美食|在烟火气息中讲述中国故事近日

近日，《沸腾吧火锅（第二季）》《开动吧海鲜》《向着宵夜的方向》《傲椒的湘菜》等美食纪录片接连播出，它们在挑动着观众味蕾的同时也掀起了人们对美食纪录片的探讨。在这片“民以食为天”的华夏大地上，美食纪录片的创作和传播有着得天独厚的土壤，也正因如此，近年来一大批优秀美食纪录片进入人们的视线。这些纪录片作品通过对美食的讲述与呈现，让中华民族的文化内涵和精神气质走出国门，成为世界了解中国的一扇窗口。
不只有好看的皮囊，也装着有趣的灵魂
美食纪录片中最吸引眼球的部分莫过于各种食物的特写镜头：在沸腾滚烫的红汤中放入一把鲜嫩多汁的牛肉串、将油包肝放在炭火上翻转炙烤到焦香滴油……天南海北的各色美食让人垂涎欲滴、欲罢不能。
随着技术的发展和设备的升级，美食纪录片对食物的画面呈现愈加极致和完美。为了捕捉到食物的细微变化和真实纹理，《风味人间2》团队使用超微摄影和显微摄影，将平日里肉眼难以观察到的画面用镜头呈现，如在低温条件下马肉上的冰晶如何不断凝结和蔓延、盐粒如何在鱼子表面慢慢融化。食物中的微观艺术世界为观众带来耳目一新的视觉和听觉享受。
如果说精美治愈的画面是美食纪录片“好看的皮囊” ，那么美食背后的人物形象和人物故事则提供了内在的灵魂支撑。在中国人民大学博士后何天平看来， “人是美食的创造者和享受者，食物的制作方式和风味口感往往和当地居民的性格特征、精神气质相互影响，对人物的刻画揭开了美食诞生和发展的本质原因” 。在近期稻来纪录片实验室制作上线的《沸腾吧火锅（第二季）》中，旷达豪爽的内蒙古牧民习惯将几乎一整头羊放入大锅中，出锅前一把盐就是全部的佐料，出锅后和邻居一同分享；深谙灵活变通的潮汕人，创新性地将海鲜加入卤水火锅中，实现了陆地和海洋的美味碰撞……不同水土环境下生长的人们赋予了同样食材不同的灵魂，中国传媒大学戏剧影视学院教授杨洪涛对采访人员说：“人物是美食存在的理由。美食背后的故事，蕴藏着一方水土一方人对天地万物的依靠和敬畏。所谓靠山吃山，靠水吃水，某种意义上说也是地域文化对于饮食文化的影响。因此通过人物讲述美食的故事，能够找到特定区域为什么会产生某种特色美食的缘由” 。
另一方面，美食纪录片讲述了人物身上或平实温暖，或诙谐有趣的故事，这些故事正是中华儿女勤劳坚韧、乐观豁达、自强不息等精神品质的真实写照，浓缩了中华民族几千年以来积淀下的生存智慧和处世哲学。《风味人间2》中的烧猪师傅新哥给高考失利的女儿一碗苦瓜排骨汤，由苦回甘的滋味，既是对美食的巧思，也蕴含了朴素的生活哲学。《沸腾吧火锅（第二季）》中既是严师又是慈母的陆小妹，凭借制作拿手的臭酸火锅独自一人养大两个孩子……
北京交通大学语言与传播学院青年教师王晓培告诉采访人员：“美食纪录片观照着普通人的生活状态，在对不同个体生命的故事讲述中，向观众展现了他们积极进取的人生态度和对美好生活的不懈追求，充满了深厚的人文关怀，也引发了观众的情感共鸣。 ”
【美食|在烟火气息中讲述中国故事】烟火气息组成鲜活故事，文明与文化薪火相传
中华民族饮食文化源远流长，无论是对食材的选择和处理、烹饪的技艺和风味，抑或是餐桌礼仪和饮食器具，在历史的积淀中一代代传承延续。美食纪录片在展现丰富多元的食物种类的同时，用一个个充满烟火气息的故事记录着当今时代人们对中华传统文化以及中华文明的继承和弘扬。
《宵夜江湖》在美食探索之外，更向文化纪录的方向开拓，将宵夜文化与城市文化联结起来，开发食物背后的人物与城市故事的矿藏。《沸腾吧火锅（第二季）》中介绍了老金和母亲制作卤鹅的过程，将这一传统手艺通过这对母子呈现在观众面前。《风味人间2》借“甜烧白”这道菜向观众展示了四川乡村地区的传统婚宴风俗。在何天平看来， “美食题材纪录片的内容渐渐下沉，落足点从宏大的中国饮食文化，转向关注普通人的生活，覆盖民众的生活场景，镜头语言由凝视食物转向凝视人” 。
谈及为何要选择火锅作为记录对象，《沸腾吧火锅》总导演兼制片人曲楠说：“我们觉得火锅特别符合中国人喜欢热闹、喜欢团聚的特质，它是我们的大众美食，挺值得去做。 ”其实，火锅只是主题，它更多是作为一种记录城市和人的视角。《沸腾吧火锅（第二季）》分集导演肖杨感慨道， “在这些固定的食材搭配里，既能够看到人类的智慧和哲学，也能看到所在地的市井和烟火” 。