白薯|老北京人吃白薯，正确姿势什么样？( 二 ) 有些怀旧其实也当真算不上“

实话说，煮食与烤食固然各有各的优点，但从味道和食用的方便程度上讲，烧烤确实比水煮更受普罗大众的喜爱。烤白薯的行头，最初是用破缸，后来才渐渐换成了汽油桶，当然都要加以改装，使其变成一个烤炉。这种炉子的腰部是一圈铁丝网，把生的白薯放在圈网上烘烤，底下点火烧煤核儿——这些煤核儿多是穷苦家的孩子在各大饭庄的后门或垃圾中捡来卖的，别看烧起来不如煤球、煤块旺盛，但这种“乏煤”的火力适度，也没有煤味儿，烤白薯那真是恰到好处，成本又低，深受小贩们的推崇。炉面上盖一块可以开合的大铁板，在炉子旁边放一把大长火钳，掀起那个铁板，伸进去火钳夹住烤着的白薯，随时翻弄，避免烧焦，看看时候差不多了，夹出来用戴着手套的手掐一掐，如果软了便是烤熟了，放在炉盘上出售，不然就放回炉膛继续烘烤。
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上个世纪30年代烤白薯的商贩
写到这里，我突然回忆起儿时在甘家口商场附近的一个卖烤白薯的摊位，大约就是在森隆饭庄门口那一片小空场上。小空场原本有一辆白色的快餐车，上个世纪90年代北京城特别常见这样的快餐车，似乎无一例外的都是卖烤羊肉串和鸡肉串。那个烤白薯的摊位设在快餐车的旁边，一个放在三轮车上的汽油桶，上面摆着一圈烤得了的白薯，个个都“焦头烂额”的模样。一个穿着黑色棉服、戴着蓝色套袖和灰色手套的小贩吆喝着叫卖，他的脸上有些黑灰，面孔总被烤炉里冒出的烟尘和炉盖上蒸腾的气流笼罩，所以我竟一直不记得他具体的相貌。老北京卖烤白薯的叫卖“台词”应该是“烤白薯，真热乎”或“烤白薯热乎嘞” ，但他就是喊“烤白薯”三个字。天冷的时节，放学路过他的摊位旁边，很难不被那香喷喷的气味儿吸引，买的时候任你挑选大小，然后他用剪裁成正方形的废报纸包上好几层递给你。等把烤白薯接过来，与其说是食物，不如说是暖炉，从掌心一直热到肺腑，掀开焦黑的外皮，白腾腾的热气直往鼻孔里钻。吃烤白薯的正确姿势是一边吃一边把烤白薯在手里转圈，嘴里不停地吹着，因为实在是太烫了。
翻阅民俗大师邓云乡先生的文章，发现原来先生也有相同的经历：“幽燕苦寒，冬天早晨冷起来十分凛冽，记得上小学时，半路上花五大枚买一个烤白薯，热乎乎地捧着当手炉，一直到了教室坐定以后，才慢慢地吃，又取暖，又果腹，其妙无穷，实在是贫苦孩子的恩物啊。 ”作家林海音在《城南旧事》里也写道：“冬天的清晨站在校门前，戴着露出五个手指头的那种手套，举了一块热乎乎的烤白薯在吃着。 ”可见那时节，烤白薯真的是小朋友冬季最喜欢的食物之一。
蒸白薯：“栗子味的”入口甜
邓云乡先生说：“北京的白薯烤透了，剥去皮呈现出的肉是深黄的，作南瓜色，又甜又香又糯又腻，入口即化，比起上海一带的那种栗子山芋，是绝然不同的。 ”可能是因为我和他的童年差了有半个世纪的缘故，这番话倒与我的回忆有别。我记得小时候一说烤白薯，一定是以红瓤为上品，那种白薯烤出来，在略微焦糊的表层上真的沁着一层红糖似的，蜜甜蜜甜的。老人们当然也有说还是黄瓤的白薯好，烤出来的是“栗子味儿” ，问题在于小朋友本身对栗子的兴趣就不大，这种“广告语”等于拒客，还不如不说。
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清代街上卖红薯的男子
真正栗子味儿的白薯，似乎有另一种烹制和销售的方式，那就是蒸白薯，这个在老北京的回忆录中比较少见，我是在民俗学家翟鸿起先生的书里读到的：“茎块细长均匀，紫皮白瓤，蒸熟后凉吃，小贩吆喝‘栗子味儿’的，入口甜、干面，味道很像今天小贩出售的糖炒栗子。 ”但蒸白薯在我的印象中，大部分还是自己家里面用笼屉蒸得了吃的，外面销售的，主要是饭馆里上的什么“五谷丰登” ，把花生南瓜玉米白薯山药蒸好了端上来，实话说我一次都没有觉得好吃过。
老妈算是老北京人，她说到烤白薯，更多的回忆是从外面买了白薯，在自家炉台上烤。过去北京家家都有煤球炉子，把炉台上码好白薯，在上面扣个铁锅，等到白薯烤熟了，把铁锅揭开就可以吃了。有的人嗜好这一口，还专门研究出个土烤箱出来：大约就是把铁桶的桶底去掉，桶中间开个长方形的小门，装两个合页，桶身里面穿上铁丝，当箅子使，然后扣在煤炉子的火眼上，打开小门，往箅子上放白薯，并用筷子翻个儿，烤出来的白薯，味道一点儿不比街头卖得差。