味道|秘诀在酱汁，走南闯北一辈子的他回到松江一碗红烧肉

一碗红烧肉，寓意红红火火，生活事业顺利美满。每逢过年过节，上海人的家里总少不了它。作为海派文化代表之一，红烧肉历来为上海人所喜爱，同时也衍生出了各种制作方法。在松江，不少老百姓会做一道特别的红烧肉，那就是粽包肉。
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年近古稀的钟宝弟出生于新浜镇，是土生土长的松江人。在他人生的长河中，绝大部分时间都从事着厨艺相关的工作。而他之所以走上这条路，则源自于他的父亲。 “我的父亲虽然不是厨师，但是他厨艺不错，小时候村里只要有人家里办喜事，都会请父亲去掌勺。 ”钟宝弟说，每逢这时，父亲都会烧一锅粽包肉，那香味，隔着几里路都能闻到。
在钟宝弟的记忆中，父亲做的粽包肉工艺复杂，流程繁琐，但是味道却是浓郁醇厚，令人久久难忘。在父亲的熏陶下，钟宝弟也爱上了厨艺，在入伍后成为了一名厨师。他把厨艺不仅带到了云南、北京、重庆，还带到了海外。在斯里兰卡中国大饭店任厨师长时，他将中华美食文化传播给了更多的人。
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几十年的厨师生涯中，钟宝弟一直有个心愿，就是将松江的老味道传承下去。记忆中的粽包肉就是萦绕在他心头的那口老味道。粽包肉，顾名思义就是将肉包在粽叶里，看似简单的名字，却大有乾坤。 “做一道传统正宗的粽包肉，实际上有很多的讲究，不仅选材要仔细，烹饪花费的时间一般也要两到三天。 ”钟宝弟告诉采访人员，虽然粽包肉现在很多家庭逢年过节也都会做，但大多是简化后的做法。多年的反复研制下，他正用传统做法努力还原这口老味道。
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“第一步选材很关键，首先要挑选肥瘦均匀的五花肉，肉和皮都要厚一点，薄了就会影响烧出来的形状。粽叶也很重要，一般是选当年的新箬叶，这样能尽可能保留粽叶的清香。最后是腌制肉块的酱汁，粽包肉好不好吃，秘诀就在这酱上。 ”在钟宝弟创办的“老爷子”餐厅厨房里，这位老厨师再一次做起了这道粽包肉。
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五花肉被切成12X12厘米大小的正方块，均匀刷上由十余样调料调制而成的酱汁，腌制等待24个小时。 “粽包肉跟传统的红烧肉区别在于调味的方式上，腌制这一步是为了让肉更好地把酱汁的味道‘吃’进去。 ”钟宝弟介绍，之所以切这么大块，是为了最大限度地保留肉本身的味道。待五花肉腌制完毕后，就可以选三到四张粽叶铺平，将腌制后的肉放在粽叶上包裹起来，然后用稻草捆绑以防散开，这样可以保证烧的过程中肉不松散，营养不流失。最后放入锅中，加水烧。 “烧的过程也是要注意的，最好是烧两天，这期间要分几次来，煮一段时间停下，焖着，第二天再煮，再焖。每次烧的时间也不能太久，否则肉太烂会影响口感。 ”
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经过两天的精心烹饪，这道老味道粽包肉便端上了餐桌。砂锅盖子掀开，粽叶的清香碰撞着红肉的浓香，直达鼻腔。解开粽叶，浓油赤酱下的五花肉晶莹透亮，色泽诱人。尝一口，肉皮口感Q弹，瘦肉酥韧有致，肥肉入口即化肥而不腻。伴着酱汁美味，一碗米饭很快便见了底。
“以前大家生活条件艰苦，只有过年、办喜事时才能吃上粽包肉，现在生活好了，粽包肉也成为大家餐桌上的常客了。我也希望我们松江的老味道，能够一直传承下去，让更多的人喜欢。 ”钟宝弟这样说道。走南闯北一辈子的他如今又回到了松江，经营起“老爷子”餐厅，专心传统菜系复原，寻根民间那些遗失的菜品。
■文周丹丹 ■图蔡斌
■栏目责编陆佳
【味道|秘诀在酱汁，走南闯北一辈子的他回到松江，用一道粽包肉传承老味道】■栏目主编周样波