昆山|奥灶面、袜底酥、青团子……一起来品味“舌尖上”的昆山昆山

昆山，东临上海，西接苏州，是江苏的东大门。独特的地理位置，让昆山拥有2亿多人口规模的近距离、高质量旅游市场。近年来，随着高铁运行、地铁联通和省级公路打通，昆山融入长三角一体化的步伐加快，吸引周边城市游客成了昆山旅游不断攀高的发力点。
对于上海人来说，昆山是一个踩一脚油门就能到达的旅游目的地。昆山的古镇历史底蕴深厚，兼具江南水乡之神韵，深受上海人的青睐。自国内首条跨省轨道交通线上海轨交11号线昆山段开通以来，日均客流量持续增长，已成为沪苏无缝对接的重要通道。
地缘相近，饮食口味也相差无几。江南鱼米香，水美河鲜肥。美食体验游让来自五湖四海，尤其是苏浙沪的饕餮食客尽情品咂昆山味道。然而于昆山人而言，这些水乡美食代表的不仅仅是家的味道，更是文化的传承。
百年奥灶面滋味有秘诀
每每走到昆山的玉峰山下，人们总不忘去奥灶馆吃上一碗热腾腾的奥灶面。 100多年来，玉峰山青翠依旧，而奥灶面已名扬四海，成为了人们来昆山游玩必吃的美食。
“奥灶面”何以得名？相传清朝乾隆皇帝下江南微服私访，途经昆山游览玉峰山景后，饥肠辘辘，于是来到山脚下的一家面馆吃了一碗红油爆鱼面。鲜美异常的爆鱼面惊艳了乾隆皇帝，忙让随从打听烹制方法。但昆山方言让随从似懂非懂，无奈之下只好急中生智向皇上报告：“红油味道好，主要是面灶上的奥妙。 ”乾隆听后龙颜大悦：“面灶奥妙，奥妙的面灶！”从此这家小面馆便有了“奥灶面”这个美称。还有一种说法，据说一百多年前，一家名为“天香馆”的面馆因经营不善，债主把馆子交给当地绣娘陈秀英经营，起名叫“颜复兴” 。陈秀英年纪大，眼睛不好，手脚也不灵活，却因为擅长制作各种精细小吃、面卤浇头使面馆声名大振，食客盈门。因此遭到了同行的嫉妒，将红油面蔑称为“鏖糟面” ，即不太干净的意思。昆山当地的学者认为，第二种说法较为可信。这个怪名让面馆的名声不胫而走，增加了这碗面的传奇色彩。后来便以“鏖糟面”的谐音命名为“奥灶面” 。
“唱戏靠腔，吃面靠汤” ，奥灶面继承了江南汤面的特色与精髓，在汤与浇头上下足了功夫。奥灶面汤底最大的亮点在于红油，用青鱼及菜籽油，经过熬煮煎氽爆鱼后，使菜籽油变成酱红色，红油也因吸取鱼体和酱汁葱姜香变得鲜美异常。至于浇头，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”为食材，肥而不腻。面条则用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使其口感软硬适中。奥灶面最讲究“五热一体，小料冲汤” 。 “五热”即面热、汤热、碗热、油热、浇头热； “小料冲汤”则指不用大锅拼汤，而是根据需要现用现合，保持原汁原味。奥灶面还有“三烫”的特点，即“面烫、汤烫、碗烫” 。因此，食客要是在数九寒天吃上一碗奥灶面，必定大汗淋漓、畅快不已。
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2009年， “昆山奥灶面制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产名录。 2010年，昆山奥灶面被国家商务部评为中华老字号企业。 “红油爆鱼面”“白汤卤鸭面”分别被评为“中国十大面条”“江苏十大面条”“中华名小吃”及“江苏名小吃” 。
如今，在长三角一体化发展的辐射效应带动下，奥灶面早已成为昆山的一张名片，在各地都能寻其踪影，而百年老店奥灶馆亦成为昆山文商旅集团旗下一块金字招牌，正踏上品牌化发展的新征程，越来越多的奥灶馆分店以实惠的价格、鲜美的口感成为百姓的“幸福味道” ，推陈出新的奥灶系列方便面和包装食品，成为快节奏生活下备受欢迎的时尚新宠。
锦溪袜底酥藏在古镇里的“宫廷美食”
近年来，随着昆山全域旅游布局的不断深化，更多的特色水乡正在崛起，位于昆山西南的锦溪镇便是其中之一。
锦溪，因溪得名，还因桥梁联袂，有“三十六座桥，七十二只窑”的美誉。自春秋吴越以来，锦溪就是文人骚客的荟萃之地， 2500多年的历史积淀，铸就了锦溪深厚的文化底蕴。
“五湖三荡”的灵动之水，将锦溪滋润得人杰地灵，同时也酝酿了锦溪的美食品位。走在锦溪的街头巷弄，随处可见“袜底酥”的招牌。这个其貌不扬却鲜香酥脆的小吃，竟与宫廷御膳息息相关。相传南宋末年，金兵大举侵宋。宋军一触即溃，宋高宗逃往临安，太子赵玮携爱妻陈妃途经锦溪。尽管太子驾临，百姓也无甚喜悦。出于礼节，聪明的锦溪人借用向太子“献殷勤”的机会，用面粉、酥油和多种馅心，做成了一种形似袜底的点心，取名叫做“袜底酥” ，献给了赵玮。然而在吴语里， “酥”有“不中用”的意思，暗讽朝廷软弱无能，一遇到金兵就两脚发酥，只想逃跑。