昆山|奥灶面、袜底酥、青团子……一起来品味“舌尖上”的昆山( 二 ) 昆山

【昆山|奥灶面、袜底酥、青团子……一起来品味“舌尖上”的昆山】袜底酥风味独特，有着薄、香、脆的口感。袜底酥的做工十分考究，配料更是精挑细选。用酥油和面时，面要反复揉搓五六次一直到完全均匀，这样才能使烘烤出来的酥饼一层层薄得透明，松脆酥香。而馅料，椒盐酥饼中所用的盐要在镬子里煨熟，用擀面棒擀细，小葱要捣成粉末，这样才能做到不露馅、不穿孔。
文章插图
如今，袜底酥已入选昆山市级非物质文化遗产名录。这个小镇美食也已走出昆山，成为了苏浙沪地区颇受人青睐的点心。而在锦溪，仍然有不少“手工匠人”坚持袜底酥原始的风味，并将手艺代代传承。 “锦龙糕饼店”“小毛袜底酥”“张记糕饼店”都是小镇上有名的袜底酥老字号。掌门人也大多是子承父业，在他们眼中，经营老字号不仅仅是一门生意，更是一种兢兢业业、匠人精神的传承。
昆山人的春天离不开一颗“正仪青团”
吃青团是清明时节江南地区的一种风俗习惯，也是对亲人寄托思念的方式。很多外地人知道青团，都是因为每逢清明时节上海各大老字号推出网红青团的热闹景象。青团一上市，店铺便大排长龙，稍不及时就会被抢购一空。然而，这个有着1600多年历史的时令点心其实起源于昆山。相传，起初作为祭品的青团子因为口感差，没人愿意把它当作商品售卖。到了清朝末年，昆山巴城镇正仪街有个叫赵慧的女子，发现“浆麦草”是做青团青汁的好原料，而用手工磨的粉做的团子更为柔软细腻、又不粘牙，存放数天不破裂、不发硬、不变色。后来镇上的点心店纷纷效仿，从此青团供应于市场，成了一种色味兼美，饶有乡土特色的点心。
文章插图
与其他地方用艾草制作青汁不同，正仪青团的好品质正是取决于特有的浆麦草汁。巴城的青团甄选上好的浆麦草，捣烂榨取青汁，再用石灰水点浆。将青汁与糯米混合，搓揉到不粘手后，再捏成小团子，放入馅料。在馅心中，还需嵌一小块水晶般的猪油，吃起来更清香软糯。出笼后的青团子，再涂一层熟色拉油，如此，制作好的青团才能葱绿如碧玉，清甜而不腻，咀嚼丰腴又不粘牙。
文章插图
如今，大多数糕团店为了节省人工成本及时间，会直接使用工厂生产的“麦青汁”来制作青团。仍保留手工榨取青汁的商家已为数不多，正仪镇的老字号“文魁斋”便是其中之一。文魁斋创办至今已近百年，现代传承人吴定元先生依然秉承“纯手工”理念，从收割浆麦草到手工榨取草汁，再进行调配，这项传统手艺每年都在文魁斋上演。 2013年，正仪文魁斋青团子制作技艺被列入第六批苏州市级非物质文化遗产代表作名录。
昆山美食地图发布以美食聚人气、汇商机
昆山正紧抓长三角一体化国家战略机遇，编制了《昆山全域旅游发展规划》，梳理确定全域旅游建设的重点领域、重点内容，主动承接长三角生态绿色一体化发展示范区的产业外溢。
2020年12月17日，作为“双12苏州购物节”昆山狂欢购的美食专场配套活动——“食全食美·昆味到”昆山美食节正式启动，为期两个月。
文章插图
活动上，主办方发布了“昆山美食地图” ，近20种特色美食被印在昆山地图的相应区域，一侧空白处标注了美食的名称、简介及部分餐饮特色街的推荐美食。市民及游客只要参考这张美食地图，便能吃遍昆山，无论是百年老字号还是当地特色店铺一个也不会错过。美团、昆山好货、奥灶馆、昆山市烹饪协会、巴城镇阳澄湖蟹业协会、昆城广场等企业和平台分别推介自己的特色产品以及美食节期间的促销活动，以丰富多样的消费业态、精彩纷呈的消费活动、“线上+线下”的消费模式，再掀一轮全民狂欢购的跨年浪潮，向八方来客展示开放文明、秀色可餐的大美昆山。
来源：作者：梁菁