一个|普普通通一只碗，满载记忆与乡愁逢年过节

【一个|普普通通一只碗，满载记忆与乡愁】逢年过节，阖家团聚吃年夜饭。
吃的不仅是饭，也是浓浓的年味。
一个普普通通的碗，却承载着家乡的味道。
用碗扣住那乡愁
小时候，过年可是件一等一的大事儿，各家通常都是提早一个月采办好各类坚果、零食，买好新衣裳，然后就开始扳着指头数日子。
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年前一个礼拜，是大伙最忙碌的时候，尤其让我印象深刻的就是准备菜肴。我们浦江本地过年有传统老八样，好几样扣菜都是需要提前准备的。像扣蛋卷、八宝饭、拆蹄，都是拿一个大碗，整整齐齐地码好，放在碗橱里，等到年夜饭时，各拿一样倒扣在盘子里，拿出来一蒸，就可以吃了。扣菜方便携带和保存，蒸的烹饪方法又能很好地保持菜肴的原汁原味，因而经久不衰。
这其中，拆蹄尤其具有本地特色，因为制作起来工序复杂，所以一般只到喜宴或者过年才做。做这道大菜得挑选大小均匀的猪后蹄，先煮熟，然后将皮完整揭下，抽去骨头，将皮和肉分别油炸。这火候相当讲究，一张好的皮子应该炸至金黄酥脆，肉得香而不柴。然后将肉撕开，和皮一起下料，用文火慢炖，用冰糖酱油上色，肉皮得先行捞出，以免煮过头没有嚼劲。锅中的肉熬到收成一碗汤汁再起锅。装盆时需将肉皮垫在碗底，再盖上肉，淋上汤汁，待其冷却，肉汁凝固，就可以倒扣出来保存，想吃的时候入盘蒸热即可。蒸好的拆蹄色泽红亮，皮子鲜香软糯，掀开皮子，底下的肉酥而不烂，甜而不腻，配上米饭，简直让人停不了筷。
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拆蹄是浦江镇革新村召稼楼古镇的“召楼三宝”之一，其实它也是一只有故事的蹄子，据传是江南巨富沈万三的兄弟沈万四于召稼楼避难时，因思念远在周庄的母亲而研制出的烧法，而沈万四的女儿在接手了父亲于召稼楼创办的“昌顺饭馆”以后，更是将拆蹄的制作方法精益求精。她每天第一等大事就是把第一锅里的第一只拆蹄装在砂锅里送给已经住在大沈家宅的父母品尝，不论寒暑，不避风雨，几十年如一日。因此，拆蹄就成了浦江镇召稼楼地区的传统佳肴，传承至今。
如果说拆蹄最初的出现是承载了爱与孝心，如今的拆蹄，对我们而言，则是满满的记忆与乡愁。制作拆蹄最好是用大土灶，一锅煮，一锅炸，才不会手忙脚乱。母亲一般做起来都是十几只打底，因为不光要从年夜饭吃到正月十五，还要赠送给街坊邻居、亲戚朋友一起品尝。当然，在分享的同时，也会收获同样美味的菜肴，因此，以前的大碗底下都刻有姓氏，菜吃完了，碗还是要还的。这也是一种暗暗的交流与比较，谁家媳妇手艺好，谁家做菜油水足，都在这一只碗里可见一斑，浓浓的年味也在这一只只大碗里传递和弥漫。
而无论吃过多少碗，我总是能一口辨认出母亲的味道，吃来吃去，最好吃的，也只能是母亲做的那一碗。
（作者：闵行区浦江镇革新村徐瑾）