古代|火锅、糖葫芦、煎饼果，古人的美食文化有多丰富？澎湃问吧华夏大地上

澎湃问吧
华夏大地上，古老的东方农业文明催生了灿烂的中华饮食文化。千年的发展、演变、积累过程中，中国人逐渐形成了特色鲜明的饮食民俗，从食物种类、食物制作，到炊具餐具、餐饮礼仪、饮食审美，中华饮食文化个性十足。本期问吧邀请《食见中国》的作者柏松，一起聊聊百卉千葩的中国古代饮食文化。
文章插图
古代餐桌上的中国味
@澎湃网友6RNNbm：请问现在有哪些家常菜是古代传下来的？
柏松：宽泛地说今天的家常菜可都是由古代传承而来！列个菜单：粉蒸肉、酱肉、蒸腊肉、炒肉丝、炒肉片、红煨羊肉、烧羊肉、炙羊心、炙羊腰、蘑菇煨鸡、栗子炒鸡、干蒸鸭、炖鸭、烧鹅、家常煎鱼、鲤鱼汤、炒蟹粉、醉虾、茶叶蛋、芙蓉豆腐、芋煨白菜、猪油煮萝卜、煨冬瓜、……大家是不是很眼熟，有荤有素，都是家常菜。其实，以上菜单原封不动照搬自古代食单。
说到家常菜的制作，大家最为熟悉的也许是“炒” 。 “炒法”也是中国烹饪的独门绝技，这里介绍一款最早出现的“炒菜” ，北魏贾思勰《齐民要术》中所记载的“炒肥鸭” 。选新生极肥的子鸭，宰杀后去掉鸭头、内脏，进行腌制，然后清洗干净。剔除鸭子的骨头，将鸭肉细细地切碎；选取白净水嫩的葱头，也细细地切丝备用。生火，朝锅内倒入盐豉汁；盐豉汁在锅内逐渐蒸腾后，倒入切碎的鸭肉快速翻炒，起锅前加入花椒、姜末、葱丝等作料，待肉香四溢即可！
@山有木兮卿无意：古人冬天是不是也会吃火锅？
柏松：古人也会吃火锅，至于火锅出现的时间，有学者认为可以上推到战国时期。湖北随县擂鼓墩一号墓中出土有大量珍贵文物，（就是出土全套编钟的地方），其中一件铜器与今日的火锅形制非常接近。该铜器由上下两个圆盘组成，两盘之间有四根立柱连接。上盘深6厘米，有铜环做提链；下盘深3.5厘米，有镂空，盘下有三个矮足。出土时上盘中残存鱼骨、梅核，下盘有木炭。推测这种锅可以适应煎、炒、涮、烧等不同的烹饪方式，也可能是后世火锅的雏形。可以想象合适的锅，让吃火锅成为可能。
还有一点需要注意，火锅的出现一定与筷子的使用相关。与今天相似的涮肉火锅最早的记录出现在南宋美食家林洪的《山家清供》中。冬季的武夷山大雪纷飞，林洪冒着大雪上山访友，途中抓到一只肥兔子。山中友人将兔肉切成薄片，用酒、酱、花椒等腌制，待水沸腾后下入肉片烫熟，捞起蘸酱食用。林洪觉得这样吃肉简便易行、有围坐共食的乐趣：“因用其法，不独易行，且有团圞（luán）热暖之乐。 ” 在林洪眼中“浪涌晴江雪，风翻晚照霞” ，屋外白雪皑皑，屋里炉火暖融融，烫熟兔肉的过程如在仙境中撩拨云霞，简直唯美得像是艺术创作，所以专门为这道美食取名——拨霞供。
文章插图
@代码再敲也看不懂：汉堡包，煎饼果子，糖葫芦在古代价值多少？古时候是不是也会有快餐文化？还是每一道餐点都要花费好久？
柏松：舶来品汉堡包，其主体汉堡胚是发酵烘焙的麦面食物，与中国古代的胡饼相似（胡饼是由丝绸之路传入中原）。《齐民要术》中介绍过一种饼：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟，勿令反覆。 ”这种用油蜜和面发酵后烤制的饼跟汉堡胚的制作技术非常接近。当时也有各色肉饼出现，古人将胡饼搭配肉饼吃的可能性是存在的。 “汉堡包”若穿越去古代，估计也会成为如胡饼一般是深受大众青睐的食品。
在古人心中煎饼是可以补天的，正月二十天穿日人们会用红丝缕系煎饼放到屋顶模拟补天，因此煎饼还成为春节时人日节令食品。煎饼果子的雏形至少在宋元已经出现，元代《居家必用事类全集》中有一款“金银卷煎饼”做法。 “鸭卵或鸡卵打破，清、黄另放（蛋清、蛋黄分开做出来的煎饼有黄白两种颜色，所以称金银）。添水调开。加豆粉再调。摊作煎饼。包馅再煎……馅炒熟。 ”摊饼、包馅儿再煎跟今天的煎饼果子做法非常接近。《居家必用事类全集》是一部家庭日用大全式通用书，其中所载“金银卷煎饼”应是受当时百姓欢迎的寻常食物。
糖葫芦的出现与古代制糖业的发展紧密相关，用糖加工果品的制作工艺大概在汉代前已经出现，到宋代此工艺已经成熟。 “稠糖葫芦”一词最早出现在宋代吴自牧《梦粱录》中，被归入“小儿戏耍家事儿，如戏剧糖果” ，大概是儿童喜欢的糖人之类。此书另举“山里果子（山楂）” ， “稠糖葫芦”与“山里果子”并举说明当时糖和山楂还没有合体。直到清代人们“以糖汁渍各种果实，串以竹签，汁冻作冰，齿啮之甘脆异常” ，冰糖葫芦成为北京冬季标志性小吃。