青团|快来“尝春”，可盐可甜！松江荡里农家土灶上的青团，绿色天然超好吃江南的春天

江南的春天，在清明时开始清晰。大概这个时候，有种散发着青草气息的食物会被端到各家餐桌上，它就是青团。除了祭祀和庆祝节日，青团还被赋予了另一种诗意的功用——尝春。
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制作青团很重要的材料为青汁，在松江地区，制作青团多取浆麦草，用土话说叫青绿草。这种长在江南水乡的河岸、沟渠、田埂边的“野草” ，味浓，有极强的上色能力，做出的麦苗青团油绿如玉、糯韧绵软、清香扑鼻，吃起来甜而不腻、肥而不腴。一般年后，阿婆们都会开始找这个青绿草，采摘后回家洗净，接下来用榔头把它敲打成汁，之后再用生石灰进行勾兑，除去苦涩，密封保存，等到了清明时节再拿出来使用。
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阿婆们制作青团使用的糯米粉也不是市场上买的水磨粉，而是用自己种的糯米先淘洗一下，浸泡1-2小时后，将其晒干，等糯米晒得一粒粒不黏连，再拿去加工成粉。然后再把原先准备好的青草汁放入糯米粉中揉成团，将面团放入水中烧，等煮得很烂时，再把面团拿出来，放入干的面粉中揉匀。
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现在市面上的青团口味五花八门，而在石湖荡，有以豆沙馅为代表的甜口青团，也有以萝卜丝为代表的咸口青团。与外面售卖不同的是，青团的馅料也是石湖荡人用自家种的食材调制而成。
豆沙青团里的豆沙是用自家种的红豆制作而成，先把红豆浸泡后煮熟煮烂，再用纱布把豆沙挤出来加入糖进行加工。萝卜丝青团是以萝卜丝和其他春季食材，如马兰头、春笋等组合而成的萝卜丝口味，在做馅料之前，用刨丝器将萝卜刨成丝，而后抓一把盐，挤出苦水，然后与其他馅料混合。当所有材料准备完成后，就可以包青团了。
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蒸荡里青团时，底部防粘用的不是防油纸而是粽叶，挑小一点的粽叶，在水里放点香油稍微煮一下，随后将它一段段剪开，再垫在蒸笼里。
■文曲虹周伟伟蒋鸿飞 ■受访者供图
■栏目责编杨露
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