方城|河南烩面离“出圈”还差些啥郏县饸饹面受访者供图郑州烩

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郏县饸饹面受访者供图郑州烩面河南商报采访人员左冬辰/摄洛阳浆面条受访者供图制图/首席编辑杨芳芳
河南商报采访人员马千惠徐冉
当“第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单”被公示后，众多传统面食制作技艺再次惊艳了河南人。
郑州烩面、方城烩面、老雒阳面食、郏县饸饹面、安阳捋面、刘氏空心挂面、空心贡面等面食制作技艺，作为拓展项目被列入河南非遗推荐名单。
河南小麦产量在全国的占比超过四分之一，独特的地理优势，造就了河南人爱吃面的饮食文化。
可是，如此众多的河南面食技艺，何时才能代表河南“出圈”走向全国？
郑州烩面：用汤极其讲究
人类的味觉记忆，总是最深刻的。在外地提起河南，很多人都会说“听说你们的烩面可好吃” 。
烩面是河南省的一道传统小吃，是“中国十大面条”之一，也是河南三大小吃之一。汤好、面筋道、营养高、味道极其鲜美，深受人们喜爱。
合记烩面是郑州第一家烩面馆， 1953年因合伙经营取名合记饭店， 1967年起专营羊肉烩面，改名“合记烩面馆” ，俗称“合记” ，是郑州有口皆碑的佳肴。
1986年，萧记烩面开张，创新地将海参、鱿鱼、猴头菇加入到羊肉烩面中， “三鲜烩面”推出，惊艳了当时的郑州人。
当然，还有西郊老郑州人最爱的四厂烩面，咖喱风味给当时的纱厂工人的味蕾带来了极大的震撼。
“无论烩面的配料怎样创新，烩面所使用的羊肉汤是绝对不能马虎的。 ”萧记烩面负责人肖存国说。
每家烩面店都有自己的熬汤“秘籍” ，食材的选择、火候的把握、熬制时间都十分讲究。小火慢熬的羊肉汤色泽清亮，羊骨、羊肉中的胶原蛋白和营养与骨汤融为一体，味道鲜美且没有羊膻味和油腻感。
随着郑州经济的发展，烩面馆遍地开花，郑州也被人们誉为“烩面之城” 。
方城烩面：羊油辣子是灵魂
在烩面的江湖中，方城烩面不甘示弱，网络上郑州烩面和方城烩面谁最正宗的话题，一直热度不减。
方城烩面被誉为方城名吃。来自方城县的周伟东已在郑州卖了20年的烩面了，据他介绍，家乡的烩面分为“羊肉臊子烩面”和“羊肉炝锅烩面”两种。
“要说方城烩面最大的特点，那就是肉多，配料只有羊肉和青菜。在我们当地人眼中，羊油辣子就是那碗烩面的灵魂所在。 ”周伟东说。
随着时代的发展，在羊肉烩面激烈的竞争中，方城人创新地推出了“炝锅烩面” 。
据周伟东介绍， “炝锅烩面”最大的特色就是单锅单炝。锅中先加入少许食用油、葱花、姜末爆炒，再加入生的羊肉片，最后加入熬好的羊肉汤、烩面坯和青菜。
这一爆一炝的工艺加上香浓的羊肉汤，象征着方城县人的热情与实在。
洛阳浆面条：浆饭热三遍，拿肉都不换
在河南，各个地方都有引以为傲的面食制作技艺。而民谚“浆饭热三遍，拿肉都不换” ，说的就是浆面条。
早些年，街头巷尾总有小商贩推着三轮车，载着保温桶沿街叫卖， “浆面条卤大豆，一毛钱一篝篓！”这个场景深藏在80后和90后的记忆里。
浆面条满当当地装在桶里，旁边放着调料盆，里面是煮熟的黄豆和腌制的带点酸味的芹菜丁。食客一来，卖面条的商贩就一边招呼，一边掀开桶盖，舀出一大勺面条，放上芹菜丁、花生碎，撒上一勺盐。
做浆面条最重要的是粉浆，洛阳老城人极讲究，必须是老字号的酸浆水。 “绿豆去皮，泡涨后磨成浆发酵，要过了夜才极好。打浆也显真功夫，加了猪油，上下搅动，直到沸腾也不会出现浆花才是上乘。 ”吴弟粉浆面条创始人吴弟介绍。
几把手工制作的擀面，随意撒上一把红色的胡萝卜丝和少许碧绿的芹菜丁，这寻常食材瞬间得到了升华；舀上一大碗，配上花生碎，再来点辣椒油和韭菜花，正所谓一口千年。
饸饹面：郏县人的家乡味道
每一个河南人的心中，都有一碗属于自己家乡味道的面。而这碗面到了郏县，必是饸饹面无疑。
老汤，咸汤，无添加，是这锅饸饹面老汤的标志，牛羊肉搭配赋予了这锅老汤独一无二的醇厚鲜美。
买延召，是饸饹面技艺的守护者之一，当问到他是第几代传人时，这个朴素的汉子说：“俺也不知道是第几代了，我就是做饸饹面的，长辈开店，我跟着学，老哩儿（老一辈儿）干不动了俺接着干，俺干不动了，俺孩儿接着干。 ”