河豚|正是河豚欲上时，但是人工养殖的( 三 ) 靠水吃水。每到这时节

养殖刀鱼受捧同时仍在改良
相比河豚， “长江三鲜”中的刀鱼在长三角有着更高的讨论度。刀鱼金贵，吃一碗刀鱼馄饨或是刀鱼汁面就已算是享口福。其实，长江刀鱼也有人工养殖，并且已经投放市场。在扬中和江阴，人工养殖刀鱼的探索一直未曾停止。刀鱼比河豚养殖门槛更高，李小网所供职的企业经过多年繁育，现有养殖刀鱼20万尾，不过成鱼率仅有1/10 ，因此价格也较高，每公斤要价6000至8000元。但是李小网完全不愁销路，今年餐饮行业全面复苏，养殖基地产的刀鱼上市便被“秒杀一空” ，客户都需要预订。郑金良同样对刀鱼的人工养殖技术进行过攻关，并且还因此获奖。然而近几年他并未开展大规模养殖，而是专注于试验性质的技术改良。不似自家的河豚，郑金良养的刀鱼始终不能令自己满意。他始终认为，养殖刀鱼和野生刀鱼“不是一个味道” 。在郑金良看来，这主要还是因为有口味上的参照与比较：“刀鱼不像鲥鱼和河豚，其实是很‘坚强’的。即便是长江水质最糟糕的那些年月，依然还能零星捕到。和野生刀鱼相比，养殖刀鱼口感上的差距客观存在。既然市面上还是吃得到正宗的本江刀，养殖刀鱼的地位自然就要差些了。 ”
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一处刀鱼人工养殖场地。于量摄
2019年，农业农村部停止发放三种渔业资源的专项捕捞许可证，刀鲚（即长江刀鱼）名列其中。野生刀鱼告别餐桌，养殖刀鱼在市场上未成规模，用郑金良的话说，如今市面上“都是海刀撑门面” 。海刀捕自江河入海口，过去的饕客是看不上的。但是长江禁捕后，刀鱼的市场需求依然巨大，海刀作为替代品也开始受捧。郑金良告诉采访人员，今年市场上品质最好的海刀，清明前每公斤要价也一度高达8000余元。河豚能养殖，长江刀鱼有海里的亲戚， “长江三鲜”中最早消失的鲥鱼也早有替代方案。作为长江鲥鱼的“远房亲戚” ，美洲鲥鱼引入国内后，人工养殖迅速铺开并形成规模。虽然体态、口感与当年的长江鲥鱼确有差别，但是美洲鲥鱼也占了没有参照物的便宜，在市场上已经被消费者广泛接受。
栏目主编：孔令君文字编辑：孔令君题图来源：受访者提供图片编辑：邵竞
来源：作者：于量