菜中的叶绿素氧化速度变缓慢 , 才能保持色泽 。
经过焯水处理后也不适合再入锅进行煸炒 , 直接洒上适量的蒸鱼豉油;再用热油煸香姜丝、红椒丝后淋在上面调味就可以了 。
大多数的青菜
【料酒|炒菜前要加上这个调料,能让青菜更青口味更好】对于大多数的青菜来讲 , 想要最后炒出来是色香味俱全 , 入锅煸炒的时间一定要短 , 所以通过焯水断生来减少煸炒的时间是很有必要的 , 其次在焯水时加入一些盐可以提升青菜的色泽 , 同时也打上了底味 。
一定不要等到入锅煸炒青菜后再进行调味 , 这样也会增加青菜在锅中的煸炒时间 , 所以一定要先调制好碗汁 , 20克的温水、5克盐和鸡精 , 再加上少许的水淀粉就调制出了一碗炒青菜使用的万能碗汁了 。
热油入锅煸香蒜末 , 加入青菜和调制好的碗汁 , 稍加煸炒后立即出锅 , 呈现在您眼前的就是一盘脆嫩油亮、色泽碧绿的炝炒青菜了 。
烹饪学会用调料
烹制一道美味 , 除了食材本身要新鲜外 , 调料的使用方法 , 也起到至关重要的作用 。
料酒
海鲜要等锅热放料酒:为除腥气 , 可以稍微多用些 。
红烧菜加水前放料酒 :可除去酒味 , 还能增香、提味 。
清蒸鱼别放料酒 :以免掩盖住食材的本味 。
肉汤沸腾时加料酒:可使腥味成分随着酒气挥发 。
拌馅儿别用料酒:以防破坏食材本身的香味 。
炒菜时不放料酒:以防让蔬菜变味 。
酱油
生抽:多用于烹饪颜色较浅的菜。
老抽:适用于色泽较深的菜肴 , 如给肉类增色用 。
白酱油:适用于白蒸、白煮、白拌等不需要上色的菜肴 。
味极鲜酱油:味道极鲜(加了鲜贝等) , 可用于清蒸、白灼等菜肴 , 也可凉拌 。

陈醋:适合加热烹调 , 比如醋烧鱼、酸辣汤、醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等 。
米醋:适合做一些酸酸甜甜的菜、醋泡类的食物 , 如糖醋蒜、泡菜等 。
白醋:口味单薄 , 酸味较浅 , 适合不用上色的烹调食物 , 比如拌菜或是西餐 。
香醋:香味浓郁 , 酸味淡 , 微甜 , 适宜各种糖醋类的菜品、拌凉菜等 。
大红浙醋:酸味较柔和适口 , 略甜微鲜 。 可用于蘸食水饺、馄饨等食面 , 也用于给蟹、虾等食物提鲜 。
此外 , 醋还有这些小妙用⑦:

▼ 炒菜时加点醋 , 可以减少盐的用量;
▼ 炒紫甘蓝之前用白醋搅拌一下能有效地防止花青素被氧化;
▼ 烹调有腥、膻味的食物时放点醋 , 能除去这些异味;
▼ 烧肉时加点醋 , 不仅使肉烂得快 , 而且可以增加肉香;
▼ 炖排骨时加点醋 , 会使骨中的钙成倍地释放到汤中来;
▼ 炒蔬菜时放点醋 , 不仅可以使蔬菜脆嫩爽口 , 还能减少蔬菜中维生素C的破坏;
▼ 吃皮蛋时放点醋 , 可以减轻皮蛋中的碱(涩)味;
▼ 做馒头打碱过量时 , 也可加醋中和 。

国家高级中式烹调师牛国平在2017年3月31健康时报饮食版刊文表示 , 由于食盐的渗透压高 , 如果烹制开始就放入所用盐量 , 则会使肉类食品中蛋白质过早变硬 , 不易熟透 , 菜肴口感僵韧;使蔬菜原料过早出汤 , 失去脆嫩 , 并损失部分营养成分 。
烹调应该分两次放盐!
当主料与油入锅后 , 先放进盐量的1/3;而当菜肴快熟时 , 再将剩余的2/3盐放入 。 这样做调味效果更佳 。 ⑧
料酒|炒菜前要加上这个调料,能让青菜更青口味更好文章插图
这里提醒!中国居民膳食指南建议 , 成人每日食盐摄入不超6克 。 做菜时加点醋、西红柿或柠檬汁 , 可突出菜肴中的咸味;同时少放糖 , 糖会掩盖咸味 。
味精和鸡精
鸡精的主要成分其实还是味精 , 只是在此基础上添加了其他成分 。

①无论味精还是鸡精最好出锅前放 , 这样才会有鲜味 , 要避免长时间高温加热 。
②炒肉菜没必要放味精或鸡精 。 因为肉类中本来就含有谷氨酸 , 放入盐后加热可产生味精的主要成分——谷氨酸钠 。
③ 除了肉类 , 其他带有鲜味的食物也没必要放味精 , 如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等 。
学会在合适的时候放合适的调料 , 你会发现菜肴变得更加美味了!