川北凉粉|年里品川味⑤ | 中华老字号凉粉怎样才能走得更远？来源：四川日报-川观新闻黎涛

来源：四川日报-川观新闻
黎涛川观新闻采访人员蒲南溪
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川北凉粉是南充的一道地方名特小吃，它是唯一获得国家授予的中国名特小吃的凉粉品种，也是唯一一个凉粉品牌的中华老字号。多年来，川北凉粉通过转变经营模式，投入技术研发，深挖文化内涵，践行文旅融合，红亮亮的凉粉飘香四海。
现场
点菜必点川北凉粉
“老板，我们这再来4碗凉粉……”2月9日早上8点，南充顺庆北湖公园附近的街道上车水马龙，路旁大红灯笼高高挂，处处透露新春的气息，几名食客径直走进川北凉粉总店，细细品尝美食后，又加了一份进店必点的小吃——川北凉粉后才离去。
“四川是美食之都，街边有各种各样的小食，但我唯独爱那一碗白嫩嫩、青翠翠、红艳艳的川北凉粉，它摆在我面前，瞬间让我有种一扫而光的冲动。 ”谷女士是巴中人，在南充求学、工作，渐渐爱上了南充的名特小吃川北凉粉，这也成了她常吃的美食。
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“川北凉粉是与众不同的，凉粉一经入口，舌尖便开始跳舞，吃的我是大汗淋漓，让人欲罢不能。 ”说着谷女士便吃完了一份凉粉。
川北凉粉是南充人一年四季吃饭必点的名特小吃。 8元一份，但绝对担得起这个价格。一碗凉粉，或配上红油，或加上清油，辅以其余特制的佐料，端上市民的餐桌，简单愉悦的心情足以支撑他们开始崭新一天的生活。
川北凉粉创始人李华热情地介绍， “川北凉粉原料讲究，选取川北地区高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的麻皮豌豆。去杂质、去皮、井水浸泡后，用石磨推成豆浆，绸布过滤，一番沉淀后用麻布吊成沱粉，加入适量井水调成粉浆，然后就是搅凉粉。 ”
搅凉粉非常有讲究，铁锅中的井水要烧至八成开，将适量的粉浆倒入锅中，用木棒将粉浆用力打散，控制好火候，慢慢将凉粉煮熟煮透，最后倒入瓦罐中自然冷却、定型。凉粉形态明而不透，入口筋力绵软。除了对凉粉本身的要求很高之外，调味配料也起着至关重要的作用。口感弹滑，麻辣爽口，才是正宗的南充口味。
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美食新历史
从小吃店到企业百年品牌走出国门
李华是四川省非物质文化遗产“川北凉粉”的传承人。她18岁进入国营南充“川北凉粉”店，师从第五代传人何碧玉，在店里工作7年。 1998年该店关门，为了能够将拥有24道工艺的这道美食传承下去，李华开始了创业之路。在丈夫的支持下，李华把“川北凉粉”这个老字号从小吃店办成了企业。
不仅如此，川北凉粉还有自己的非物质文化遗产博物馆，位于顺庆区潆溪街道，博物馆内的物件详细记载了川北凉粉的品牌由来。
【川北凉粉|年里品川味⑤ | 中华老字号凉粉怎样才能走得更远？】1994年川北凉粉商标注册，先后获得“中华老字号”“中华名小吃”“四川省著名商标”“非物质文化遗产”等荣誉称号。 1956年公私合营国营南充市川北凉粉店成立， 2003年公司改制重组，成立了四川川北凉粉饮食文化有限公司。
李华除了传承人的身份，她跟丈夫任其胜还是四川川北凉粉饮食文化有限公司的“掌舵人” 。一碗手工凉粉在他们二人的努力下正在完成蜕变。
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“手工作坊式的生产是不行的，对所有名特小吃来说，不成规模就是对品牌的浪费。 ”李华说，必须走连锁经营的道路，因为小吃、快餐和简餐都需要更长的营业时间，这样营业额才能得到保证。
2005年公司首家川北凉粉特许加盟店在深圳华强北路开业，陆续在广东、浙江、江苏、北京、山西、新疆等地开店。但是，随着加盟店的增多，李华发现，有些加盟店在经营中没有按公司的标准执行，有的不使用公司调制的红油传统秘方，擅作主张把“川北凉粉”的味道改了，这直接影响了川北凉粉品牌的声誉。
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2008至2010年间，李华全面停止特许加盟开店的计划，认真总结经验教训。公司制定了8项统一营运标准和建设中央厨房加工配送中心等措施，重树川北凉粉品牌的市场形象。 2011年，公司确立了直营和股份合作开店为主，加盟为辅的发展方向，同时，提高了加盟商准入门槛。