细数“最受欢迎的济南名优特小吃”名单的42味美食 ， 既有“茶汤非茶 ， 甜沫不甜”的“泉城二怪” ， 也有把子肉、酥锅等济南人的日常吃食;既有四喜丸子、五香脱骨扒蹄、老玉记扒鸡、五香鲅鱼等重口硬菜 ， 也有葡萄软月、玫瑰鲜花饼、香油馓子等精巧点心;既有油旋、清油盘丝饼等精工细作的面点 ， 也有莱芜烧饼、吊炉烧饼、宗记锅饼等粗犷而细腻的主食;既有黄焖鸡米饭、五香花生米等“街头霸主” ， 也有雪野鱼头、莱芜香肠、长清大素包、玉皇庙豆腐皮等“区县王者”;既有新一代“网红” ， 更有大批的老字号 。 品种多样、内涵丰富的济南小吃 ， 有着怎样的文化范儿?
“名优特”小吃藏着济南人的气质
每道济南小吃后面都藏着独特的寓意或趣味 。 “四喜丸子 ， 是经典的鲁菜传统名菜之一 。 ”著名学者、民俗专家张继平介绍 ， “四喜丸子由四个色、香、味俱佳的肉丸组成 ， 寓人生福、禄、寿、喜四大喜事 。 常作为喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜 ， 以取其吉祥之意 。 ”而以“怪”著称的甜沫 ， 是一种以小米面为主熬煮的咸粥 ， 济南人又俗称之为“五香甜沫” 。 张继平曾考证过 ， 甜沫应为“添沫” ， “其实 ， 甜沫在咱济南人的餐桌上 ， 特别是早餐里 ， 是不能缺少的喝头 。 ”
济南人热情好客、憨厚大气 ， 又受到孔子“食不厌精 ， 脍不厌细”的影响 ， 这种“气质”也糅合进了小吃中 。 豪爽快意如把子大肉 ， 这个源自刘备、关羽、张飞“拜把子”的菜肴 ， 经隋朝时鲁地名厨改良、济南开埠后“正泰恒”饭铺的升级 ， 逐步变成今天的模样 。 彪悍的“大块头”藏着选材、刀工、火候的“细功夫” 。 “走啊 ， 请你吃把子肉去!”极致的美味里 ， 是大口吃肉的鲁式洒脱 。 精致考究如清油盘丝饼 ， “把面擀至极细 ， 细如发丝 ， 达千余根” ， 再盘成圆饼形 ， 放油中半煎半烙使之变熟 ， 然后提起中间把饼拉散 ， 散放盘中 ， 撒上青红丝、白糖即成 。 盘丝饼酥脆香甜 ， 是宴席上的佳品点心 。
“济南从古到今对中国的商业文化、饮食文化影响都很大 。 ”张继平举了两个例子 ， 清代济南府历城县人陈玉壂从济南三引蚕种至遵义 ， 使遵义的养蚕缫丝纺织业从无到有 ， 遵绸后来可与吴绫、蜀锦、杭纺等产品“争价于中州”、远销西域和南洋;丁宝桢从山东巡抚调任四川总督 ， 将鲁菜“宫保鸡丁”带至四川发扬光大 ， 后来这道菜成为闻名中外的传统名菜 ， 在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录 。 济南美食的烹饪技法历史悠久、影响广泛 ， 比如用汤可追溯到1400年前《齐民要术》的制汤法：“锤牛羊骨令碎 ， 熟煮 ， 去汁;掠去浮沫 ， 停之使清” 。 许多济南菜式经传播得以发扬光大 。 有文献称 ， 济南菜应用的“黄焖”“芫爆”“清炸”“锅塌”“拔丝”等高超技法 ， 极大丰富了中国烹饪的宝库 。
舌尖上的丰饶是千年古城的文化起舞
小吃 ， 浓缩着一个城市的文化特质 。 济南自古以来就是重要的交通枢纽 ， 小清河、济水两大通道早期成就了济南的快速发展 ， 商业、实业双双繁荣 。 秦汉时期 ， 章丘地区东平陵城的冶铁技术堪称“尖端科技” ， 使此地成为当时的经济高地;隋唐时期 ， 历城县也就是今天的大明湖附近成了济南的商业中心 。 到了北宋年间 ， 商业和文化的发达凝结成一个标志性事件：泉城诞生了中国乃至世界历史上首个商标——“济南刘家功夫针铺”的白兔图案 。 宋代济南商贾往来、街市熙攘 ， 唐宋八大家之一的曾巩曾以“行到市桥人语密 ， 马头依约对朝霞”形容早市的热闹景象 。 到清朝末期开埠 ， 津浦铁路通车 ， 济南的面粉、纺织、印染、化工、造纸、机械、五金等行业全面发展至鼎盛时期 。 跨越千年的济南 ， 如今站上黄河流域中心城市的新起点 。
荟萃着济南历史文化和风土人情的小吃 ， 也从未如此丰饶 。 变身网红的黄焖鸡米饭和穿越三百年的黄家烤肉 ， 香味各异 ， 却有着同样的文化之根 。 榜单里的每一种风味美食 ， 都是济南饮食文化不可或缺的组成部分和居民日常生活的消费热点 ， 无一不是济南历史文化、社会风貌和饮食传统的镜子 。 济南市商务局党组书记孙战宇表示 ， 作为一座历史文化名城 ， 文化是济南的根和魂 ， 5000年文明史的人文荟萃 ， 众多名士的交相辉映 ， 传承和丰富了特色鲜明的济南饮食文化 ， 也成为“品味济南”这座千年古城的文化符号、精神元素 。
【济南|济南小吃：千年古城的文化符号】