当地|听非遗晒年货｜陕西大荔“带把肘子”：年夜饭的“C位” 皮色枣红、肉质绵软

皮色枣红、肉质绵软，在黄河岸边的陕西省大荔县，一道名菜“带把肘子”家喻户晓。它不仅被列入陕西非物质文化遗产名录，还是当地家家户户春节年夜饭的“主菜”
“带把肘子” ，是一道以猪前肘为主料，经多道程序加工而成的蒸菜，摆盘后因骨头外露形似刀把而得名。 “带把肘子”的历史源远流长，最初出现在祭祀活动上，经过数百年的发展，在当地名厨的推动下进入普通百姓家并代代相传。
【当地|听非遗晒年货｜陕西大荔“带把肘子”：年夜饭的“C位”】大荔县餐饮协会副会长左秦州演示了“带把肘子”的制作过程：精选约3.5斤重的猪前肘，剖皮、剔肉、斩骨之后入水断生，接着趁热涂抹酱料，与八角、桂皮等多味调料共置于蒸盆，直到诸多滋味在武蒸文焖中渗入皮肉。
“带把肘子”出锅装盘的场面颇有看头：厨师一手端起盛着猪肘的粗陶盆，另一手将一个细瓷盘轻轻倒扣其上，迅速翻转平置并揭取陶盆，热气蒸腾之中，流传了数百年的名菜露出了“真容” 。
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大荔“带把肘子”使用的都是普通食材而广受当地群众喜爱。新华社采访人员杨一苗摄
这时的“带把肘子” ，表皮因浸润了油脂和酱料而呈现出温润的枣红色，皮下的脂肪已成半透明状，举箸轻提，氤氲间皮肉相连微微颤抖，入口时佐以葱段、面酱，细密绵软、回味悠长。
“肥而不腻、瘦而不柴是‘带把肘子’的最大特色。 ”大荔县餐饮协会会长吴兢说，这道菜之所以能流传甚久，与当地物产的富庶和老百姓的热情好客密不可分。
大荔，古称同州，自春秋时代起，这里便设州建府。今天这里仍留存有魏长城遗址、唐金龙高塔，宋岱祠岑楼等多处文物古迹。由于地处关中平原最开阔的地带，这里沃野千里、农业兴盛。位于大荔县朝邑镇的清代粮仓——丰图义仓仍保存完好。
优越的自然条件和丰富的物产滋养了当地特色民间文化，同州梆子、碗碗腔蜚声中外，大荔面花、同朝皮影等传统技艺流传至今。而热情好客的当地百姓，在红白喜事、过年过节、招待客人时，都会举办隆重的宴席。
当地将盛汤菜的高脚汤盆称为“品” ，而将环绕于“品”菜周围的点心凉菜称为“花” 。而糖果茶点、荤素凉菜、汤菜蒸菜一起，就构成了当地最负盛名的宴席——“九品十三花” 。在“九品十三花”中， “带把肘子”便是“C位”主角。
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“带把肘子”是当地最隆重的宴席“九品十三花”中的“C位” 。大荔县餐饮协会供图
今天，健康与节制成为中国人倡导的餐桌新风尚，当地也对宴席菜品的数量和分量进行了精简。吴兢说， “带把肘子”使用的都是普通食材，配料与制作也没有新奇神秘之处，这道菜一直广受当地群众喜爱，就是因为其中蕴含着回味悠长的家常味道。
采访人员：杨一苗、陈昌奇
编辑：李争艳