「十二城寻味记」上海：有新貌的老味道 | 叶丰收来源：嘉兴日报-嘉兴在线我国

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我国美食文化博大精深，加之幅员辽阔、地大物博，更有“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之说。禾城有一“食客” ，其名曰，叶丰收，闲暇之余热衷追逐美食。 “丰收”二字，何尝不是物阜民丰的一种生动体现。即日起，嘉报《江南周末》“南湖”副刊开设“十二城寻味记”专栏，跟着叶丰收，畅游十二城，品尝美食以及美食背后的故事。
李泽峰画
上海的派头里，藏着一种气质，不知对别人吸引几何，对我是诱惑力很大的。以至于大学毕业前，我很想去上海工作——这个梦想实实在在跟很多人说过。机缘巧合，后来来到了离上海高铁不过半小时的嘉兴安家落户，也遂了我可常去上海逛的心愿。
来回上海次数多了，总会看到一些有意思的现象，城市的变化如此，在小小的“吃”上也如此。
上海的气质，单看一些存在多年、不少都可以申请非物质文化遗产的品牌也能有所感触。 “老盛兴”、“老鸿兴”、“老盛昌”、“老大昌”、“大壶春”、“大富贵”……“老”、“大”、“盛”、“昌”这样的高频字符，轻易就让人有强烈的年代感。
这几家我都一一寻访并吃过。随着时代变迁和审美变化，这些老品牌也在装修、装盘等方面改变着自我，呈现着新貌。远的不说，就近不到二十年的时间里，有的店开开关关，有的店搬迁别处，有的走上连锁加盟路，有的把老品牌拿出来包装重新登市。新貌之余，保持住味道不变，应该是这些“老”、“大”、“盛”、“昌”们必须有的坚持。
相对而言，老盛兴我来的次数多，店门上挂着“百年传承，传统小吃”的宣传语，店里一侧则写着“百年老店，天堂风味” ， “两个百年”体现着老盛兴的“老” 。其实这个加了“老”字的品牌是2009年新开业的。《上海通志》里是记录了一家盛兴点心店，创建于1928年。盛兴点心店如今在顺昌路上还有一个，听说只收现金，还有老式灶头，生意很好，一直准备去，却每每错过。上海之大，总是给人留下念想。
说回老盛兴， 2009年开业的老盛兴第一家店在武夷路上，以苏式汤包、鲜肉大包、面条和盖浇饭为特色，后来增加了生煎和熟食。最近一次来老盛兴是2019年国庆，鲜肉大包两块五一个，特色生煎七块钱四个，牛肉煎包三块五一个，价格保持蛮久没变过，我的食量，一次四个生煎加两个肉包，配一碗豆浆或一碗汤，已是满足。
老盛兴还有一道菜2014年被认定为“上海名菜” ，名南汇三黄鸡。老盛兴各家店里大多有熟菜窗口，在店堂食按份卖，我记得是18元一斤，沿街打包按斤称， 27.8元一斤，现场搞“内外歧视” 。三黄鸡其实是就是冷盘白鸡，但老盛兴烧出来的鸡色泽金黄。
除了南汇三黄鸡，熟食窗口的备货还挺全，荤的有烧鹅、酱鸭、鹅胗、黄鱼、糖排、猪耳、油爆虾、五香牛肉、夫妻肺片……素的有马兰头、小素鸡、四喜烤夫（一般写麸）……从前老盛兴没这么多熟菜，丰富品种也是应时代所需吧。
说起生煎，大壶春倒是实实在在老店，《上海通志》记载大壶春最早的店1932年就有了， “在四川中路243号。 1932年建，专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满，包捏均匀，底板金黄，皮薄馅多。 ”上海滩上的吃家芮新林老先生，曾经写过《寻访上海的30客生煎》，到过大壶春，对大壶春评价甚高。
老上海生煎分清水和浑水两种，清水用全发面，不加皮冻，肉搅打上劲，代表正是大壶春。清水生煎汁水少一点，点到为止。有段时间，我很爱到美罗城的上剧场看话剧，看话剧前，会在美罗城的美食城打点下肚皮，一碗小绍兴鸭血汤加两客大壶春生煎，刚好看一整场话剧不觉饿，也不必中途上厕所。点大壶春时，我总瞄着做生煎的小哥，一锅将出时点，爽啊，底是脆的。
老大昌也必须提一下，这也是一家真正老底子的蛋糕店，据说还是女文青的张爱玲当年在圣约翰大学就读，下课路过老大昌，经常进来买面包和冰糕吃。冰糕尤其要说，不像冰淇淋和雪糕那样“冻人” ，吃在嘴里绵软柔和，不会冰到舌头和牙齿，如今只有老大昌有售了。
这玩意全靠鲜奶打发，加了焦糖炒的坚果碎儿和小麦粉，有原味、芒果和巧克力味可选。据说老底子那会，只有原味一种，加的也是杏仁碎。如今一杯售价12元的冰糕，鲜奶的打发、焦糖的炒制、糖分的比例，更多靠的还是老师傅的经验。虽然制作方式从手工换到机器，有了些升级，但冰糕呈现的口感与味道，还在坚守着。