炸糕|天津人吃炸糕天津传统风味江米面红豆馅炸

【炸糕|天津人吃炸糕】天津传统风味江米面红豆馅炸糕堪称北方小吃一绝，且素有大牌名扬四方，其历史广有讲说，不赘。聊到某些民间小食，今人爱说“自家门口那个最好吃” ，此话不无道理，联想到老天津街头巷尾、庙会集市常见卖热炸糕的摊贩，街坊、游人吃主儿络绎不绝。民国时期冯文洵《丙寅天津竹枝词》中说到炸糕：“买糕记取北门北，十（什）锦元宵祥德斋” ，其中的糕，即北门外增盛成的炸糕。
天津爷们儿形容小日子过得好、活得滋润，叫“吃香的喝辣的” ，炸糕在旧年算得上高级吃食，也是生活富裕的标志之一。相声大师马三立在《十点钟开始》中即说：“再过几年你见着我，我就不是这样了……我钱就多了，有钱！我就买被卧，买棉帽子；有钱我就吃，吃炸糕！我吃油饼！吃啊……”当然，表演中并没提怎样吃炸糕，难道这还有讲究？
是，津人爱吃现包现炸的，趁热，甚至最爱稍微烫嘴的眼瞅着才出锅的炸糕，嘘着热气下嘴，觉得此刻的滋味最棒。温度，是许多美味的灵魂，之于炸糕，温凉后油与江米面的口感不免逊色。这也反映出“卫嘴子”口味“刁钻”的民俗特点，因为很多人常自诩“吃过见过” 。说“刁” ，还表现在炸糕现包。不熟悉津俗的人也许以为像包饺子、包子，慢慢做好一排盖（盖帘，一种炊具）先放旁边待集中下锅上屉，做炸糕则不，商贩老规矩守着一盆江米面、一盆豆沙馅，现包现团顺手下锅，而少见等半天集中一起下的，因为半湿半软的江米面比较“娇嫩” ，久了难免发酸、发苦，影响口感，尤其是在夏天；二也需顾及炸糕外观别太塌。
除了趁热趁脆吃，天津老饕早点还有一种吃法──用现烙的热油盐大饼夹热炸糕吃，二者的油香、咸香、甜香交融复合，别具风味。有文友同好美食，他还听说过昔日更有趣的吃法：炸糕放盘中，用小叉子先在糕面上扎一圈小孔，然后掀开金黄脆皮，先细品些热豆馅，再皮馅同吃。类似个性吃法在民间不常见，权算一例，大致更适宜慢条斯理的正餐吧。
天津人卖炸糕、吃炸糕一向以早餐为主，随着食生活的飞速发展，炸糕馅也增加了桂花、红枣、玫瑰、草莓、菠萝、黑芝麻等多种口味，且逐渐登上了正餐席面，还衍生出连锁“专门”餐厅。笔者曾吃过一样高级炸糕，主食，器皿为木雕花枝造型，每个枝头各托一炸糕，犹如累累果实。那炸糕口味很好，但笔者似乎还不大适应这高端吃食，觉得它顿失民间烟火气，这还是那“有钱我就吃”的老炸糕吗？这感觉也类似网民对鱼香肉丝馅炸糕、煎饼馃子夹海参鲍鱼等新派江湖小吃的调侃。
绝大多数人还是对传统老味道炸糕情有独钟，更不乏食客怀恋旧时的另一种烫面（面皮）炸糕，今下相对少了，笔者曾撰相关掌故文章，或许可解馋念。
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来源：天津日报