烟火|「知味甘肃」烟火味中的陇原之旅( 二 ) 电瓶车|电瓶|最高点|鹿回头|凤

现在，我每回兰州，总要吃一吃与百合有关的菜，印象中最深的有两款：鸡丝百合羹与蜜汁百合。鸡丝百合羹特别讲究刀功，要将鸡脯肉、鲜百合、胡萝卜和水发香菇先片成薄厚一致的片，再切成长短一样的丝，焯水后放入砂锅，加入高汤，用小火烧30分钟，待汤汁稠浓时便成。这个菜不只色泽丰腴，清香扑鼻，且营养丰富，益气养生，确是一款雅致的陇上风味。
蜜汁百合，吃的就是那点甜。
在高原上，百合的甜，仿佛对一个人的思念，既挥之不去，又心生怅然。

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敦煌驴肉黄面
三
出兰州，西行，就是河西走廊了。
几年前，有两部关于河西走廊的纪录片风靡全国，一部是《敦煌》，一部是《河西走廊》。据我所知，这两部片子让不少外地人将河西走廊作为自己旅游的打卡之地。作为旅人，他们来了，又回到了自己的日常生活中；作为食客，他们记住了甘肃风味，也记住了糊锅、凉州“三套车”、炒拨拉等一款款弥散着地域风情的甘肃美味。
当然，河西走廊能让他们记住并且一直念念不忘的，还有驴肉黄面。
有一年，带一帮南方的朋友去敦煌玩。临行前，他们除了问海拔高不高，就是问有什么好吃的。我答：敦煌夜市很大，吃的么，随便挑。他们复问：“具体点啊？”
我答：“驴肉黄面好吃！”
“什么？”
“驴肉黄面！”
【 烟火|「知味甘肃」烟火味中的陇原之旅】大抵是听到驴这个字，他们面面相觑，甚至一脸茫然。吃惯鱼虾长大的人，让他们的味蕾接收系统一下子碰到驴，是需要一个认知过程的。
尽管关乎驴肉的美食没有牛羊肉那么普及，但驴肉在大西北也是常见的。而驴肉黄面也正是敦煌的美食名片。
就像陕西美食有一句几大怪的顺口溜一样，敦煌美食也有这样的顺口溜，其中一句就是“驴肉黄面门外拽”。一碗驴肉黄面是两部分组成的，一是驴肉做菜，二是手工拉制的黄面。黄面是敦煌本地特有的一种面粉，经揉、撬、甩条等多道工序精心制作而成，因煮熟后略呈黄色，故名。上好的黄面既要细，还要长，细要细得如龙须，长要长得如金线，这也就对拉面师傅提出了更高的要求。我在敦煌的街头，见过一位拉面师傅，他双手舞动着一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法一样地把一个足有六七斤重的面团，旋即拉成细粉丝样的面条。
这些年，敦煌的游客众多，估计去过的人也都看到了，敦煌满大街都是驴肉黄面馆。创始于清朝末年的顺张黄面馆，是敦煌唯一一家祖传五代的百年老店。敦煌一带流行一句话：天上的龙肉，地上的驴肉。此话足见对驴肉的推崇与喜欢。据说，莫高窟第156窟的壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史之悠久。遗憾的是，我去过几次，这个窟都没进去过，与古代制作黄面的场景总是擦肩而过。
不过，在我看来，在敦煌，不懂装懂地看看壁画，吃一碗驴肉黄面，吹吹鸣沙山带着细沙的风，你，总算是一个敦煌的旅人啦。

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陇南搅团
四
在甘肃，无论是定西、白银、平凉，还是甘南和临夏，都有着自己迥异独特的美食，限于篇幅，这里按下不提，就单说说陇南洋芋搅团吧。陇南，用一句“早知有陇南，何必下江南”的宣传语，打动了无数人。而洋芋搅团，还得从搅团说起。
“要想搅团好，少不了三百六十搅。”
搅团，直白点说，就是“杂面搅成的糨糊”，在西北乡间，处处可见。记忆里的冬天，比现在要冷得多，寒风吹彻，我用棉袄袖子捂着脸放学回家，刚进院子，就能听到厨房的母亲哼着这支单调的小曲。此时，她一手往锅里撒着玉米面，一手执一根长长的擀面杖，不紧不慢地在锅里顺时针旋转一会，又逆时针旋转一会。她在打搅团。从她手里飘洒而下的玉米面，黄灿灿的，仿佛一粒粒垂落的黄金，落入扑嗒扑嗒的热锅里。而母亲的身影，在腾空而上的热气里拥有别样的美——这种美，是一种迥异于田间地头的美，温婉，贤淑，甚至有为一家人生活辛苦操持的隐忍。
相比玉米搅团，陇南的洋芋搅团更花时间，因为得经过洗、煮、剥、晾、打、调等六七道工序。煮洋芋看似简单，但并非煮熟而已，煮这个过程直接影响到搅团的口感，其中有不少学问。比如煮时水要适中，水太少洋芋会焦，水太多则会把洋芋煮成“水包子”而少了面气；比如火候也要把握好，刚开始要用大火，等洋芋六七分熟了，复用慢火煮。煮熟的洋芋，要趁热剥皮，晾于案板，快凉未凉之际，也就是尚有余温时再开始打。打，得有两样基本的工具：石臼和木槌；也得有两个人，一个把晾好的洋芋往石臼里放，另一个手执木槌反复击打。打洋芋是个费时费力的活，一窝搅团往往得几个人换着打，但都得懂轻重缓急之别。