潮汕|这家藏在老街坊的潮汕牛肉火锅，从不做宣传，却从开业起就引来无数杭州餐饮大牛频频打卡 “来啦

“来啦，茶已经泡好了，快坐下喝茶。 ”每次见良哥，他都会在大致约定好的时间坐在店门口等候，然后泡上一壶从老家带回来的岩茶，这大概就是潮汕人的待客之道吧。
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牛磨坊开业至今14个月，杭州大半餐饮名人都来打过卡，这其中不乏星级餐厅的主理人和美食评论家，而且无一例外成为了回头客。《舌尖》的总顾问陈立老师也是座上宾， “他们基本上隔个三五天就会来一次，来的时候都是后半夜了。陈立老师的儿子经常打电话来店里打包牛肉和锅底。 ”
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牛磨坊的老板良哥，并不是餐饮人出身。良哥是土生土长的潮汕人，早些年做投资生意，因为要全国跑着看项目，用他自己的话说“勉强算吃过大江南北” ，千禧年左右，因为工作原因开始到长三角活动，后来渐渐稳定在上海长居。然而，潮汕土生土长的味蕾即便在美食林立的上海也很难得到满足，在老家随处可见的好食材，在这边却接近空白，于是他生出了自己开一家餐厅的心思。
然而开始找店铺的时候，良哥有些傻眼，上海的商铺实在太贵，动不动20块上下。后来一次偶然的机会，良哥从租赁商铺的APP上看到杭州的“旺铺招租” ，他记下商铺的详细地址，自己打开高德地图定位，发现位置在市中心，离西湖也很近，又在步行街上，而且一平米的租金只要9块钱。于是一年前，良哥来到杭州，开起了牛磨坊。
【潮汕|这家藏在老街坊的潮汕牛肉火锅，从不做宣传，却从开业起就引来无数杭州餐饮大牛频频打卡】牛肉火锅之于潮汕人，大致等同片儿川之于杭州人，本地人都自有一套味觉评判体系。良哥对于牛肉的选材，更是挑剔至极，食材只有自己亲自挑选过才放心。店里牛肉的进货价，比寻常街边店高出30%～40% ， “很多人都问我，牛肉是不是潮汕运来的，但其实我是从临安进货的。因为牛肉最重要的就是新鲜，从潮汕运过来，经过层层周转，肯定就没那么新鲜啦。 ”
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除了火锅之外，店里卖的最好的当属牛吊龙炒粿条，因为供不应求，良哥索性把它从菜单上下掉，现在已经成为隐藏菜单，只有老客来主动提及才供应。而且下单前良哥都会先说好：“炒粿条时间会比较久，等得住才给你炒哦。 ”
炒粿条好吃，其实没什么特别的秘诀，无非是肯用好食材和花时间罢了。 “蒸粿没有什么秘诀啦，这是潮汕所有的女孩子都会的技能，嫁人之后要到婆家去露一手的，普通简单还美味，关键就在于米要选好。 ”良哥从潮汕老家找到的早稻米，每天在后厨石磨米浆现蒸粿皮，炒之前切成细细的粿条，和北方的手擀面有异曲同工之妙。
良哥坚持“慢工出细活” ，炒粿条的时候，牛肉、蔬菜、粿条，先分开炒出香味，最后再合在一起大火爆炒颠锅爆香， “真的不是我故意拖时间，炒够了时间才有锅气，有锅气才有灵魂才有口感。第一口吃着烫口，才算合格。
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