食品580|解冻的那些事！

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解冻是使冷冻食品内部的冰晶体状态的水分转化为液态水，同时最大限度地恢复食品原有状态的工艺过程，从某种意义上讲，解冻可视为冻结的逆过程。对于不少企业来说，解冻都是非常重要的生产步骤之一。
解冻通常分为外部加热解冻、内部加热解冻和组合解冻。较常见的外部加热解冻，具体又可分为以下三种。

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解冻方法多种多样，但没有一种适宜于所有冻结食品,应根据冻品的不同特性选择合适的解冻方法。解冻的基本原则，应是防止原料变质，因此在解冻过程中应掌握一些关键的细节，才能够保障产品的安全性和质量稳定性。
解冻环境温度
环境温度过高，可能导致产品外部微生物繁殖/变质。
有些标准/规章会制定禁止在室温下自然解冻，就是充分考虑如果室温较高，对解冻产品表层部分的影响。

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对于水解冻中，解冻水的温度，在不少的标准中，也会有明确的规定，从本质上说，也是保障了解冻产品周边的环境温度。

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解冻介质的流动性
为了保持解冻的均一性，会对解冻介质的流动性会有规定，比如往往要求解冻水，从底部进入，保持一定的流速等。

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此外，解冻介质作为食品接触面，也应满足相关的标准。

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解冻的终止
由于解冻后的产品用途各不相同，何时解冻终止自然各不相同。作为具体的工艺控制要求，企业应明确解冻终止的具体条件，从而让执行者“有法可依” 。以下两例可供参考：

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解冻后的产品处理
由于解冻后食品组织结构已有一定程度损坏，因而内容物渗出，温度升高，微生物活动加强，因此解冻后的产品应尽快处理，这通常意味着：
应适量解冻产品：根据生产进度，合理安排每次的解冻量，不宜解冻过多，超出正常流转的产能。
应控制解冻后产品的贮存温度：根据产品特征，确定适宜的贮存环境温度，并存放，不能将解冻后产品随意放在车间，在室温下长期存放。
水解冻应及时将水沥干：许多产品可能采用流水解冻的方式进行，此时，应注意及时沥干水。以下的方法可以借鉴。

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综上，不同类型/数量/形状/用途的产品，解冻的方法，具体的细节要求，其实都有差异。而我们在考虑解冻步骤的细节时，总体上来说，要综合以下这些方面的要求，来确定。

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