年糕|汤团、年糕和八宝饭沈寅西方人搞不清楚中国点心

沈寅
西方人搞不清楚中国点心，把所有面皮包肉的食物都称为“dumpling” 。有一次，我采访意大利歌唱家西西莉娅·巴托丽，她不着急分享接下来的演出相关内容，倒是情不自禁地说自己刚在城隍庙转了一圈，吃到了美味的“dumpling” 。
城隍庙有好吃的饺子？我竟没听说过，想了一会儿才恍然大悟，原来巴托丽嘴里的“dumpling” ，指的是小笼包。
其实上海人也不讲究，总是把包子馒头混在一起，对着包子称“馒头” ，被北方人嘲笑。但是老派苏州人讲究，比如糕团，在上海人看来，都是点心，而老派苏州人偏偏要分开，糕是糕，团是团，各自的谐音都带着美好寓意——“高高兴兴，团团圆圆” ，各司其职，泾渭分明。
苏州人吃糕团，还是按着四时节令来吃的。《苏州府志》记载：“正月朔，黎明起，爆竹开门，长幼衣冠正，拜五祀及先祖毕以次拜贺，丸粉食之，古所谓元宵也，啖春糕春饼，是日不烹饪。 ”
这里记载的，是关于正月初一的习俗，提到两点重要的信息：一是吃元宵和春糕春饼，在拜完五祀及先祖后。 “五祀”就是住宅内外的五种神，有说法是门神、户神、井神、灶神、中溜（土地神和宅神）。另一是，正月初一是不烹饪的。
接着，正月十五是“十五为元宵聚粉杂豆作饼入油煎之，以相饷。 ”到了二月初二， “年老者喜食煎年糕，谓之撑腰糕，传此日食此糕能治腰痛病。 ”关于这一条，还有首诗， “二月二日春正正饶，撑腰相劝啖花糕。支援柴火凭身健，莫惜终年筋骨劳” 。
接下来一年里，清明节前后吃青团子。四月十四吕纯阳诞辰，糕点店推出“神仙糕”应市。五月端午吃粽子，六月谢灶，米粉作团。七月中元节食豇豆糕祭鬼神。八月二十四煮糯米赤豆作粢饭团祀灶。九月重阳糕。十一月冬至，以南瓜、萝卜丝、肉、菜、豆沙等为馅料，分别作成“冬至团” ，祭祀祖先。冬至至岁末，又到了糕团制作的高潮，家家户户磨粉蒸糕。
苏州市饮食文化研究会会长华永根在他的书中，特意写了篇《苏式糕团》，细致考据历史上苏州糕团的种类，得出结论——糕有六十一种，团子有二十三种，若是再把一款糕或团里不同馅料变化都算上，糕可以达两百多种，团子也能番一倍多。
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糕团视觉中国图
为什么苏州糕团种类多而丰富？主要还是稻米种植历史悠久，米粉制作的糕团技术也发达。《周礼》中就有， “稻米二肉一合以为饵，煎之” ，饵就是粉饼。《周礼》还有“糗饵粉糍” ， “粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅蒸成的饼糕，而“糗饵” ，则是将米麦炒熟，捣粉制成的食品。几千年发展流传，稻米为原料制作而成的糕团食物，自然在吴地繁荣绵长。
其实，不仅仅是苏州，整个江浙其实都差不多，稻米种植作为饮食背景，食物自然类似。就好比糯米团子，制作原理非常简单——糯米磨粉揉成面裹各种馅料。在《随园食单》里记载“水粉汤圆”的做法，就是最基础的版本。 “用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可” ，而糯米粉也有“作水粉法” ， “以糯米浸水中以日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。 ”
北方很多糕点是用馅料切成块，放在干粉上“摇”出来的。江浙就不是，是用糯米粉揉成团包裹馅料，无论鲜甜，均是如此，差别只在于每个地区依各自口味而自成不同偏好与特色。
如无锡、常州，就特产萝卜丝馅团子，《随园食单》也有一条“萝卜汤圆”的名目，做法是“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。 ”除了汤煮，也可麻油煎。萝卜汤圆通常个头比较大，糯米粉皮扎实，一口咬开，软软的糯米粉并不像宁波汤圆那样强调糯米稠糯的口感，但能立刻感受到馅料内油脂渗入糯米皮中的独特风味。我在无锡吃过，店家都是论“只”出售，也不用多点，糯米加猪肉，最有饱腹感，吃一两只已足够。再看店家内还有笋干猪肉馅料的团子出售，虽馋也吃不下了。
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