“网红”要“长红”，守牢食品安全底线是关键 □胡立彪日前

□胡立彪
日前，上海市市场监管部门突击检查茶百道、一点点、COCO都可等奶茶店，发现存在从业人员未办健康证、后厨物品随意放置、原材料上没有标识、制作台脏乱等卫生安全问题。有网友感叹：“本以为只有小店才出问题，没想到这些知名品牌店也不靠谱，以后还能不能愉快地喝奶茶了？”
奶茶等新茶饮是近些年才兴起的新时尚，市场发展只有10年左右时间。美团点评发布的《新消费、新市场、新方向——2019中国饮品行业趋势发展报告》显示， 2018年，我国茶饮市场全面爆发，截至2018年第三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增长74% 。第一财经商业数据中心发布的《2020新式茶饮白皮书》数据显示， 2020年，中国茶饮市场的总规模达到4420亿元，其中，新式茶饮市场规模超过1000亿元。预计2021年，新式茶饮门店将达55万家，消费者达3.65亿人，市场规模超过1100亿元。
所谓“萝卜快了不洗泥” ，奶茶等新茶饮市场近几年快速发展的同时，也伴生一些乱象。制作加工环境脏乱差、乱添加、虚假宣传等问题大量存在，一直未能得到很好解决。有媒体曾统计， 2016年1月至2020年11月期间，全国各地市场监管部门公布的关于餐饮场所销售现泡茶、果汁等产品的质量抽检结果显示，共发现不合格新茶饮119批次，不合格原因以微生物超标为主，其次是检出人工色素、甜味剂、防腐剂及营养指标不达标。比较知名的一个案例是， 2019年7月，某媒体采访人员卧底甘茶度，发现存在员工用烂水果榨汁、徒手切水果等卫生安全问题。事件曝光后，当地市场监管部门介入调查，对甘茶度饮品店作出吊销食品经营许可证、罚款10万元的处罚。
市场监管部门不断加强监管，但新茶饮市场的“老问题”仍难根除，甚至一些头部企业也成为监管黑名单上的常客。原因何在？在被查出问题后，上海几家奶茶店都给出了原因解释。有的说是“人手不足，新人培训不到位，卫生清理不及时” ，有的说是“员工未养成卫生整洁习惯，食品原料等物品随意摆放” 。这些解释都是就事说事，并未深挖到根上。业内人士分析指出，奶茶店对员工疏于管理，疏就疏在规章制度不完善。而这种现实，从某种程度上说却是必然的。一方面，奶茶等新茶饮没有多少技术含量，市场门槛不高，资本进入缺少限制，致使经营企业良莠不齐；另一方面，该市场一些头部品牌规模扩张多采取加盟模式，这种模式虽占有市场速度快，但也有非常明显的弊端，即品牌方对加盟店管控能力较弱，而加盟店也缺少维护品牌声誉的动力，容易导致放松对生产过程和员工行为的管理，埋下食品安全隐患。
当然，新茶饮市场顽疾难除，也与该市场相关法规标准不完善有关。虽然奶茶等新茶饮也属于饮料，企业门店应按照我国现行饮料相关法规标准规定生产制作，但新茶饮不同于瓶装饮料，它们多为现场制作，产品外包装上没有任何原配料及营养标签信息。市场监管部门在执法过程中发现，一些奶茶店工作人员在加工奶茶时，既不知道配料成分有多少种，也不了解每种配料具体达到多少比例会对人体产生负面影响，他们只是凭着个人感觉和顾客喜好， “像做菜一样”添加配料，没有任何定量标准。这种随性随手的加工作业，难免“加”出问题， “作”下隐患。
新茶饮市场能够快速火起来，说明它契合了新型消费需求，但相关企业要想从“网红”变成“长红” ，还得打好质量基础，守牢安全底线，否则，就会被消费者抛弃，速生换来速灭。这就提醒新茶饮企业要把眼光放长远，对企业发展作战略谋划，加强内部管理和质量安全管控。政府监管部门要尽快完善法规标准，加强监管，让新茶饮行业步入规范发展轨道。
作者：胡立彪
【“网红”要“长红”，守牢食品安全底线是关键】来源：中国质量报