春天到了 , 香椿成为市场上不可或缺的时鲜菜 。 但香椿处理不当导致食物中毒的报道 , 也总在这个时节出现 。
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香椿中毒?
让我们从亚硝酸盐中毒说开去
香椿炒鸡蛋 , 这么常见的菜怎么会引发中毒呢?要说清这个问题 , 那就要从亚硝酸盐的毒性说起了 。
不少人 , 有所了解 , 亚硝酸盐可不是个善茬 。 它们进入人体后 , 会霸占人体中的血红蛋白 , 而造成组织缺氧 , 症状表现为唇、指甲、皮肤的紫绀 , 并有头痛 , 头晕 , 心速 , 恶心 , 呕吐腹痛等;更让人担心的是 , 如果胃部的酸性出了问题 , 不安分的亚硝酸盐就很容易与胺类物质结合 , 最终变身为强力致癌物质亚硝胺 。
对植物来说 , 硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质 , 当然 , 有着迷之香气的香椿也不例外 。 问题出现了 , 我们吃了这些“营养”丰富的香椿 , 就会碰到亚硝酸盐的问题 。
那香椿里面究竟有多少硝酸盐和亚硝酸盐?2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量 , 结果发现 , 6份样品中的亚硝酸盐都没有超过当时国家限定的4mg/kg 。
JECFA(联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会)研究报告显示 , 按照人体重60kg , 香椿亚硝酸盐含量2mg/kg计算 , 一个人每天吃2.1kg香椿才会对健康有影响 。 实际上 , 一般人达不到这个食用量 , 所以不用担心 。 几两香椿就已经足够做一盘香椿炒蛋了 , 若想要过量 , 也不是那么容易的事儿 。
香椿到底怎么吃?
【香椿|吃香椿会中毒?是你的打开方式不对】教你小妙招
其实 , 香椿只要处理得当就可以正常食用 。 想要安全吃香椿 , 必须做好这两点:
1.最好只吃香椿嫩芽
香椿要选叶子紫红色多的 , 芽长16cm以下的嫩芽 , 不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同 , 发芽期 , 香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的 , 随着时间的推移 , 两者的含量会逐渐上升 。 (注意:香椿如果出现了腐烂变质的情况 , 就不要吃了 , 可别舍不得扔 , 健康第一!)
2.吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一 , 研究表明 , 焯烫1分钟 , 可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐 。 但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失 , 而维生素C可阻断亚硝酸盐形成 , 所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃 , 既营养又安全 。
这些菜吃之前也最好焯水
食以安为先
1.木耳:焯水能去毒
买木耳 , 一般都是干木耳 , 泡发后、食用前最好用热水焯熟 , 时间不宜太久 。
鲜木耳含有一种卟啉物质 , 进入人体后 , 在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等 。 虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解 , 但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下 , 以减少剩余毒素 。
2.菠菜:焯水能去除草酸
菠菜吃起来有涩涩的感觉 , 是因为其中含有大量草酸 。 草酸含量高 , 不但影响口感 , 还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收 。
吃菠菜前最好用沸水焯一分钟 , 可去除大部分草酸 , 凉拌或下到锅里煮汤 , 口感和营养都得到提升 。 另外 , 苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高 , 食用时要注意 。
3.四季豆:焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙 , 人食用后会中毒 。 鲜扁豆中含有皂甙和生物碱 , 有毒 , 但遇热后会溶解 。 食用这类食物前 , 最好用沸水焯透或过油 , 炒至变色后食用 。
4.西兰花:焯水更干净
西兰花里面容易藏匿一些小虫子 , 所以不妨在清洗西兰花之后再焯水 。
经过高温 , 小虫子基本会被杀死 , 注意焯水时间不宜过长 。 为了保证西兰花清脆的口感 , 焯水之后要用凉水过一下水 。
5.鲜黄花菜:焯水防中毒
不主张大家吃新鲜的黄花菜 , 因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱 , 它本身没有毒 , 但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了 , 对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用 , 会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状 。
鲜黄花菜如果处理得当 , 也可食用 。 因为秋水仙碱溶于水 , 烹炒前用开水焯烫 , 或者进行泡煮 , 会减少其在蔬菜中的含量 , 降低对人体的毒性 。 可一旦处理不好 , 食用后就有中毒风险 , 还是尽量少吃为妙 。 干黄花菜中不含有秋水仙碱 , 可以放心食用 。
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