王道|真香！研究盐水鸭，江苏这群人获大奖盐水鸭、板鸭、风鹅……江苏

盐水鸭、板鸭、风鹅 …… 江苏人的年货清单里，这些都是必备。怎么才能让它们更香、更新鲜、保存更久？
江苏省农科院农产品加工研究所副所长、研究员王道营团队，用 10 多年的时间潜心研究。他们攻关的 " 禽肉工业化加工共性关键技术及其产业应用 " 项目近日获得 2020 年度江苏省科学技术一等奖。
肉加热为啥香得让你想流口水？科学依据在这里
蒜蓉脆皮鸡、盐水脆皮鸡、酸菜鸡 …… 在江苏省农科院有一个小型食品加工车间， " 开发 " 各种新型美味。作为研究者，他们也是第一批 " 试吃员 " 。
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△王道营
走进加工所，现代快报采访人员看到正在加工的各种烤鸡与小龙虾，香气扑鼻而来。这些香气是怎么来的？
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△江苏省农科院食品加工所
科研人员告诉现代快报采访人员，这是因为食物在加热的催化下，发生各种奇妙的化学反应，生成丰富的风味物质。烤肉的诱人香气主要来源于美拉德反应、脂质氧化和硫胺素的降解。
在加热条件下，蛋白质或氨基酸与葡萄糖、果糖等反应生成一系列物质，包括让食物呈现褐色的黑素，以及香味物质。研究人员从牛肉、猪肉和鸡肉烤制后的香气中分析出了大量含硫化合物。烤鸭的香气也被分离出了多达 90 种化合物，种类涵盖醛类、烃类、酮类、醇类、酯类、酚类、杂环等等。其中 " 肉香 " 的关键在于含硫化合物。
除了来自肉自身成分（蛋白质、脂类等）的化学反应，各种调味料和香料也是烤肉香气的重要来源。热量加速了这些香气成分，尤其是挥发性物质的分子运动，让它们在空气中扩散开来。
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△ 2 月 8 日，南京街头的一家烤鸭店正在制作烤鸭
风鹅、板鸭风味如何保真？他们这样操作
香味俱全，肥而不腻，酥嫩可口，板鸭和风鹅都是江苏人的最爱。
以往每到冬季，就能在道路两旁看到很多人在自家的院子或店铺前面架起架子来晾晒板鸭、风鹅，让人看了就忍不住馋。
【王道|真香！研究盐水鸭，江苏这群人获大奖】现在，这种传统的晾晒方式渐渐淡出了人们的视线，取而代之的是现代化工厂化的生产，从宰杀到腌制全部是一条龙流水线作业。虽然规模更扩大了，生产更先进了，然而留住食客记忆中最传统的味道可是一大难题。
" 传统晾晒半个月以上，风味就出来了。而工厂生产的周期比较短，只有 3 — 5 天，风味不容易产生。 " 针对这一难题，王道营团队的科研人员们研发了腊香风味保真技术，用现代的手段达到传统工艺的风味特征。
" 我们通过改进工艺，对板鸭和风鹅的盐分进行精准控制，让它们的脂肪氧化得更快一点。此外，我们还在生产车间里增香，使板鸭、风鹅等食品中的腊香味更快产生。 " 王道营介绍，进过这一系列操作后，虽然生产周期保持不变，但是风味却十分浓郁。
生鲜食品保鲜难？他们跟踪微生物三年
不管你是在超市或者在门店购买盐水鸭、酱鸭、盐水鹅，你一定注意过它们保质期都不是很长，通常只有两至三天。 " 好担心放坏了，也没法寄到远方去。 " 冰鲜产品更是普遍存在着货架时间短的突出问题，严重影响了吃货们的 " 吃鸭自由 " 与 " 吃鸭热情 " 。
为了破解不耐储运的难题，科研人员们研发了核心 " 神器 " ，让新鲜美味的鸭肉制品货架期延长到了一周以上。这到底是如何做到的？
" 食物在加工过程中会存在好几百种微生物，如：假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌 ……" 王道营告诉现代快报采访人员，为了掌控哪些微生物容易让食品变质，他们对鸭肉制品中的微生物跟踪了三年。
2007 年，科研人员与南京某大型盐水鸭生产企业开启合作。从宰杀到腌制再到包装，之后的三年，他们紧密跟踪盐水鸭生产过程中的腐败微生物，建立了针对性的减菌措施。 "最关键的是要控制腐败微生物的数量，这样可以显著延长禽肉的货架期。 " 王道营说，这项成果目前已经覆盖江苏 60% 禽肉加工规模以上企业。
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