年糕|汤团、年糕和八宝饭( 二 ) 沈寅西方人搞不清楚中国点心

汤团视觉中国图
苏州人“冬至团” ，也有萝卜丝馅，可汤煮，也可上蒸笼蒸。冬吃萝卜赛人参，想来萝卜丝团子就该是冬日时节的食物，笋干猪肉馅应该也是。但是作为上海人，萝卜丝团子只能尝个新鲜解解馋，上海人似乎更偏爱吃荠菜馅的团子。
荠菜要挑野生的，透着一股子清香，勿切得太细，保留一些口感。
荠菜馅汤团制作相比其他馅更困难，因为菜肉馅水分多，裹好团子很容易裂开来。有一年春节前，我网购了汤团，有荠菜猪肉馅也有笋干猪肉，结果物流隔日送来拆开一看，笋干猪肉一颗颗完好无损，而荠菜猪肉馅有一半碎裂了。我拍照发给店家，店家论只退钱，不免遗憾地带了一句：“哎，我们家的汤团其实很好吃，以后别网购了，去实体店里买吧。 ”
妈妈看到粉馅分离的汤团，觉得丢了浪费，便把碎块粉皮都归拢在碗里，放点水，重新揉面，糯米粉似乎不够，而家里也没现成的，索性加点面粉代替，搓揉着，不一会，她又变戏法似地把馅料一个个包成了汤团。接着煮水烧熟，虽然外观上看着大小不一，吃上去倒也差不了多少。
年节里常吃的稻米食物还有年糕。上海本地有七宝年糕、宝山“鞋底”年糕等等，但最为上海人称道的还是宁波年糕。清宣统元年，上海环球社印行的《图画时报》上，就有宁波年糕的广告：“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。 ”
宁波年糕为什么会成为上海冬季的主流面食？这和1900年左右宁波人在上海的地位有关。当时，宁波人是上海最大的移民团体之一，连宁波话“阿拉” ，都变成了上海人自称“我伲” ，更别说宁波的食物哩。
从传说上看，年糕似乎起源于苏州。春秋时，吴越相争，伍子胥曾以米做城砖，预先埋于城墙之下，以备断粮时解救百姓之用。而后越军围困苏州城，人们想起伍子胥的遗嘱，挖开城墙，发现城砖为米粉所制，饥民以此为食，幸免于战火和饥荒。之后，为了纪念伍子胥，苏州人每逢过年就制作年糕。即使现在，年糕经典的摆放方式依旧遗留着“城砖”的痕迹，三条横，三条竖，垂直交叉叠放。
年糕是否好吃，和原料以及制作方法有关，如宁波年糕的制作，分种、选、锦、磨、沥、擞、蒸、舂、摘、印十道工序，从种稻选米开始，每一道工序都细致考究。
其中，浸米非常重要，米要泡上一周左右才上磨，如果少了一道浸泡工序，直接磨粉，制作成年糕口感就生硬、粗糙。由此可以想象，宁波年糕为何如此软糯。
从浙江回上海的高速公路休息站，市场能见到新鲜蒸好的宁波年糕，一捆捆如砖般垒着，摸上去除了软，还带着温度。可直接掰下一块趁热吃，并不需要人工烹调调味。年糕那纯粹米香，就能让人忍不住一口接一口大快朵颐。
文章插图
宁波年糕视觉中国图
年糕是冬季百搭菜，可以汤烧，可以热炒，搭配白菜、荠菜、塌菜、菠菜等等都相得益彰。汤年糕要炖得软糯，炒年糕油要放得多，比如同白菜炒，最好放上点猪油渣，淋一点生抽，炒出一丝丝焦香才美味。与塌菜冬笋同炒，油也要多，让塌菜吸足油，吃口才够糯。
上海人还用年糕开发出毛蟹炒年糕的菜色。在物资不丰富的年代，龙虾青蟹等尚未流行的时候，毛蟹炒年糕就是年夜饭或宴席上重要的菜色。毛蟹炒年糕上海风味相当浓郁。
首先，用的并非大闸蟹，而是崇明特产的蟹，个头小，蟹脚长绒毛，故称之毛蟹，当然， “毛”也带有嫩、小、不起眼的意味。
其次，酱油是必须的，浓油赤酱是上海本帮菜特色。当然，蟹黄蟹膏淋了酱油又加糖大火收汁，恰好给年糕过上了一层鲜美的酱汁，原本淡淡无味的年糕，顿时生色了起来。此时，毛蟹已然不是主角，而浸裹着蟹精华的年糕，才是盘中争抢的美味。
年夜饭餐桌，总少不了甜点。一般上海传统的甜品有两道，一道酒酿圆子，一道八宝饭，两道都是稻米食物。酒酿圆子不需要事先准备，因烹饪起来方便，随做随吃。糯米做成实心团子，水煮加酒酿并勾芡，若考究点，则再加入水果切块，或打上蛋花。而八宝饭，在备年货时就有必要提前准备了。