丙烯酰胺|多家知名品牌薯片被检出含致癌物，还能愉快吃薯片吗？ |薯片|致癌|超标|

近日，深圳市消委会从线上线下挑选了15款国内外知名品牌薯片开展比较试验，多家知名品牌薯片被检出含致癌物， 7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克每千克。
而三只松鼠等回应称，我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准。

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刚刚我接受中央人民广播电台采访关于薯片丙烯酰胺的采访。其实目前新闻报道里最大的问题是，说薯片丙烯酰胺超标。实际上，说超标，是一种误读。
附上我的采访回答：
1、丙烯酰胺是什么？食品中含有，吃了的话，对人体有什么风险？为何目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准？
丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质，主要用于合成一些高分子材料。
大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害，主要是因为它是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。
不过，大家也不用太担心。
首先说这个2a类致癌物的含义，它其实是说可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌。
其次，我们人体吃进去的丙烯酰胺的量并不多。从现在的调查数据来看，我国居民每天吃进去的丙烯酰胺只有18微克左右，这个量总体来说是很安全的，不用太担心。
至于很多人说为什么国际国内都没有制定标准，其实一个物质要指定标准需要考虑的方面是多种多样的，比如它的危害程度、我们到底吃了多少、可能的危害有多大，控制要多少成本等等。从现在来看的数据来看，丙烯酰胺摄入的安全风险很低，没有必要设置标准限量。

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实际上，目前世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准。这次饮用的750的数据是基准水平值，这是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。
目前，有一些国家和地区，比如，国际食品法典、美国、欧盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。比如，欧盟提出了一个基准值（indicative value），它是用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量，并不是限量标准，欧盟其实目前也没有丙烯酰胺的限量标准。欧盟在自己的报告里也说了：这个参考值不是法规限制，不是强制的，超过了，也不用处罚。

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2、食品中的丙烯酰胺如何产生？什么是美拉德反应？
在食品中之所以会出现，其实是因为食物中的一些还原糖，比如（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中，在高温的作用下，通过美拉德反应产生的。
美拉德反应（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是还原糖）与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕色的物质，同时会产生香味物质。这个反应在食物中普遍存在，我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献，比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等等，为什么好吃还香，很大一部分原因是美拉德反应的作用。
3、报告中提到， “油炸型薯片在丙烯酰胺含量控制的水平较好，焙烤型薯片的，丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片” 。不同烹饪方式对丙烯酰胺含量有什么影响？
不同烹饪方式，对丙烯酰胺的产生还是有影响的。
丙烯酰胺的产生，主要跟温度和加热时间有关。一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、烧烤等高温烹调方式，产生的丙烯酰胺，而水煮、清蒸等方式，产生的丙烯酰胺更少。分页标题
4、公众自己烹饪土豆等淀粉含量的食物时，会不会也产生丙烯酰胺？
是的。自己在家做土豆等食物的时候，一样会产生丙烯酰胺。实际上，我们中国人摄入丙烯酰胺最主要的来源是在自己家里——炒菜。香港食物安全中心曾经做过一个关于丙烯酰胺的调查，结果发现，我们摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜，主要是因为平时喜欢用爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克。
5、薯片这类膨化食品还有什么健康风险？
【丙烯酰胺|多家知名品牌薯片被检出含致癌物，还能愉快吃薯片吗？】其实，对于薯片，大家并不用太担心丙烯酰胺。实际上，薯片这类膨化食品，最大的健康风险是油多盐多。不论是油炸型薯片，还是非油炸薯片，其实都有很多油，即使是非油炸的，它也是加油烤的。而且，为了口感好吃，也会加不少的盐。这对于预防肥胖、高血压，都是不利的。所以，建议大家都要少吃。