红星新闻|四川满汉全席有哪些？来逛世界川菜文献展，660多册菜谱让你饱眼福

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如果你是“老饕” ，那这场展览你肯定不希望错过！11月16日，世界川菜（菜谱）文献展在四川省眉山市黑龙滩开展。这场川菜（菜谱）文献展几乎涵盖了从古至今成都、重庆、自贡、眉山等川渝地区的重要川菜文献，连名震餐饮业的四川满汉全席的菜单也在展出之中。
“中国的美食文化怎么传承保护下去，一个是通过老厨师口口相传，另一个就是菜谱。 ”据主办方工作人员介绍，美食文化学者、诗人大厨二毛用30多年时间搜集了明清至上世纪八十年代全国各大菜系的老菜谱，本次展览精选了660多册川菜代表文献。

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川菜文献展现场
在很多人的印象中，川菜就是麻和辣。其实麻辣只是川菜的一个特色和主流风味，在4000多道传统川菜中，麻辣菜实际上只占1/3 。在二毛收藏的1959年出版的《北京饭店名菜谱》中， 143道川菜只有几道是带麻辣的。
还有2/3是什么菜？川菜里究竟包含哪些口味？在展出的一本40多年前的《四川菜谱》里有264个菜品，许多菜式是现在市面上很难见到的。比如回锅肉，就包括回锅肉、旱蒸回锅肉和旱蒸香辣回锅肉，而现代川菜中只剩下了回锅肉的常规做法了。
在展览现场，一本1959年成都市东城区的商业局饮食中心店整理的《满汉全席》尤为引人瞩目。这本文献源于一级厨师孔道生和张松云的口述出单，经川菜烹饪宗师蓝光鉴审查修改。另一本《四川满汉席》是由四川烹饪专科学校于1986年5月推出，这本是在前述文献的基础上，增加了一些有关满汉全席的附加内容。
红星新闻采访人员在《四川满汉全席》看到，菜单十分讲究，主菜前就有手碟、四冷碟、四朝摆、四糖碗、四蜜饯、四热碟等，其中“八大菜”包括清汤鸽蛋燕菜、鱼翅烧乌鸡白、红烧填鸭、扬州大鱼、棋盘鱼肚、冬菇子鸡、玻璃鱿鱼、火腿菜心等，还有四红、四白、中点、席点、茶点等。

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四川满汉全席文献

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四川满汉全席部分菜单
这些菜单上的菜，遥远又陌生。不光是90后的参观者李女士这样觉得，就连出生在80年代的参观者唐锐，也一道菜也没见过。
红星新闻采访人员蒋麟顾爱刚摄影报道
编辑包程立
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