白薯|老北京人吃白薯，正确姿势什么样？有些怀旧其实也当真算不上“

有些怀旧其实也当真算不上“旧” ，更多的是从一个侧面说明了我们这座城市近几十年的发展速度之快，很多事物日新月异，令人眼花缭乱。等到回忆起来，跟小朋友们念叨，我像你们这么大的时候经过什么见过什么，细细一想又哑然失笑，其实好像也不过才二三十年的工夫，瞻之在前，忽焉不见。
风物、食物、建筑、民俗，皆是如此，就拿烤白薯说吧，十岁以下、一直在北京生活的小朋友，大概没几个见过街头桶烤的，提起来都是商场进门处，跟卖炒栗子或烤肠的在一起，用那么个微波炉一样的机器烤出来的，味道嘛，算不上多好，也谈不上多坏，吃不吃皆可……这话倘若让老北京的孩子们听到，一定是瞪圆了眼睛的：烤白薯不好吃？你是不是对“好吃”二字有什么误解？
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《老北京风俗百图·卖白薯图》
【白薯|老北京人吃白薯，正确姿势什么样？】煮白薯：锅底最香“没牙乐”
“白菽（即薯）贫富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，较之山药芋头尤足济世，可方为朴实有用之材。 ”
富察敦崇在《燕京岁时记》里的这段话，是关于老北京吃白薯的较早一段记载，就从史料上看，街巷出售熟制白薯的最早方式，似乎是煮白薯。深秋时节，小贩将白薯挑拣出来——需注意的是，不像烤白薯，以块大为佳，煮白薯所用的原料，强调的是“萝卜般粗的红皮麦茬的小白薯” ，俗话叫“人参筋儿”的，洗干净，放进锅里，锅底需扣一箅子或盘子，防止糊了底，加水适量，在炉子上坐着，等水开了，改用文火焖着，焖烂为止，等到锅底的糖分呈糖稀状了，就可以上市售卖了。一般是推着个独轮车，连炉火带锅一起推到街头巷尾，热气腾腾地吆喝：“换糖咧”或“锅底烂糊儿哎” ，就知道卖煮白薯的来了。
翁偶虹先生在书中曾经回忆，这种白薯甜度高，面软，老人们给其起外号叫做“没牙乐” ，可想而知其老少咸宜的程度。买的时候，小贩从锅里捞一块出来，也不是烤红薯那样用纸包着吃，而是颇有点像冰盏的意思，放在案板上用刀细细地切碎了，盛在粗碗里，再从锅里舀一小勺黏糊糊的甜汁浇在上面，用碗端着吃。其价格只有几分钱，虽然便宜，但足够解馋，会吃的孩子，专门等小贩快要卖完的时候，特意要锅底那压得扁碎稀烂的吃，吃起来特别的甜香。
翻译家徐霞村在《北平的巷头小吃》一文中，曾经由衷地感慨过，白薯在别的地方也不是没有， “但据我的个人经验，何处的都没有北平的那样肥、透、甜，这也许是因为北平的白薯生得好，也许是因为北平的贩者手艺高，也许两者都有点儿份。 ”这里不得不说一句，老北京的白薯确实质量好，前面说“红皮麦茬的小白薯” ，说的就是夏天割完了麦子，在麦子地里种的白薯，这样的白薯长得不大，但甜、香、腻三者俱备，十分难得——但是从另一个角度说，老北京的农民有一套特殊的收藏和储存方法，对保护和提升白薯的风味有特殊的作用，则就鲜为人知了。
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陈师曾绘《卖烤白薯的女小贩》
老北京秋后收藏白薯的方法有两种，一种是用“白薯窖” ，一种是用“白薯井” 。前者比较简单，在干净的土地上挖一个一丈多深的长方形坑，将白薯码放在其中，上面则横上横木，木板上再放好谷草或稻草，再放上些高粱秸，上面再盖上厚厚一层土，留个方口，能上下人及提白薯用的篮子，口儿要用柴火封严，不可露风，以免储存的白薯变质坏掉；白薯井做起来费事，得挖一个直上直下的干土井，上面安装一个可送人上下及提送白薯的辘轳，辘轳上有可以绞动的粗绳和可以坐人的荆条筐，然后在井底或井的中间部位往横的方向打洞，以存放白薯。虽然挖白薯井远比白薯窖耗费工夫，但可以使用好几年，且对白薯的保存作用更好。有人说，白薯跟人参不仅模样相像， “性子”也有相似之处，就是都喜欢接地气，不知道北京的白薯好吃，与这样在地底接受地气的熏陶有无关系。
烤白薯：幽燕苦寒做手炉
清代学者沈太侔在《春明采风志》里说：“都人冬令，多担锅卖此（指白薯）者，至锅底带汁者味佳，近又烤熟卖者亦佳。 ”这里暗含着白薯食用方式的流变——煮白薯终于向烤白薯过渡了。