深度｜关于飞机餐，那些不得不说的秘密

近年来，以“米饭面条”为代表飞机餐，常因不够可口被旅客们吐槽，这导致很多飞机餐没吃完就被扔掉。然而，除了因不好吃导致的浪费外，还有大量飞机餐还没被享用就直接变成了垃圾。此前媒体报道，在国内某机场清理出的航空垃圾中，五成以上都是飞机上剩下的餐食。据测算，该机场从飞机上卸下的残羹剩饭，每天要超过12.5吨。那么，怎样才能做到“空中光盘”呢？五成旅客食用飞机餐会浪费10月22号中午12点，在首都机场T3航站楼国内到达大厅，旅客们接踵而至。采访人员随机采访了40位旅客，其中有近五成的旅客表示，自己在食用飞机餐时，经常会出现剩下的情况，餐食不合胃口是出现浪费的主要原因。旅客:“飞机上的餐食普遍味道一般。 ”“众口难调，比如说像米饭，如果只有面条或者只有米粉，那肯定就不会吃很多了。 ”“正餐里米饭经常吃不完，但是菜可能会吃完。 ”

首都国际机场T3航站楼国内到达区/采访人员拍摄受访的40位旅客中还有两成的旅客表示，坐飞机时通常会不要飞机餐。旅客：“不常吃，因为上飞机就开始睡觉，所以我想我本来就不吃，所以也就不拿了。 ”“上飞机之前我吃过的话，可能就不要了。或者太困可能也就不要了。 ”也有不少旅客表示，会把在飞机上吃不完的餐食带下飞机，但这些食物往往仅限于一些塑料包装、方便携带的冷餐。旅客：“没有吃完的就带走。 ”“没吃的我肯定是带回去，不能浪费。小面包、咸菜这些我都会带回去。 ”

旅客带下飞机的餐食/采访人员拍摄飞机餐隐性浪费数量惊人相比常规餐食，航空餐从制作到运输流程复杂，保鲜要求高，在餐食送上飞机前全都是冷链运输。根据《航空食品安全规范》，飞机餐的保质期以小时计算，从制作完毕到旅客吃下，热食不超过36小时，冷餐不超过24小时。中国民航大学教授李晓津指出，一般一趟航线飞完后，机上没发放的餐食就要销毁，这也导致“餐食变垃圾”的情况每天都在发生。李晓津：“很多飞机餐口味比较单一或者品种同质化，最大的好处就是安全。如果换一个新品种，就要考虑会不会出现意外，例如拉肚子等情况，所以航空公司在飞机餐的口味上，相对来讲投入的精力就少一些。 ”从业15年的中国联合航空公司乘务长史颖表示，按平均载客160人的中型客机来看，平均每趟航线有30盒餐食会被直接浪费。史颖：“之前，比如说我今天配了160份餐，但是实际会有30多份就进行回退，直接作废掉。 ”

食品冷藏升降车在配送飞机餐/东航供图航班备餐率高也是导致浪费的一大原因。北京交通大学民航运输系李艳华教授表示，航空公司一般在起飞前3到4小时，会确定一趟航班的航空餐数量，但考虑到会有旅客临时加票等情况，航空餐储备量往往宁多毋少。这也导致一趟航线下来许多餐食还没有开封就直接被扔掉。李艳华：“一次航班如果餐食不够的话，外配餐食的成本翻倍都不止。所以航空公司一般会保持7%的备份率。在疫情期间会增加到8% ，人员的波动越大，餐食到底需要多少就越不可提前控制。 ”

南方航空机餐生产线/南航供图

东航某航班机餐/东航供图根据今年6月发布的《2019 年民航行业发展统计公报》显示， 2019年中国民航旅客运输量6.6亿人次。李艳华教授表示，大多数航空公司一份经济餐国内航段成本价平均在25元左右，不算公务舱、头等舱，航空公司每年仅配餐采购成本就至少需要165亿元。航餐成本一般占据航空成本的3% ，节约餐食可有效降低航空成本。李艳华：“提供的服务如果不是旅客特别需要的，就会在无形中增加了对航空公司成本的支出。航空公司如果把餐食的这块成本节约下来，直接就可以增加利润。以小见大，节约餐食还是非常重要的。 ”航空公司探路“空中光盘”行动飞机餐浪费不仅会造成资源紧缺，对航空公司的成本也是一种消耗。近年来，低成本航空公司推出的“按需自助定制”航空餐服务得到不少旅客的好评，如今中国联合航空采用自助付费订餐的模式，机票价格降低，餐食质量也随之提升，浪费现象也大幅减少。史颖：“现在我们推行了网上订餐，提供了很多品种，也会定期更换，旅客会依据他们的喜好来选择，每次航班上的餐食基本上都会被食用，避免了浪费。 ”近两年，各大航空公司在飞机餐服务上也开始“下功夫” 。东航食品投资公司虹桥中心总经理顾杰表示，中国东方航空借助大数据分析不同航线、不同时间段的旅客情况，建立了一套精细化配餐方案，东航还推出了可当伴手礼带下飞机的点心袋。顾杰：“确实，以前比如说有160个客人，我会配190份菜。但现在我们根据有多少人用多少菜来计算，根据航班离港情况，开发了一款预测系统。通过一些历史数据的累积和分析，从而判断这架航班的配餐量。目前东航机上浪费率已经下降到3%以下。 ”分页标题

东方航空点心袋/东航供图中国南方航空在2019年推出了“绿色飞行”模式，南联航空食品有限公司信息部经理段炼表示，旅客不仅可以在购票后选择不同种类的餐食，还可以选择不用餐，不用餐的旅客可以额外获得一定数额的里程积分。段炼：“旅客及机组成员可以预定自己喜爱的餐食，自主的选择在飞机上是否用餐，避免因不喜欢吃而导致餐食的浪费。截止到9月份，我们减少了35.06万份餐食浪费。 ”

南航未使用的餐食可兑换积分/采访人员制图《航空知识》主编王亚男表示，飞机餐精细化供给将会是大势所趋，航空公司、机场、配餐企业应该协调联动，进行供给侧改革，让航空餐满足旅客个性化需求。大数据预估、兑换积分的方式值得在民航业内推广。王亚男：“精细化的供应是航餐服务的重中之重，比如说现在可以依托大数据和网络平台，对于航空餐的供应进行提前的精细化预定，同时从配餐的技术手段上也进一步的升级，利用现有的食品加工手段，对航空餐的品种质量和口感做进一步的完善。 ”

海南航空机票换积分界面/采访人员制图疫情防控工作进入常态化后，许多航空公司提出2小时以内的航班不发餐， 2小时以上非进餐时间减配餐等措施。这些举措一定程度降低了票价，也避免了很多浪费。中国民航管理干部学院教授邹建军表示，从行业规则上来说，对于不同时间段、不同时长的航班而言，更更需进一步细分航线配餐的标准。邹建军：“航空公司若想在服务上发生变革，需要更多的灵活性。比如说“正餐时间”的概念，上午11点开始的航班也有配餐，下午1点起飞的航班也有配餐，事实上配餐标准形同虚设。对于中短途航班而言，尤其是国内三小时以内的航班，取消飞机餐是较为合理的。相应的，假如说一次航行按照20块钱配餐，那你在机票价格里减掉20块钱，在航空服务做加法还是减法的情况下，我认为航空公司可以考虑反过来做加法，这样会形成一种新的态势。 ”从长远角度来看，解决飞机餐浪费问题，除了在供给端做精细化文章，更应为客户端带来更人性化的体验。目前，绝大多数国内航空公司的自主订餐功能只停留在航班官网或手机APP里，还没有在订票平台上普及开来。北京交通大学民航运输系李艳华教授表示，航空公司应和第三方旅游平台积极合作，开辟更多的餐食自选端口，从而更好的让旅客养成自主订餐习惯。李艳华：“航空公司可以跟第三方平台做一些开发，满足特色化需求，增加包括餐食在内的一些服务功能，让旅客在买票的时候可以顺便挑选用餐或不用餐，用餐的话，订票平台可以直接给你提供备选。 ”中国民航大学教授李晓津表示， “空中浪费”的背后，还是亟待建立的航班服务反馈平台。旅客的反馈不能只停留在一张反馈表上，更应该建立航班评价体系，形成高效的监督反馈机制，才能让飞机餐更及时的在百变的旅客中找到不变的品质，从而做到“空中光盘” 。李晓津：“航空公司有时候还发愁，想知道旅客对航班有什么意见，专门找旅客填调查表，但毕竟调查员有限，这样还不如把这些调查工作交给一些订票平台。甚至旅客在买票的时候还可能要再看一看，这对航空公司是一种促进，对旅客来讲也多了一个选择。 ”来源；1039调查团