馒头|绿波廊点心10元起，南翔小笼馒头成“樱花粉”，老字号为“五五购物节”拼了第二届“五五购物节”即将拉

第二届“五五购物节”即将拉开序幕，作为沪上老字号美食的集结地——豫园商圈内的一众餐饮老字号蓄势待发：绿波廊推出“国王”同款美食，单件点心最低10元起；南翔馒头店首次推出“樱花粉”小笼馒头；豫园、浦东、南翔等三家上海老饭店齐上新， 20多道本帮菜品“老菜新做” ，盘活“舌尖上的非遗” 。
曾经接待过60余批国内外重要贵宾的绿波廊，最近推出了数道新品：肥椒脆春笋、香椿脆炸银鳕鱼、咸柠炖老鸭、麦片栗蓉山楂花……看似寻常的春季食材，在大厨的精心烹调下，被组合成了新的“春味CP” 。
香椿是春季独有的食材，最常见的做法是香椿跑蛋。绿波廊推出的“香椿脆炸银鳕鱼” ，用包裹酥脆外衣的银鳕鱼与馥郁芬芳的香椿搭配，香气四溢。
文章插图
同样让人耳目一新的还有咸柠炖老鸭。老鸭汤是上海人最爱喝的汤品之一，只用简单的烹调方式就可以炖制出朴实无华的鲜美。而常见于饮品的咸柠，入汤后让醇厚的老鸭汤里又多了一丝柠檬的清爽，汤中的鲜味也变得特别。
绿波廊的点心，是不亚于菜品的重头戏。 1973年接待西哈努克亲王时创制的十四道点心菜单， 2014年接待各国第一夫人时巧心雕琢的“夫人套点” ， 2018年首届进博会欢迎晚宴上为多国元首贵宾定制的“荷韵套点” ，以及前不久接待柬埔寨西哈莫尼国王时呈现的“国王的菜单” ，小小点心饱含匠心。
最近，绿波廊推出了新款点心“麦片栗蓉山楂花” ，造型别致的外皮用山楂制成，宛如一朵盛开的红艳桃花，馅芯包含了自制栗蓉、水果麦片和咖啡粉。吃起来，既有栗蓉的甜糯，又有水果麦片的脆感，还有咖啡的香味。这款点心价格非常亲民：10元一只，目前需要提前电话预约。
文章插图
始创于1875年的上海老饭店也在“五五购物节”期间推陈出新，春季新菜单里有不少“老菜新做” ，值得品尝。
如，一款“藕苗爆虾球” ，保留了油爆做法和自制宫保汁，把河虾改成了虾球和藕苗，口味微酸、微辣、微甜。一款“泰汁酿脆皮刺参” ，吃口柔软的刺参变成了脆皮，里面塞入用鮰鱼制成的鱼茸。上海老饭店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟介绍：“这道菜从传统的京葱烩刺参转变而来，刺参和鮰鱼鱼茸要经过蒸炸两种烹饪方式，口感层次分明，点缀搭配的秋葵粉和泰式甜辣酱，既能提亮菜品颜色，还能解腻开胃。 ”除了福佑路上的豫园总店以外，位于浦东活力城、南翔印象城的两家上海老饭店分店，也研发了不少亮眼的新品，三家店总计推出了超过20道新品。
文章插图
文章插图
今年春季，南翔馒头店推出了一款樱花粉色的新品——“桃桃芝士小笼馒头” 。此款小笼不仅颜色粉嫩，口味也非常特别，蜜桃、芝士包进了小笼馒头，混搭出十足的奶香味，还会有拉丝效果。
“桃桃芝士小笼馒头”由南翔馒头店的厨师长、南翔小笼制作技艺的第六代传承人游玉敏带领团队研发。春季的樱花就成了他们的灵感来源。
为了调制出这个独特的樱花粉色，他们反复试验不下十次。先是用各种水果、蔬菜打成汁，和面粉按不同比例混合。不过，颜色到位了，口味方面却不尽如人意。原来，南翔小笼馒头的皮子采用的是“水调”面团，如果单靠加糖增加甜味会破坏面团的筋度，吃起来没有什么韧劲。为了让小笼馒头的皮子色香味俱全，他们只好寻找天然的甜味来源，最终选定了蜜桃乌龙茶。 “在面皮中调入了蜜桃乌龙茶后，不仅看上去是粉嫩的樱花色，吃起来也会带有淡淡的蜜桃味，甜而不腻，也与芝士肉馅芯搭配相得益彰。 ”游玉敏说。
文章插图
南翔馒头店目前供应十多个品种的小笼馒头，其中桃桃芝士、香辣小龙虾、凉瓜鲜贝、腌笃鲜春笋等网红口味，不仅在线下堂食热销，在线上的外卖回购率也很高。
除了在产品上发力，豫园老字号近年还走出豫园商圈，大举开拓新市场。同属豫园文化饮食集团旗下的百年老字号——德兴菜馆（原名上海德兴馆）南门店日前迁址复兴荟，新店计划于5月全新亮相，将同步推出众多重磅特惠活动及新品；新零售品牌“真尝家”也将在“五五购物节”期间首发上市。