原料|王秩华：饴糖光阴来源：中国路桥新闻网□全媒

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□全媒体采访人员庄向娟
“以前我们整个台里，都是做麦芽糖的。生意好的时候，我一天做六七百斤，有时候都不够卖。 ”说这话的人叫王秩华，家住路南街道坦田王村，现如今，他是这个村子里唯一一个还在做麦芽糖的“糖人” 。
说起麦芽糖，大多数人应该并不陌生。麦芽糖也叫饴糖，是我国生产历史最悠久的淀粉糖品。它是一味传统中药，更是制作各种传统糕点必不可少的原料。而所谓“糖人” ，就是以制作麦芽糖为生计的人。
但对于很多人来说，麦芽糖更是童年的味道。它和儿时的跳皮筋、踢沙包、推铁环等小游戏一样，能唤起几代人的共鸣。麦芽糖甚至代表了一个时代，一种童年里最幸福的时光，一段有糖陪伴没有缺憾的岁月。
这一次，我们重温手工制作麦芽糖的过程，品尝这一抹埋藏心底的甜。
制糖流程
王秩华， 1956年出生，个子不高，面色黝黑，头发已苍苍，走路的时候却依然充满力量。平日里看起来严肃，但一见面便不由自主地露出了淳朴的笑容。
走进王秩华的家中，经过妻子管菊芬做服装加工的房间，向右进入另一个房间，便是王秩华存放麦芽糖的地方。一排货架分三层整齐地码放着麦芽糖，都是一小包一小包包装好的。一旁是扯糖的用具，对面则是一缸又一缸正在发酵的麦粒。制作麦芽糖的作坊，就是后院里的一间小房子。
“这便是做糖用的麦子。 ”王秩华对着小屋门口放置的两簸箕麦粒说道。
做麦芽糖的第一步，就是发麦芽。这也是最关键的一步，麦芽发好了，整个制糖的过程也就成功了一半。
先将没有去壳的麦粒泡在水里洗净，滤去浮在水面上的杂质，让麦粒吸满水分。将洗好的麦粒放置在阴凉处自然发芽。要不时地翻动一下，以防温度过高。天气热的时候，间隔一段时间还要洒水，保持麦粒的湿度。 “天气暖和，两三天就发芽了，冬天时间要长一点，需要一周左右。 ”王秩华说道。
待麦芽长到约两寸长，就可以了。发好的麦芽，对着阳光，会呈现出漂亮的金黄色。然后将发好芽的麦子放到磨盘上，碾磨成扁状的颗粒。
第二步便是蒸米。将上好的大米浸泡在水中约20分钟，早稻、粳米均可，糯米则不行。 “一般的稻米做糖，出产率在85%左右，用糯米做糖，每百斤原料产量会多出5斤，但是做出来的糖会略带苦感。 ”王秩华说。浸好后，将大米放在蒸篓里蒸熟。
“以前用柴火烧，用具也都比较小，每次只能蒸30斤，现在烧煤，有鼓风机，一次能蒸100斤。 ”王秩华介绍。
第三步是发酵。将蒸好的米自然搁置，待温度降到70度上下，同时准备一缸75度左右的热水，将蒸好的米和磨好的扁麦粒一起倒入缸中。 “每30斤米，配3斤麦子。 ”王秩华对各种比例早已烂熟于心。
为了防止热量挥发，王秩华会用两床厚厚的棉被裹住缸口。凭借几十年的经验，对缸内的温度，以及米和麦子的比例，王秩华徒手即可把控，无需任何仪器帮忙。 “夏天的时候，水温要稍低一点，不然糖水会变酸，做出来的麦芽糖色泽会变差。 ”王秩华说。
就这样静置发酵6小时，一缸“糖水”就制作好了。打开缸底的龙头， “糖水”汩汩地流出来，剩下的残渣可用于制作饲料。
第四步，熬糖。将“糖水”倒入大锅中，先用猛火煮沸，四五个小时后，逐渐将火调小。这时，要开始搅拌，不断地舀起，倒下，待水分充分蒸发，这个过程约摸要20分钟。 “我一般用勺子插进原料中，拉出糖丝看它的颜色， ”王秩华说， “黄澄澄的，在阳光下特别好看，糖就熬成了。 ”