孔子有言:“不时 , 不食 。 ”随着春分节气的到来 , 京城各家老字号餐馆的“春菜”也开始陆续上市 。 马兰头、花生芽、荠菜、春笋、雪菜等各种春菜走上餐桌 , 老字号大厨们用焯、炒、拌、焖等各种技法将“春天的味道”做成菜肴 , 光鲜嫩的卖相就吸引了不少消费者 。
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“看着鲜 , 吃着嫩 , 见到这些菜 , 春天的感觉立马来了 。 ”在同春园饭店就餐的王大姐高兴地说 。 据工作人员介绍 , 店里今年一口气做出香干马兰头、花生芽炒刀板肉、荠菜鱼片、腌笃鲜、油焖春笋等七八种春菜 , 最近几天“点击率”很高 。
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鼓楼马凯餐厅的雪菜春笋和三色如意荠菜卷也已经新鲜上市 。 “春菜我们一般不会经过太多加工 , 这样才能保持它最鲜嫩的味道和口感 。 ”马凯餐厅第四代技艺传承人、鼓楼马凯餐厅行政总厨陶然介绍说 , 三色荠菜卷就是将荠菜简单焯水加调料拌制后卷入彩色蛋卷里 , 既美观又营养 。
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鸿宾楼的蚕豆焖春笋、金丝奇妙虾、香椿豆腐等春菜也引得百姓纷纷来尝鲜 。 “除了保留食材原本的味道 , 还要结合春季人体所需的营养特点 。 ”鸿宾楼行政总厨周艳宾介绍说 , 店里新近研发的奶香雪芽山药粒就是专为春分设计的 。 “将山药、玉米和甜蜜豆的口感和口味结合在一起 , 营养上也有利于春季养肝 。 ”
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此外 , 同和居的香椿豆腐、拌曲麻菜、爽口马家沟芹菜、鸡蛋干丝拌荠菜;烤肉宛的椒麻芥菜春笋、银鱼苦苣、鸡丝炒芦蒿、清炒蒲菜;老西安饭庄的凉拌丝瓜苗、香椿苗拌豆腐丝、炝拌萝卜苗;以及砂锅居的香椿豆、西来顺的清炒春笋、烤肉季的荠菜糊塌子、柳泉居的荷叶香包酥鱼、惠丰饺子楼的香椿摊鸡蛋等多款春菜均已上市 。
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【荠菜|老字号“春菜”扎堆儿上市,复古版驴打滚也来了】除了各式菜肴 , 春分的春味道更是少不了老北京传统小吃驴打滚 。 春分讲究吃驴打滚 , 是因为这道小吃犹如驴儿在春季撒欢儿打滚 , 生机盎然 , 有祈福健康的寓意 。 今年护国寺小吃起源店不光新出了抹茶味驴打滚 , 还恢复了“复古版”驴打滚 。
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“咱们平时看见卷着豆馅的驴打滚其实叫豆面糕 , 这跟传统的驴打滚还真不太一样 。 ”护国寺小吃总店经理王新梅说 , “最早的驴打滚不裹馅料 , 而是单独准备一盘炒得的豆面、一份秘制的红糖 , 甜味的清淡、豆面的丰俭全由个人 。 ”
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店里刚出炉的复古驴打滚上没有豆面 , 需要食客裹上一层红糖 , 再沾上炒好的豆面 , 喜欢甜食的人还可以根据自己的口味多蘸些红糖 。 “这有点像咱们老北京南宛北季的‘武吃自烤’ , 体验感强 , 料足味道好 , 得劲儿!”正在尝试这复古驴打滚吃法的韩先生说 。
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