薯片|狙杀三只松鼠：比起薯片致癌，更可怕的是国内媒体恶意带来的恐慌 |致癌物|丙烯酰胺

这两天，三只松鼠、良品铺子等知名品牌薯片冲上热搜。不是因为他们的薯片有多美味，而是因为致癌物。
事件起因是深圳市消委会从线上线下挑选了15款国内外知名品牌薯片开展比较试验， 7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克每千克。

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随后， "多家知名品牌薯片被检出含致癌物""三只松鼠等回应薯片被检出致癌物"等话题冲上微博热搜靠前的位置，并引发大量关注。

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【薯片|狙杀三只松鼠：比起薯片致癌，更可怕的是国内媒体恶意带来的恐慌】
细心的朋友或许已经关注到了这里提到的致癌物——丙烯酰胺。其实，这不是丙烯酰胺第一次上热搜，早在2018年3月底，著名咖啡品牌"星巴克"就因为丙烯酰胺超标闹得沸沸扬扬，最后被辟谣了。

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薯片也不是第一次因为丙烯酰胺刷屏， 2015年4月底，有不少媒体也曾因为丙烯酰胺讨伐过薯片。最后的结果是，大家该吃吃，商家该生产生产。

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看到这里，有不少人开始费解了，既然薯片中的丙烯酰胺超标，而且丙烯酰胺还是2A级致癌物，为什么这些商家还是敢让自己的产品丙烯酰胺超标呢？
丙烯酰胺是什么？
事实上，薯片中的丙烯酰胺并非人工额外添加，而是在食品加工过程中自然形成的——天冬酰胺和还原糖在加热到120度以上、含水量低的条件下就能生成。

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所以，这就意味着，丙烯酰胺在我们的日常食物中非常广泛，主要来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，比如炸薯条、薯片、烤面包、饼干、咖啡，此外日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法也可能导致该物质的生成。
说直白点，只要你高温煎炸含有碳水化合物、蛋白质的东西都会产生丙烯酰胺。甚至把白糖熬成红糖、黑糖的过程中也会有（丙烯酰胺）。
丙烯酰胺超标会致癌？
我们平常一说到某致癌物超标，立马想到的就是这个食品不能吃，吃了就能得癌症。这次，媒体就是抓住民众的这种心理，只是简单说到这些薯片的丙烯酰胺超过了欧盟设定的750μg/kg的标准，让人总感觉很危险，甚至有点恐慌。
而丙烯酰胺之所以常常被媒体描述为"健康杀手""潜在致癌物"甚至"丙毒" ，很大程度上，是因为动物实验显示它确实具有潜在的神经毒性。世界卫生组织下属的国际癌症研究所将丙烯酰胺评级为2A级、即可能令人类致癌。
但世界卫生组织在2005年发布报告时也强调，尽管动物实验表明，丙烯酰胺能够致癌，但是从动物实验推导到人体，以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一步研究。
说到这里，有人还是会抓住2A级致癌物不放，认为2A级致癌物是很危险的。
好，我们看看和2A级致癌物同属一个类别的还有哪些：我们常吃的猪、牛、羊等红肉...甚至还有熬夜，这些都属于2A级致癌物。
更重要的是！
丙烯酰胺在咱们的日常饮食中非常非常的常见，薯片根本不是主要来源。只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（＞120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生。分页标题
我们常吃的油条、麻花，是面粉炸出来的吧，有丙烯酰胺；饼干、面包，是面粉烤出来的吧，有丙烯酰胺；薯片、薯条，是土豆片、土豆条炸出来的吧，有丙烯酰胺；烤肉、烤鸡翅、烤肠，也都是有丙烯酰胺的。

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大量的食物可能都含有丙烯酰胺，越是颜色发黄、发褐、发焦的，含量越高，而且远远大于偶尔吃的薯片。

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如果说因为吃薯片吃到丙烯酰胺超标，然后还吃出癌症来，那这么多年，上面这些食物我们基本上都吃过，而且吃的频率比薯片还高，这个又怎么说？！
我们平常说要少吃薯条薯片，少吃油炸烧烤，更多的是因为它们普遍热量高、营养单一，不主要是因为丙烯酰胺。
这个时候，肯定有人问， "那欧盟的基准水平值750μg/kg又是怎么回事"？
这个问题问得好！这个"基准水平值"是用来验证逐步降低食物中丙烯酰胺含量这一举措的有效性的绩效指标，而并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。目前无论是国际还是国内，都没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。
为什么不制定丙烯酰胺的安全限量？
不制定安全限量的原因很简单，世界卫生组织和联合国粮农组织的联合专家组认为，没有足够的证据来设定"安全摄入量" 。
引用顾中一的原话：
"致癌物很多时候会对DNA产生损伤，然而最终会不会让一个人患癌症，很大程度上是看运气。我们并不能保证低于这个值就肯定不会得癌，也不能保证像那些化学物吃到一定剂量一定会急性中毒。因此'安全剂量'是很难给出的。 "
那薯片还能吃吗？
当然能吃！不过要注意适量。这里引用一下卫生部《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告（2005年第4号）》中的建议：
1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。 2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
这些致癌物更值得关注！
相比较丙烯酰胺带来的恐慌与担忧， Dr.X觉得下面这些一级致癌物倒是更值得媒体们关注，毕竟这些强致癌物生活中太常见了！
大致梳理一下，目前常见的一类致癌物主要有：黄曲霉素、尼古丁、亚硝胺、苯并芘和甲醛，另外还有我们熟悉的槟榔、酒精和砒霜。
由于槟榔、酒精和砒霜我们基本上都很熟悉，所以就不说那么细致了，下面我们详细说说剩下的五个一级致癌物。
苯并芘
苯并芘（BaP）属于「多环芳烃」类致癌物中最著名的一种，人类如果长期吸入或者食用含苯并芘高的食物会诱发肺癌、肝癌和肠胃道癌等。

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苯并芘一般存在于以下物体中：
高温油炸食品：一般，焦糊的食品中苯并芘含量要比正常食品含量高10-20倍，其中高温油炸和反复煎炸的食品苯并芘含量会更高。
熏烤食品：这主要是因为熏烤使用的木炭中本身就含有苯并芘，高温作用下苯并芘往往会融入到食品中。
炒菜油烟：有实验显示，食用油在被加热到270℃后产生的油烟中含有大量苯并芘，此时一旦被人体吸入自然存在致癌风险。因此，平时炒菜时一定要打开油烟机，并控制油烧开的时间。
香烟：香烟本身就是致癌物，而有研究显示，一支香烟烟雾中含有的苯并芘含量高达180纳克。分页标题
油墨：油墨中基本上都含有炭黑，炭黑又含有几种致癌性多环芳径，其中苯并芘的含量最高。
黄曲霉素
黄曲霉素是黄曲霉菌的代谢产物，一般在28℃-38℃下极易滋生。 1mg黄曲霉素就会导致癌症发生，一次性摄入20mg可直接导致一个成年人死亡。

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一般，黄曲霉素存在于以下食物和物品中：
发霉的花生和玉米：此前，研究人员在坚果、玉米和豆类等100多种食物中发现了黄曲霉素的存在。尤其是发霉的花生和玉米，更是黄曲霉素的重灾区。
部分坚果：指霉变的坚果，如口味十分苦的瓜子等。

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长时间浸泡的木耳和未清洗干净的砧板和筷子、劣质花生酱和变质大米以及小作坊内的自榨油也是黄曲霉菌的高发地。
亚硝酸盐
需要注意的是，亚硝酸盐虽然有毒但却是间接致癌的。亚硝酸盐本身并不致癌，只是在其进入人体后会和胃里面的蛋白分解物结合，形成亚硝胺并致癌。下面这些食物，亚硝酸盐含量需要注意！
腌制菜：没有腌透的蔬菜亚硝酸盐含量会很高，一般腌制20天左右更为安全。在吃腌制菜前，一定记得用清水冲洗一下，因为亚硝酸盐溶于水。
剩饭剩菜：剩饭剩菜，尤其是隔夜菜，放的时间越久亚硝酸盐含量就越多。
凉拌菜：因为凉拌菜在其加工过程中没有经过加热杀菌，在室温下存放，亚硝酸盐含量容易偏高。
尼古丁
尼古丁的主要来源，相信每个人都知道，那就是香烟。只是很少有人知道的是，香烟在燃烧时，不仅会带来尼古丁，更会产生苯并芘和亚硝胺。几个一级致癌物同时产生，想想都恐怖！

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甲醛
甲醛会刺激人们的眼睛、呼吸道粘膜，导致流泪、嗓子疼痛、打喷嚏、咳嗽、呼吸困难等症状，还会诱发哮喘。
动物实验和流行病学研究表明，甲醛可以导致人类鼻咽癌的发生。在室内装修中，甲醛十分常见，但目前的研究无法证明装修造成的甲醛超标和白血病之间有直接关系。
因为，我们日常生活中的甲醛残留，比职业工作者暴露的剂量低得多，不用过于恐慌。
如果实在害怕甲醛超标，可以通过新风机净化室外空气，再导入室内，只是价格相对高昂。如果想要性价比高，那建议你开窗通风。

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好家伙，这些致癌物一个比一个厉害，一个比一个常见。可为什么大部分媒体不愿意宣传呢？因为没有流量啊！
你想想，如果写这些零食品牌，关注度得多高啊，谁不愿意去报道啊！可写这些纯科普，大家不关注，人家媒体也没动力写下去了...最后还是苦了我们这帮科普作者，又是辟谣又是科普的~
Dr.X说：各位读者且行且珍惜吧，这个信息泛滥的时代，很多媒体的报道咱们看看就好，具体内容的真假还是要靠自己分辨。毕竟一想到年初疯抢双黄连的事情，就真的不知道该相信谁了...

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