门前|沟门前的柳林碗团一种味道代表一个地域符号

一种味道代表一个地域符号，一道美食连接着记忆和乡愁。天南地北的饮食文化构建起“舌尖上的中国” 。
深沉包容的吕梁山上，孕育出一种难以忘却的美食——柳林碗团。这是大自然的恩赐，更是人们记忆中的味道。如今，这种以荞麦面为原料的地方小吃，已从风味特色的地方小吃发展为中华名小吃，被冠名“山西老字号” 。沟门前的那千年一味飘出吕梁山，不断征服人们的味蕾。
“老字号不能倚老卖老，而是要老中有新、老中求变，才会稳立于市场。 ”省级非物质文化碗团加工技艺传承人、柳林沟门前食品有限公司总经理贾旭东，对老字号的解读中，蕴含着无限的发展潜力。
沟门前的历史沉淀
“沟门前”是地理坐标，更是文化符号。
因位于柳林县城的田家沟沟口，故名沟门前。据《柳林三镇溯源》记载：“清末民初的柳林沟门前，是名闻晋西的餐饮夜市。每当日沉西山，一家挨一家的饭铺、酒店、茶馆便热闹起来了……沟门前的‘夜市’又称‘饿鬼市’ 。 ”
又据《柳林县志》记载：“荞面碗团是柳林城区的传统特产，清香醇美，四季咸宜。邑人多有以蒸售碗脱为业者，从不滞销。 ”由此看出，沟门前的夜市下，碗团是具有代表性的美食之一。
1907年，贾德堂承祖上碗团技艺，在沟门前明清街摆起第一个贾记碗团摊。随着买卖扩大， 1915年，贾德堂盘下邻北两间门面，创建“永发长”字号的碗团店铺，其采用前店后坊、以销定产模式经营，生意红火。 1927年，贾德堂长子贾永发随父打理碗团铺生意。
时过境迁，但“永发长”碗团店铺一直保留着。 2002年，贾永发侄子贾旭东传承家族生意，在原址基础上投资100万元，注册“沟门前”商标，成立柳林县沟门前风味食品有限公司，开发包装和制作两项专利，在保持传统工艺的原理上，将传统工艺与现代设备相结合，进行批量生产。
碗团制作工艺不断延续着，但碗团的历史远不止百年。据《吕梁风物趣事》记载：相传西晋末年，匈奴贵族刘渊起兵反晋，从离石派大将石勒发兵攻晋，营地扎在柳林三郎堡。由于当时战乱频繁，军粮难筹，只好将荞麦磨成面粉熬粥喝。一次，几个军士外出误了饭点，返回时粥已结块，无奈他们只能切块抓食，加些盐调料后，想不到竟是美味。石勒吃后大加赞赏，命令厨房如法制作，军士吃后精神大振。后在民间模仿流传，逐渐发展到小碗盛面糊，上笼蒸熟，晾凉而食。再后来国外传教士来柳，用刀、叉扎食。
这便是柳林碗团的经典吃法。小小碗团里散发的味道，穿越千年历史，经历硝烟战火，只为飘香至人们味蕾的那幸福一刻。
小碗团里的大产业
一方水土养育一方人。
因特殊的地理位置与气候条件，山西境内所产杂粮品种最多，被誉为“杂粮王国” 。而荞麦就是最具代表性的一种美食原料。据《本草纲目》记载，它具有“实肠胃，益气力，续精神”的作用。
作为荞麦衍生的地方小吃——碗团，是吕梁山人难以忘却的味觉记忆。相约三五人，不惜成本代价，开车到柳林县城的地摊上，只为吃两碗新鲜可口的碗团。这种行为足以证明当地人对碗团的钟爱。
“现做现吃，隔夜就变质。柳林碗团的问题一直是‘深闺人不知’ 。 ”如何打破局限的发展空间，让柳林碗团走出吕梁山？传承祖上手艺的那一刻，贾旭东就萌发了做大碗团产业的想法。
真空包装是贾旭东最初的简单创意。而背后的实施却需要攻克一个个技术难题，牵系着产品质量、推广、品牌等整条产业链的各个环节，环环紧扣，每一环节出问题都有可能前功尽弃。
“首先要解决真空包装与传统生产的口感差异和保质期延长难题，需通过千百次反复试验，耗时耗资耗精力。 ”贾旭东最终用实践证明，在不改变手工生产原理下，结合现代与传统工艺进行工业化生产科学可行。
“口感筋道爽滑，保质期最长半年。 ”沟门前碗团的产品质量获得了多个荣誉称号——吕梁市“消费者信得过单位”“省百姓放心食品品牌”“省质量标杆企业”等。
就碗即食是柳林碗团的一大特点。根据不同人群的消费习惯和饮食方法，沟门前碗团从延长保质期、产品设计、市场定位、品牌推广，一步步稳扎稳打，逐渐让其走出吕梁山，走出娘子关。
在自身制定品牌推广的基础上，贾旭东善于对接各种资源，寻求扩大品牌影响的最佳宣传方式。 “在省商务厅推出的‘山西品牌中华行’活动中，沟门前碗团是最大受益者。 ”他笑着说， “咱的碗团就相当于包子中的‘狗不理’ 。 ”